¿Está la cocina tradicional española en peligro? ¿Seremos capaces de conservar el legado culinario que recibimos? El panorama está revuelto. Nos quejamos de que las cartas de los restaurantes son clónicas, de que el ceviche gana terreno al escabeche y la burrata se ha instalado en nuestros platos como si la comiéramos desde siempre. Hace unos días escuchaba a Ferran Adrià lamentarse de que en Barcelona apenas quedan restaurantes de cocina tradicional catalana. Eso me hizo pensar en cuantos restaurantes de cocina tradicional en Madrid aguantan el empuje de las modas y mantienen en sus cartas platos de de toda a vida: me salieron unos cuantos. Parece que en la capital la tradición está a salvo gracias a las casas de comidas. Lo que no sabemos es por cuánto tiempo.

No es menos cierto que muchos de estos establecimientos incluyen en sus repertorios tartar de atún o ensalada de aguacate, que tradicionales no son, pero tal vez se pueden considerar una mera renovación, una forma de adaptarse a los tiempos para poder seguir vendiendo pepitoria y albóndigas.

Hemos preparado una primera andanada de locales que a nuestro juicio ofrecen cocina española tradicional o cocina casera, esa que cocinaban las madres y las abuelas. Sabido es que Madrid ha sido el punto de encuentro de todas las cocinas de España, por eso en este listado se mezcla lo gallego con lo andaluz y lo madrileño con lo vasco. Madrid es eso, el espacio de todos.

García de la Navarra

Montalbán, 3. Tel.:  915 23 36 47. Precio: desde 50 euros (sin bebida). Cierra domingos y lunes.

Los hermanos García de la Navarra llevan haciéndolo muy bien desde hace muchos años. Luis es un sólido sumiller que sabe elegir vinos muy apetecibles con una estupenda relación calidad precio. Además maneja la sala con esa soltura que da saber lo que se ofrece y a quién. Pedro en la cocina conserva recetas tradicionales de Navarra, además de una excelente propuesta de cocina de mercado con pescados y carnes que cambian a diario. En temporada no faltan las borrajas, el cardo, la alcachofas (magníficas, nada que ver con las clónicas insípidas que se sirven ahora en todas partes), las pamplinas y hasta un tomate raf auténtico que está sensacional. Importante no hacer mucho caso de la carta y dejarse aconsejar por Luis.  Entre los postres, estupendas tartas caseras  de queso, de limón y de manzana. Este discreto restaurante, que también es vinoteca (tiene una zona de mesitas a la entrada para comer  lo mismo pero de manera más informal) es una dirección infalible. Un refugio seguro de los amantes de la cocina de siempre, esa que no pasa de moda.

Alcachofas con jamón

Casa Mundi

Donoso Cortés, 14. Tel.: 914 46 60 06. Precio: desde 50 euros (sin bebida). Cierra domingos noche y lunes.

Otro clásico del barrio de Chamberí, fundado en 1984, que ha cambiado de manos, aunque no se ha notado demasiado, y que conste que esto es un piropo para el joven cocinero Arturo San José que está ahora al frente de los fogones. En la barra se ofrecen desayunos, aperitivos, raciones, etc en un no parar desde por la mañana temprano: buena ensaladilla, tortilla de patata, marisco, chacinas. En el comedor, un salón con azulejos y cuadros de caballos (Mundi, el fundador estuvo vinculado al mundo hípico) una carta con platos de toda la vida: el cogote de merluza, el lenguado, los calamares en su tinta o la deliciosa paletilla de cordero asada. Además buena casquería: callos, mollejas y sesos rebozados. Y fritura notable: boquerones, calamares a la andaluza… En fin un repertorio tradicional al que se suman especialidades que han de encargarse con antelación como los mariscos o los pescados del Cantábrico (virrey, rodaballo, angulas…). Los miércoles cocido.

Paletilla de cordero con patatas

Asturianos

Calle de Vallehermoso, 94. Tel.: 915 33 59 47 .Precio: desde 35 euros (sin vinos). Cierra sábados y lunes noche.

Doña Julia Bombín es  toda una institución en la hostelería madrileña. Una asturiana que regenta una tasca clásica, con sillas incómodas, espacios estrechos y una barra, a la entrada del establecimiento, que para nada augura lo que guarda la cocina. Por este local angosto pasa una clientela tan fiel como variopinta que valora los guisos de doña Julia y a la que le agradan los vinos que seleccionan sus hijos Belarmino y Alberto, que se ocupan del servicio.  La fabada, las verdinas, el pote asturiano y su famoso escalope empanado son verdaderos imanes gastronómicos. El flan de queso un espectáculo. La carta de vinos se desmarca por completo de la de las casas de comidas al uso y atesora referencias muy interesantes. Las raciones son generosas y la relación calidad precio imbatible. Abre los domingos por la noche, un dato a tener en cuenta. ¡Ojo! No tiene web, ni instagram. Tampoco cachopo.

Julia Bombín con su fabada y sus verdinas con almejas

La ancha

Calle  de Zorrilla, 7.  Tel.: 914 29 81 74. Precio desde 50 euros (sin bebida). Cierra domingos.

Cien años de historia avalan la trayectoria de esta casa de comidas madrileña fundada por el bisabuelo de Nino Redruello que está hoy, junto con su hermano Santi, al frente del grupo hostelero familiar. La última reforma del local le ha dado un aire más elegantón pero no le ha restado un ápice de encanto a esta taberna madrileña. Solo por disfrutar de sus sesos rebozados merece la pena reservar una mesa. Otro de los clásicos, los que piden los clientes más veteranos es el hígado de ternera encebollado. No pueden faltar las tortillas de patata guisadas, con almejas o con callos; ni el famoso escalope Armando que ha alcanzado tanta fama que ha dado lugar a un original modelo de delivery. También son famosas su lentejas, los calamares a la andaluza, las albóndigas, la perdiz en escabeche o el gallo rebozado. Platos de siempre a los que se ha bajado el nivel de grasa y también se han controlado los puntos de cocción.  Una evolución necesaria para adecuar la dieta y acercar la cocina popular a los paladares actuales.

Escalope Armando

Dantxari

Ventura Rodríguez, 8. Tel.: 915 42 35 24. Precio desde 55 euros (sin bebida). Cierra domingos noche.

La gastronomía vasca vivió una edad de oro en Madrid entre los años 80 y 90 del siglo pasado, impulsada por el auge de la Nueva Cocina Vasca, luego languideció.  Justo en 1997 este local con aspecto de caserío en su interior abrió sus puertas avalado por tres grandes profesionales, hoy jubilados: Ángel Alonso (ex el Amparo) en cocina; Eduardo Navarrina y Jesús Medina en sala. Desde entonces hasta hoy, y aunque ha cambiado el equipo, las anchoas, el pastel de cabracho, las alubias rojas de Tolosa o la sopa de marisco no han salido de su carta. También se han consolidado platos como el bacalao, ya fuera al pilpil o al club ranero, en changurro a la donostiarra o las cocochas. Y algunos considerados  «creativos» en aquella época como el hígado de pato o el solomillo en hojaldre de clara influencia francesa.

Pluma de ibérico con escabeche y puré de patata

Taberna Garelos

Blanca de Navarra, 6. Tel.: 910 58 89 56.  Precio desde 35 euros (sin bebida). Cierra domingos noche y lunes.

Un espacio pequeño pero encantador con un personal amable que te lo hace todo fácil, supongo que porque esa es la filosofía de Antonio Couceiro, el propietario. Cocina gallega tradicional elaborada con un producto estupendo.  Imprescindible la empanada y la tortilla de patatas al estilo de Betanzos (si te gusta sin cebolla y con el huevo poco cuajado). También el pulpo a feira.  Entre los platos clásicos se cuela algún guiño a la modernidad -que no se entiende bien-  como el tartar de atún rojo, que de gallego tiene poco, o un risotto de ternera asada. Pero, al final, mandan la merluza a la gallega, el salpicón de rape y marisco que es un espectáculo, o el caldo gallego. De postre tarta de Santiago y filloas. Además los helados del obrador Grate. Raciones generosas y buena relación calidad precio. Para beber ricos vinos gallegos. Un lugar para repetir cuantas veces haga falta.

Pulpo a feira

Taberna San Mamés

Calle de Bravo Murillo, 88. Tel.: 915 34 50 65. Precio desde 50 euros (sin bebida). cierra domingos  y lunes noche.

Sus callos están entre los mejor valorados por los madrileños, pero en esta diminuta tabernita no solo se cocina casquería, el bacalao ajoarriero, las cocochas al pil-pil o más recientemente el steak tartar están entre los favoritos de la clientela.  Fundada en 1913, los buenos vinos para el chateo dieron paso a una cocina suculenta de la que se consevan especialidades como los garbanzos de Fuentesauco fritos,  los bocartes del Catábrico, o la ensaladilla rusa. Azulejos en las paredes y cientos de fotos y recortes son el santo y seña de este lugar donde se venera el fútbol, de ahí su nombre: San Mamés que es el estadio donde juega el Athletic de Bilbao. Imprescindible reservar porque solo hay ocho mesas.

Taberna San Mamés

El oso

 Av. de Burgos 214 A-1 Vía de Servicio (Hortaleza). Tel.: 917 66 60 60. Precio desde 55 euros (sin bebida). Cierra domingos noche.

Local amplio y elegante especializado en cocina asturiana que siempre se ha distinguido por utilizar una excelente materia prima. Ofrecen unas de las mejores anchoas en conserva de Madrid, que se terminan de sobar y aderezar en el propio restaurante.  No faltan las especialidades del principado: buena fabada, pote y verdinas. Otros de sus hitos son la carne gobernada y los fritos de pixin (rape). De postre una de las mejores tartas de queso de la capital, aunque ligeramente distinta a las que ahora causan furor o un estupendo milhojas. Es un local versátil al que se puede ir con la familia los fines de semana o para cerrar un acuerdo de trabajo. Buen servicio y amplia bodega.

Anchoas en conserva

Bodega de La ardosa

Calle de Colón, 13. Tel.: 915 21 49 79. Precio desde 20 euros (sin bebida). No cierra.

Es un bar en toda regla, un bar de los de antes, con una fachada tan auténtica y molona que es inolvidable.  La barra siempre atestada de gente, porque no admiten reservas, pero donde los camareros te atienden con la mirada y eso ya es un arte. También La Ardosa está cambiando, ahora se ha convertido en un flamante grupo de hostelería con varios locales regentados por Ángel Monje, hijo no del fundador pero sí de quien puso esta taberna en el lugar que hoy ocupa: Gregorio Monje. Aunque esté llena de turistas y aparezca en todas las guías gastronómicas,  lo esencial no cambia: ni la tortilla de patata (una de nuestras favoritas), ni las berenjenas, ni los buñuelos de bacalao, ni el cazón en adobo… La carta es un resumen abreviado de la cocina tradicional española. Estupenda selección de chacinas y latas. ¡Y cómo tiran la cerveza! Detrás de la barra, pasando por debajo del mostrador, se accede al comedor, otra singularidad de esta entrañable taberna.

Tortilla de patata con cebolla

De la Riva

Calle Cochabamba, 13. Teléfono:  914 58 89 54. Precio desde 35 euros (sin bebida). Cierra todas las noches.

Cuando abrió en 1932, De la Riva no estaba donde está hoy, ni José Morán al frente del negocio. Ni el cambio de ubicación (al moderno barrio de Chamartín) ni de dirección supuso alteración en la oferta, ni en la esencia del establecimiento que sigue siendo una casa de comidas tradicional:  los platos de cuchara, los buenos vinos, las partidas de mus…  Como manda la tradición, aquí  se respeta la sobremesa. Terminado el servicio, De la Riva se convierte en una suerte de club privado con aire castizo. Morán se ocupa de hacer la compra cada día, eligiendo el mejor producto a su alcance y cantar la carta para tomar las comandas. Desde el congrio en salsa verde a los salmonetes fritos todo está bueno, pasando por los huevos con pisto, las chuletitas de cordero o la perdiz estofada (más por el guiso que por el ave). Para los amantes de la arqueología gastronómica: sesos rebozados, lengua de ternera, criadillas de toro empanadas… De postre flan: uno de los mejores de Madrid. Raciones generosas y buena bodega. Desde la pandemia, el servicio de comida para llevar ha sido un éxito.

Almejas a la marinera

Casa Ciriaco

Calle Mayor, 84. Tel.: 915 48 06 20. Precio: desde 50 euros. Cierra: domingos noche y lunes noche.

Tal vez  ya no tenga la chispa y el carácter que tenía cuando estaban al mando los hermanos Chicharro, Ángel y Godofredo, pero ¡por suerte! conserva la esencia del recetario castizo.  La taberna forma parte de la memoria de los madrileños y del paisaje de la calle Mayor desde 1887 cuando funcionaba como almacén de vinos. Desde entonces ha sufrido no pocos vaivenes, pero ha resistido. Desde 2018 la propiedad la ostentan Alfonso Delgado y Daniel Waldburger (propietarios correlativamente de Casa Alberto y La casa del Abuelo). Cristina Alonso,  al frente de la cocina ha conservado los platos de siempre como la gallina en pepitoria, los callos,  el rabo estofado, las albóndigas de ternera o el cocido madrileño, aunque se han añadido otras especialidades.

Los comedores mantienen el encanto algo decadente de aquellos que vieron desfilar por sus mesas a Julio Camba,  quien fundó una tertulia en la casa, Valle Inclán o Mingote. Muchos rostros populares quedaron inmortalizados para siempre en las fotos que adornan las paredes y que hoy son el asombro de los cientos de turistas que descubren aquí la cocina de Madrid.

Albóndigas de ternera

Casa Ricardo

Fernando el Católico, 31. Tel.: 914 47 61 19. Precio desde 30 euros (sin bebida). Cierra domingos noche y lunes noche.

Local castizo como pocos que desde 1935 lleva dando de comer en el barrio de Argüelles. Platos del recetario tradicional español, mesas con manteles de cuadros y cuadros de ambiente taurino, vamos una casa de comidas como las de toda la vida a la que parroquianos fieles que acuden varias veces por semana, ahora mezclados con no pocos turistas. Su especialidad es el guiso de rabo de toro, pero los callos son otro de sus emblemas, aunque no estén entre nuestros favoritos. No faltan los caracoles, las migas, ni los calamares a la andaluza. La carta es un compendio de las cocinas de España.  También ofrecen  cocido madrileño solo por encargo. Entre los postres destaca el flan.

Callos a la madrileña

Casa Hortensia

Calle de la farmacia, 2. Tel.:  915 39 00 90. Precio desde 55 euros (sin bebidas). Cierra domingos noche y lunes. 

Los premios y reconocimientos se han sucedido desde hace 25 años para este local del barrio de Chueca. La fabada de Ángela Besteiro ha sido elegida como la mejor de Madrid y la mejor de España. Buen ojo tuvo Hortensia Hernández, la fundadora, al elegirla como sucesora. Al restaurante de toda la vida se ha añadido una sidrería en la tercera planta del edificio Asturias, donde ese encuentra el establecimiento. Aunque la carta abarca otros capítulos, son las especialidades asturianas las que destacan: la fabada, las fabes con almejas, el pote, la merluza a la sidra o el bonito con tomate. Raciones abundantes. Ahora pertenece al grupo La Ardosa.

Fabes con almejas

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