Alo’s no aparece en la lista de The World 50 Best Latam, pero es tal vez la propuesta de alta cocina contemporánea con más personalidad entre los restaurantes de Buenos Aires. Paradojas de una lista estrafalaria en la que la capacidad para relacionarse de los cocineros cuenta tanto o más que la calidad de la cocina sus restaurantes. Aramburu, otro de mis favoritos, tampoco está. Menos mal que Don Julio, reinvención contemporánea de la parrilla argentina, ocupa el cuarto lugar. Repensar la tradición desde la búsqueda de la excelencia es otra forma de avanzar en cocina: es el afán que preocupa a Pablo Rivero.

Impulso necesario

Más allá del juicio que merezca la lista (que Maido repita por tercera vez en el número uno, puede ser justo, pero también aburrido, resta aliciente) su llegada a Latinoamérica ha significado un impulso para la gastronomía del subcontinente. En esta parte del mundo también se come y se bebe bien, es el mensaje. Hay inquietud y pasan cosas más allá del mole, el cebiche, las arepas o el asado.

En Buenos Aires, anfitriona de la edición 2019, el avance de la gastronomía en los últimos años ha sido notable. La oferta se ha diversificado, el nivel se ha elevado y ha crecido el interés del público, a pesar de que el país no esté en su mejor momento. El ente de turismo local ha hecho lo que ha podido para colaborar: entre otras cosas, traer la gala de los premios a la ciudad y con ella a todos los cocineros latinoamericanos y a un buen puñado de periodistas. La cocina y cuanto la rodea es un vínculo de unión entre los ámbitos privado y público que florece en la sociedad del espectáculo. El interés por lo comible y lo bebible crece en la era del #instafood y hay que aprovecharlo.

Puesto de objetos de cobre en el mercado de San Telmo en Buenos Aires ©juliaperez

Mucho donde elegir

Y  mientras los cocineros arden en su propia hoguera de vanidades (los periodistas también, que tire la primera piedra quien esté libre de pecado),  la ciudad muestra sus mil caras al visitante ocasional. Tras la grandeza de sus edificios y avenidas se esconden calles pequeñas y comercios de barrio. Caótica y ecléctica es -como Madrid- una capital de aluvión hecha de sueños, de la que nadie es pero a la que todos pertenecen.  Un pedazo de Europa en América. “No nos une el amor sino el espanto / será por eso que la quiero tanto” escribía Borges. Y yo lo suscribo. La ciudad está particularmente bonita con los edificios iluminados y las calles limpias. Un orden que se desquicia al doblar la esquina, pero ese es su encanto.

Buenos Aires ha sabido plantar cara y hacerse un hueco en el panorama gastronómico de Latinoamérica. Hace unos años -que me perdonen mis amigos porteños- nadie daba un duro por la cocina argentina, que empezaba en el asado y terminaba en la pasta. En este contexto de expansión y euforia, quien sabe si de burbuja, repasamos algunos de los locales imperdibles -que diría un argentino- para un foodie en Buenos Aires. Faltan otros que no he visitado en esta ocasión: Tegui, Aramburu, El Baqueano… Ya los conocía y quedan pendientes para la próxima. También parrillas como  La cabrera o el Pobre Luis  y lugares entrañables como El Cuartito o Dos Escudos con sus deliciosos sandwiches de miga.

Restaurantes de Buenos Aires

1.- Alo’s

Lejos del circuito gastronómico porteño, en la zona residencial de San Isidro (imprescindible contratar un Cabify para ir y volver) se esconde uno de los mejores restaurantes de cocina contemporánea de la capital argentina. Distraído por el efecto de la informalidad del espacio, un bistró de mesas desnudas y servicio cercano, encontramos un concepto gastronómico muy bien armado. El hilo conductor el producto argentino, redundante en casi todos los locales bonaerenses, se refuerza gracias a una forma especial de construir los platos. Da gusto ver al jefe de cocina Luca Canga dirigir la brigada bajo la mirada atenta del Alejandro Ferraud, el cerebro del proyecto.

Cocina con alma, que cuenta historias a través de las recetas. Unas son nuevas, a partir de combinaciones inusuales: espárragos verdes y boquerones, por ejemplo; otras versiones de platos conocidos como el conejo a la jardinera. Estética y armonía, equilibrio que va desde los aperitivos al postre, partida de la que se ocupa la talentosa pastelera Yamila Di Renzo. La guinda la pone la sumiller Camila Lapido capaz de descubrir al comensal vinos impensables en estas latitudes.  ¡Qué lindo encontrar tantas mujeres talentosas en la gastronomía porteña! Sentarse en la barra es un privilegio, pero implica pasar calor y no poca incomodidad. En cualquier lugar de la sala, el disfrute está garantizado.

Postre de fresas de temporada en Alo’s ©juliaperez

2.- Narda Comedor

Mariscal Antonio José de Sucre 664. Teléfono: +54 9 11 6131-0664. Precio: 40-55 euros / 2400-3300 pesos.

Después de 16 años, la  televisiva cocinera Narda Lepes  (toda una celebritie en Argentina) volvió a los fogones públicos en este espacio luminoso y confortable del barrio de Belgrano. Una propuesta cosmopolita con ganas de gustar a todos. Cocina inclusiva que no quiere que nadie se quede fuera, ni comensales ni empleados. Para Narda, mujer risueña, el restaurante ha de estar como la vida: llena de oportunidades. Por eso da trabajo a mujeres maduras, esa que no lo tienen fácil, e inventa platos para que los nietos y los abuelos puedan comer juntos, cada cual lo que  más le guste.

Ambiente festivo en un comedor con cocina vista, repleto de familias y de amigos, que genera buena onda. En la carta platos de verdura increíbles elaborados con producto local de temporada, opciones viajeras como el bibimbap (en Buenos Aires vive una gran colonia coreana) o confortables como las pastas. Buenísimo el pan, que también se vende, y la dulcería.

Platos para compartir en Narda Comedor @juliaperez

3.-  Parrilla Don Julio

Guatemala 4699. Teléfono: +54 11 4832-6058.  Precio: 50-70 euros /3000- 4200 pesos.

En Argentina el asado es intocable, la tradición parrillera no se cuestiona. O así era hasta que Pablo Rivero comenzó a estudiar las reses, los cortes y la liturgia de las brasas para convertir Don Julio en la parrilla del siglo XXI y revolucionarlo todo. Primero apostó por la calidad, por buscar animales de pasto; después por la investigación hasta encontrar el punto óptimo en el que sabor y terneza se cruzan: los novillos de tres años; y por último se empeñó en innovar: maduraciones mixtas consecutivas en bolsas de vacío y al aire.

Su curiosidad e inquietud no le dejan parar. Si algo excepcional llega al mercado él lo compra. Así sucede con cabezas de vacuno que quedan aisladas por las lluvias y se sacrifican con más años -y kilos- de la cuenta. Él las somete a maduraciones prolongadas (nunca más de 30 días. En Argentina esto es mucho) y logra sacar lo mejor de ellas. Unas piezas muy del gusto de los europeos con más registros de sabor. Lástima que no siempre disponga de ellas. Don Julio ofrece más tentaciones: una molleja sensacional, la mejor bodega de vinos argentinos de Argentina y un delicioso dulce de leche.

Fachada de Parrilla Don Julio en Palermo ©juliaperez

4.- Anchoita

Juan Ramírez de Velasco 1520. Teléfono: +54 11 4854-9334 Precio medio: 50-65 euros / 3000-3900 pesos

Podría estar en Londres o en Nueva York, pero está en el barrio de Palermo, ciudad de Buenos Aires y es la novedad del año, el lugar al que todos quieren ir. Una enorme barra ocupa buena parte del local. Fuera, en el patio, un horno de media bóveda. En la carta propuestas poco usuales en la ciudad, piezas grandes de carne o de pescado para compartir, algunos platos de temporada que van cambiando y lo más singular :embutidos procedentes de cerdos de la raza Duroc-Jersey alimentados con bellotas de roble a trescientos kilómetros de Buenos Aires. Ejemplares que alcanzan los 300 kilos en el momento del sacrificio y cuyos jamones pesan 29 kilos y precisan de más de seis años de curación. Algo insólito… y muy rico.  Igual que la selección de quesos argentinos, otra pica en Flandes puesta por Enrique Piñeyro, piloto de aviación, cinematógrafo y bon vivant de ideas tan disparatadas como encantadoras, que reconoce que cocinar es lo único que ha hecho a lo largo de toda su vida.  A cargo de la bodega otra mujer con talento Valeria Mortara.

Empanadas en Anchoita ©juliaperez

5.- Proper

Aráoz 1676. Teléfono: +54 11 4831-0027  Precio: 30-45 euros / 1800-2700 pesos.

Existen los vinos de garaje, y también existen los restaurantes de garaje. Este es un de ellos. Un espacio singular -ocupa el local de un viejo taller mecánico- con estética de derribo donde un gran horno de leña capta la atención del comensal desde el primer momento. Todo cuanto llega a los platos pasa por su piso refractario iluminado por las llamas y el rescoldo de las leñas candentes. Un grupo de cocineras -mujeres jóvenes ataviadas con cintas de colores anudadas a la cabeza a modo de turbante- montan incesantes los platos a la vista de todos. De las brasas se ocupan Leo Lanussol y Augusto Mayer. Varias mesas individuales y una gran mesa comunal forman el escenario. No hay manteles y los cubiertos se apilan en un vaso en el centro de la mesa.

La lista de vinos es escasa, pero suficiente porque acompaña bien la propuesta culinaria. Cocina sin complejos que se rinde al poder del fuego; verduras, pescados, carnes, cereales… todo entra y sale del horno. Incluido el pan casero. Puré de porotos, sésamo y frutos secos. Calamar, brócoli y alioli de judías (porotos). Espárragos puré de guisantes (arvejas) y almendras; molleja de corazón, pickle de repollo y kétchup de calabaza (zapallo). Platos sencillos, llenos de sabor, que en ocasiones recrean con gran éxito armonías poco exploradas. De postre, imprescindible probar el flan de dulce de leche, también cocido en el horno.

Proper. Espárragos de temporada asados al horno con puré de guisantes y frutos secos tostados. @juliaperez

6.- El preferido de Palermo

Jorge Luis Borges 2108. Teléfono: +54 11 4774-6585 Precio: 25-35 euros / 1500-2100 pesos

Rescatar los lugares mágicos del olvido o de la destrucción es una tarea en la que todos deberíamos involucrarnos. Este es un caso. Después de años de servicio, el Preferido de Palermo, el bodegón de la Calle Borges cerró, pero Pablo Rivero (Parrilla Don Julio) hijo del barrio no ha permitido que se fuera. Lo ha reconvertido en un bodegón contemporáneo  que mantiene sus señas de identidad: cocina española e italiana, es decir confort food porteño; donde además de vermú, se ofrecen los embutidos más deliciosos de la ciudad, cuya cámara de maduración-curación está el fondo del local. La larga barra, los azulejos,  las lámparas, las mesas de formica, todo contribuye a recrear otro tiempo. El cocinero Guido Tassi que es socio de Rivero en esta aventura se ocupa de dar carácter a la cocina y a los embutidos.

El preferido de Palermo, una esquina mítica ©juliaperez

7.- Chila

Av. Alicia Moreau de Justo 1160. Teléfono: +54 11 4343-6067 Precio: 80-100 euros / 4800-6000 pesos

Con vistas al hermoso Puerto Madero poblado de rascacielos de cristal, Chila es un lugar elegante y sofisticado. Fine dining en estado puro. Sala, cocina y bodega caminando en la misma dirección, con un objetivo claro y definido: seducir al comensal a través del sabor pero también del humor y la sorpresa. Cocina contemporánea  firmada por Pedro Bargero que bebe de numerosas fuentes y trata de exhibir sobre el mantel todo su poderío técnico. Producto argentino buscado con mimo y seleccionado con criterio. Magnífica la merluza negra (pescado de profundidad que se pesca en las frías aguas patagónicas) madurada ligeramente en sal y aderezada con una emulsión de su propio jugo y almendras. Un convincente juego de amargos, dulces y salados, que contrasta con la fallida espuma de molleja (¿por qué privar al comensal de la textura de esta pieza deliciosa?) que desde el sifón se sirve sobre el torso de la mano, artificio innecesario.

Asado con su jugo concentrado en Chila @juliaperez

8.- La alacena

Gascón 1401.Teléfono: +54 11 4867-2549 Precio: 15-25 euros / 900-1500 pesos.

Es un buen lugar para comer como lo hacen los porteños, dejándose mimar con un plato de buena pasta o una ensalada de burrata. La alacena, es un lugar sencillo al que uno va cuando no quiere pensar en la comida, solo quiere comer y punto. Pasta casera bien cocida y con salsas ricas (imprescindible la boloñesa blanca, sin tomate), ensaladas sabrosas y bocadillos de esos que chorrean, que son los que nos gustan ¿o no? Julieta Oriolo y su socia Mariana Bauzá han desarrollado un concepto que triunfa, desde la humildad y la vocación democrática ¡buena comida para todos! Muchas mesas, poco espacio, cocina a la vista y una factura más que asumible, por eso los jóvenes hacen cola.

Los ricos bocadillos de Julieta ©juliaperez

9.- Gran Dabbang

Raúl Scalabrini Ortiz 1543. Teléfono: +54 11 4832-1186. Precio: 20-35 euros / 1200-2100 pesos.

Una propuesta distinta, insólita e inesperada que fusiona India y Argentina. Cocina asiática elaborada con productos de América. Los porteños están entusiasmados con este restaurante low cost, donde el cocinero Mariano Ramón da rienda suelta a su imaginación. Unas veces acierta y otras no, pero lo el reto está en intentarlo.  Esta es la reseña que escribió la periodista argentina María de Michelis para GastroActitud cuando Gran Dabbang abrió.

Labne con verduras en Gran Dabbang ©juliaperez

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