Son 25 pero podrían ser más.Todos son restaurantes de España sin estrella Michelin.  Algunos ni tan siquiera están reseñados en la guía roja. No hemos incluido a los que han abierto este año como los andaluces Bagá o Lu Cocina y Alma, ni a los que están en la guía de los Bib Gourmand (establecimientos con buena relación calidad precio), porque en ellos Michelin sí se ha fijado. Esta lista se ha preparado después de que algunos lectores, tras leer la que publicamos ayer sobre restaurantes de Madrid sin estrella Michelin, nos pidieran una relación de locales en toda España.

Queda claro que según el criterio de Michelin y  reproducimos sus propias palabras estos establecimientos si no tienen estrella es porque  no “ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo con los siguientes criterios:  selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad”, requisito para lucir el galardón. La guía no especifican si tales criterios deben darse a la vez o pueden considerarse por separado.

En la mayoría de los establecimientos que se recogen a continuación, el comentario de Michelin es el siguiente: «Productos de calidad y la mano del chef : ¡sencillamente una buena comida!».  Que cada uno saque sus propias conclusiones.

En una reciente intervención que recogen los medios de comunicación, el jefe de prensa de Michelin, anunciaba (como suele hacer todos los años) que 2019 será buenísimo para España y Portugal porque se otorgarán muchas estrellas nuevas. A ver si  es verdad y  al menos algunos de los restaurantes que aparecen a continuación  están mañana entre los afortunados. ¡Ojalá!

ANDALUCÍA

1.- LOS MARINOS JOSE 

Pº Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola. Málaga. Tel.: 952 66 10 12. Precio: desde 45 €.

No es fácil encontrar un producto como el que se maneja en esta casa, ni darle el punto que le da Pablo Sánchez. Desde hace más de 30 años la familia Sánchez regenta este establecimiento de la costa malagueña, que en los últimos tiempos ha recibido un enorme empujón por parte de la segunda generación. La calidad de la materia prima sigue siendo imponente, pero ahora el espacio es más agradable, el servicio más cuidado y la bodega crece imparable. Una clara apuesta por la excelencia en el producto, la cocina (que se centra en no desvirtuar la materia prima) y la atención.

2.- TAKUMI 

Calle Gregorio Marañón, 4. Marbella. Málaga. Tel.: 952 77 08 39. Precio desde: 35 €.

El trabajo de Álvaro Arbeloa y su equipo es encomiable. Buen producto y toda la sensibilidad japonesa que aporta Emi Noda, que junto a su esposo Toshio Tsutsui han enseñado a Arbeloa cuanto sabe. El gaditano se ocupa de rastrear el producto, los nipones de marcar el estilo. Un tandem perfecto. Si el sashimi y los niguiris son buenos, otros platos más económicos como el ramen son también magníficos. La cocina caliente es un de los atractivos de esta casa.

3.- LA COSMOPOLITA

José Denis Belgrano, 3. Málaga. Tel.: 952 21 58 27. Precio desde: 35 €

El cocinero Dani Carnero volvió desde la modernidad (trabajó en elBulli) a la tradición. Cargado de conocimiento convirtió esta tabernita del centro de Málaga en un lugar de peregrinación por el que han pasado todos los cocineros nacionales e internacionales que han recalado en la capital. Tiene gusto, tiene mano y tiene chispa, algo que no es fácil de encontrar. Es capaz de ofrecer combinaciones impensables como ese tuétano con tartar de gambas que le ha dado fama. Cocina con raíces cargada de magia.

ARAGÓN

4.- CANCOOK      HA CONSEGUIDO SU PRIMERA ESTRELLA MICHELIN 2019

Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. Tel.: 976 23 95 16. Precio: desde: 35 €.

La juventud no les impide ser brillantes y apostar por la cocina en la que creen. Diego Millán y Ramces González están comprometidos con la alta cocina y la creatividad y lo demuestran día a día. Sobre una base de cocina clásica construyen platos modernos, sabrosos, muy bien ejecutados. Para acompañarlos una bodega con ambiciones organizada con criterio. Todo en un espacio luminoso y confortable que invita a volver.

ISLAS BALEARES

5.- DINS 

Joan Carles I, 48.  Lloseta. Mallorca. Tel.: 656 73 82 14 Precio: desde 75€

El compromiso del cocinero mallorquín Santi Taura, va más allá de la relación con los clientes. Pocos se han ocupado como él de bucear en la tradición balear para rescatar recetas perdidas y tradiciones olvidadas. Si en Santi Taura ofrece una relación calidad precio imbatible (es el restaurante con la lista de espera más larga de España). En Dins apuesta por una cocina más personal, más elaborada, más refinada, pero no por eso menos sabrosa. Una dirección imprescindible si se quiere profundizar en la cocina mallorquina.

6.- DAICA 

Carrer de la Farinera, 7. Llubí. Mallorca. Tel.: 686 00 16 04. Precio: desde 45 €.

Después de pasar por algunas de las mejores cocinas de España (Sant Pau, Martín Berasategui) Caterina Pieras se refugió en Llubí junto con su marido, David Ribas y abrieron Daica, un delicioso hotelito rural con restaurante. Con todo lo aprendido y su particular sensibilidad, prepara platos profundamente ligados a la tierra, con raíces mallorquinas o catalanas y un punto de innovación, elaborados con productos ecológicos todos de cercanía. Aparentemente tradicionales,  esconden un notable dominio de la técnica contemporánea. Los canelones son antológicos, destaca la olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba y los postres superan la media.

7.- MICELI

Carrer dels Angels, 11. Selva. Mallorca. Tel.: 971 87 37 84. Precio desde: 40 €.

CASTILLA LA MANCHA

8.- TRIVIO   HA CONSEGUIDO SU PRIMERA ESTRELLA MICHELIN 2019

C/ Colón, 25.  Cuenca. Tel.: 969 03 05 93. Precio: desde 40 €.

Jesús Segura junto a su joven equipo desarrollan una singular apuesta gastronómica en la ciudad conquense, con la nueva cocina de secano como eje principal. Cocina viajera, imaginativa  y singular,  que transita por la tradición y la innovación con igual soltura. Des los escabeches y los platos de cuchara a los fermentados con técnicas orientales. Una apuesta a priori arriesgada que ha encontrado su hueco en la ciudad gracias al «menú tradicional» compuesto por recetas castellanas muy bien puestas al día. Además del restaurante merece la pena probar la oferta de tapas en el gastrobar.

CATALUÑA

9.- SUCULENT

Rambla del Raval, 43. Barcelona. Tel.: 934 43 65 79. Precio: desde 40€.

Esta casa de comidas contemporánea tiene más envergadura de la que aparenta.  La cocina se nutre de recetas tradicionales españolas que Toni Romero interpreta con criterios contemporáneos. Tres características definen su estilo: rusticidad, suculencia y refinamiento.  Son magníficas las croquetas,  los guisos como las judías del ganxet con huevo poché y tropezones de papada de cerdo, los escabeches y las frituras. Destaca la red de proveedores artesanos entre los que figuran apellidos ilustres.

10.- GRESCA

Carrer de Provença 230. Barcelona. Tel.: 934 516 193. Precio: desde 45€.

El cocinero Rafa Peña, dirige dos locales en uno, que quieren diferenciarse pero a penas pueden, por que la informalidad en el trato y la excelencia en la cocina se reparten en ambos por igual: Gresca y Gresca Bar. Cocina lenta, de tiempo y reposo, o inmediata y chispeante. Siempre con la vista puesta en el buen producto y atención amable hacia la casquería (sesos, mollejas). Si la cocina salada convence, la duce no se queda atrás. Tremendos el pastel de chocolate con helado de vainilla y  la torrija.

11.- MAREA ALTA

Un escenario náutico en el que todo está pensado desde los uniformes a la vajilla: acero y cristal salpicado de rayas marineras y botones de ancla. Pescados, moluscos, crustáceos de llamativos tamaños y exclusivas procedencias: caixetes del Delta del Ebro, gambas rojas de Palamós, gambas blancas de Huelva, bogavantes y percebes gallegos, anchoas de Santoña, raya guisada con garbanzos, meros, pargos o besugos asados a la parrilla… Un festín para cualquiera que ame la cocina del mar.

12.- SPAI KRU 

Carrer de Lleida, 7.  Barcelona. Tel.: 934 24 81 52. Precio: desde 60€

Espai Kru, forma parte de Rías de Galicia, la veterana marisquería barcelonesa, y se ubica en la planta superior del mítico establecimiento. Los hermanos Iglesias se abastecen con proveedores de calidad tanto del Mediterráneo como del Atlántico. En Espai Kru, como su nombre indica, el pescado se sirve crudo, aliñado con mucha chispa ya sea en versión hispana, peruana, japonesa. “Nos gusta el pescado, de todas las maneras –dice Carlos Iglesias- desde las recetas tradicionales gallegas de nuestra familia a las más cosmopolitas. Lo único que nos preocupa es que la calidad de lo que ponemos en la mesa sea un 10”.

13.- LA CALÉNDULA 

Carrer Nou, 2 .Regencós. Gerona.Tel.: 972 303 859. Precio: desde 50€.

El bosque mediterráneo es la despensa natural de este singular restaurante donde Iolanda Bustos muestra una forma de cocinar auténtica ligada al conocimiento del entorno, la tradición familiar y la sensibilidad personal. Cocina de paisaje, sí, pero donde el paisaje es un reivindicación del sabor y no una mera excusa estética. Iolanda no sabría cocinar de otra manera. Si busca ácido piensa en la begonia, si amargo en el lentisco, si saldo en la salicornia…  Las flores no son un elemento decorativo, podrían incluso no verse, pero están y se notan.

COMUNIDAD VALENCIANA

14.- LA SALITA 

Begoña Rodrigo apuesta sin rodeos por la alta cocina en esta sala cuidada y confortable donde se ofrece un servicio cercano pero clásico y una bodega con unas cuantas sorpresas.  La cocinera se remanga y entra a fondo en la despensa de su tierra para ofrecer platos llenos de referencias pero también de matices. En ocasiones logra combinaciones inusuales potentes y brillantes. Una cocina con personalidad que ha ido creciendo y afianzándose, sin dejar de cuidar la estética. Los platos de Rodrigo rezuman belleza.

15.- APICIUS

Eolo, 7. Valencia. Tel.: 963 936 301. Precio: desde 50 €.

Enrique Medina e Ivonne Arcidiacono, supieron encontrar y mantener su hueco dentro de la oferta valenciana. Medina sigue el ritmo de las estaciones y consume productos de temporada. En invierno dedica especial atención a la trufa negra o a los calçots con salsa romesco; en primavera a los espárragos y setas. Avanzado el verano a las sopas frías y a la trufa del estío y con el otoño vuelve a incidir en los platos de caza.  Platos reconfortantes de proyección mediterránea con los que componen menús muy apetecibles a precios razonables.

16.- LA ERETA 

Parque de La Ereta, s/n Alicante Tel.: 965 143 250. Precio: desde 50€.

Hay cocinas que apuestan por lo local y atan la memoria del comensal a la tierra. El cocinero Dani Frías ha buceado en los recetarios populares, ha rescatado sabores, ha estudiado fórmulas, las ha puesto al día, levemente, y se las ofrece al comensal en uno de los restaurantes más espectaculares de Alicante por sus vistas sobre la ciudad. Detrás de sus platos, exentos de toda sofisticación hay conocimiento, técnica y rigor. Todo tiene un porqué. Cocina franca, sincera, verdadera y muy elegante. Además de asequible, lo que tiene aún más mérito.

GALICIA

17.- D’ BERTO 

Comer buen pescado en Galicia es relativamente fácil pero en Berto, lo bueno se convierte en excelente, no solo por la calidad de las materias primas (pescados y mariscos) sino por el acierto en el tratamiento que se les da (guiso, plancha, cocción…) y por el buen punto con el que llegan a la mesa. Marineros y mariscadores de la comarca saben donde tienen que llevar las piezas excepcionales que caen en sus redes. “Saben que pago el precio que merecen y que nunca pongo problemas cuando la mercancía es buena –explica Berto Domínguez- Tampoco me importa servir dos almejas si la ración es demasiado cara, quiero hacer lo bueno accesible”.

MADRID

18.- LA TASQUITA DE ENFRENTE

Ballesta, 6.  Tel: 91 532 5449. Precio: desde 75€

La cocina de Juanjo López se va volviendo con el tiempo más y más esencial. Pocos ingredientes en cada plato, pero de una calidad excepcional. La lista de proveedores da vértigo. De la materia prima apenas tocada, pasamos a los  suculentos guisos de cuchara: callos Gaona, patatas a la importancia, o los deliciosos andrajos que Juanjo prepara según la receta de su abuela. Es la visión culinaria de alguien que antes que cocinero fue comensal y que tiene un excelente paladar. Después de la última reforma, el local resulta mucho más luminoso y agradable, también menos ruidoso. Ahora están trabajando para poner a punto al equipo de sala. El caso es intentar siempre mejorar.

19.- SACHA

Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tel.: 91 345 59 52. Precio desde: 50 €

Si Sacha no existiera habría que inventarlo. Si no estuviera sería como si a la ciudad le faltara algo,  una parte de su memoria. En esta botillería se han cocinado platos míticos como las ostras escabechadas, de cuya existencia  hablaba Alejandro Dumas: “Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”. También preparan una deliciosa tortilla de patata que no se parece a ninguna y un montón de recetas que Sacha Ormaechea va armando con imaginación, talento y muchos viajes. Sacha es ese lugar al que siempre se quiere volver.

20.- LA BUENA VIDA

Elisa Rodríguez y Carlos Torres han convertido este encantador bistrò de luz tenue y aire lánguido en uno de los restaurantes de referencia de la ciudad. Obsesionados con la calidad del producto, siempre de temporada, lo buscan allá donde sea necesario para que esté perfecto, en su punto.

La caza la bordan, también las setas. Sus platos de verdura son espléndidos. Poca grasa, puntos de cocción medidos y en el fondo un regusto a cocina clásica que reconforta. La bodega está seleccionada -por Elisa- con el mismo mimo que Carlos pone en los productos. Los aficionados al champán disfrutarán, el resto, también. Uno de esos lugares a los que apetece ir a comer todos los días.

21.- LA BIEN APARECIDA 

NAVARRA

22.- BIDEA 2

Este asador navarro  ni tan siquiera aparece mencionado en la guía Michelin.  Es uno de esos locales de cocina tradicional, de los que se habla poco, pero donde el producto alcanza una dimensión inigualable. Gregorio Tolosa domina la cocina del fuego, de la intuición, esa que no aparece en los manuales. De un menú de cuatro platos, todos sobresalientes: excepcionales las cocochas con un pil-pil para mojar pan; escogidos los hongos boletos en un año donde la climatología no lo ha puesto fácil; deliciosos los pimientos de piquillo; y excepcional la chuleta de vaca gallega:seda en la boca.  Y todo en un espacio confortable, rústico pero elegante, que se aparta de la estética tradicional.

23.- EPELETA

Aralar s/n. Lekunberri. Tel.: 948 50 43 57. Precio: desde 60 €.

Referencia imprescindible de la parrilla en Navarra. Amalur Ansorena -hija del pelotari vasco Paco Ansorena- está al mando. De su padre aprendió a comprar las mejores piezas de carne para lo que recurre al matadero gallego de Bandeira. También el control de asado que se realiza en parrilla inclinada, lo que proporciona a la carne una buena costra y aroma a humo y madera. Pero no solo de vaca vive el Epeleta, también pescados y verduras con los que componen una carta sugerente, en la que prima la calidad de la materia prima.

PAÍS VASCO

24.- CASA JULIÁN

Santa Clara, 6. Tolosa. Guipúzcoa. Tel: 943 67 1417. Precio: desde 60€

En Casa Julián empezó a ofrecerse chuletón de buey en los años 60, cuando los tractores dejaron sin trabajo a las bestias. Matías Gorrochategui ha llevado este asador  a lo más alto. Y se le considera maestro de maestros asadores. Hoy sus hijos le acompañan, Xabi en tolosa y Mikel e Iñaki en Madrid. En la carta, además de los mejores cortes de carne a los que se aplica una técnica irreprochable, chacinas ibéricas,  pimientos del piquillo, espárragos, merluza… Y de postre tejas y cigarrillos de Tolosa.

25.- BASERRI MAITEA

Atxondoa, s/n. Forua. Vizcaya. Tel.: 946 25 34 08. Precio desde: 60€.

En uno de los caseríos más bonitos de Vizcaya, rodeado de jardines, con un precioso comedor en piedra, siempre alegrado con orquídeas blancas, Juan Antonio Zaldúa pone en práctica todo su conocimiento sobre la chuleta y las brasas. También pescados de Mundaka, mariscos y hasta foie-gras. En temporada merece la pena probar sus hongos. Entre los guisos más ricos: los chipirones encebollados. Todo esto no parece suficiente para que Michein lo mencione en su guía.