La situación de los restaurantes de Europa tras la COVID19 es crítica. Muchos de ellos aún permanecen cerrados. Otros han abierto con limitaciones de aforo. Algunos se han atrevido a desarrollar proyectos de comida a domicilio. Estas son las opiniones de cuatro grandes chefs europeos sobre cómo la pandemia ha afectado a sus negocios y al sector en sus países.

Mauro Colagreco. Restaurante Mirazur. Francia.

«Estamos cerrados desde el 17 de marzo. Para un restaurante como el nuestro que cuenta con más de 60 empleados, es un momento muy duro».  Nos explica Colagreco en una entrevista diferida.

El ejemplo de Francia

«En Francia la situación para el sector, como en la mayoría de los países afectados, es muy delicada y para muchos significa rotunda y sencillamente la imposibilidad de continuar. Es por eso que es importante entender que de una crisis mundial tan grande no se sale sin un fuerte sentimiento de solidaridad y acciones concretas que permitan afrontar y poder atravesar este momento lo más dignamente posible».

En Francia el sector se movilizó rápido y mantiene un diálogo fluido con el gobierno. La hotelería y la gastronomía constituyen un sector relevante de la economía del país. «El 24 de abril Alain Ducasse, como portavoz del Colegio Culinario de Francia, presentó al Presidente de la República una serie de demandas donde se solicitaba al ejecutivo que tuviera en cuenta nuestra inquietudes y deseos. Medidas especiales, flexibilidad, apoyo económico…  Y la integración del sector de productores locales y artesanos ligados a la actividad que también están sufriendo las consecuencias»

Volver al trabajo sin clientes extranjeros

En Francia desde el 2 de junio los bares y restaurantes han podido abrir sus puertas siguiendo una serie de medidas y un protocolo de seguridad. «Sabemos que tenemos que implementar cambios en cuanto a la capacidad y a la manera de recibir a nuestros clientes en el Mirazur. Habrá menos mesas, más espacio entre los comensales y los contactos con el personal serán optimizados para minimizarlos. Nosotros estamos trabajando en un protocolo interno que permita trabajar a nuestros equipos y recibir a los clientes  en toda seguridad». Mirazur  (3*) trabaja con muchos clientes que vienen del extranjero y de momento no será posible recibirlos. «Nuestro público será más de proximidad,  proveniente de Francia y del resto de Europa».

Solidaridad y poder local

«Lo que más nos interesa de cara a la reapertura es tomar entre manos el desafío de transformar lo más oscuro de esta situación en una oportunidad para seguir apostando a la belleza de la vida».  Nuestros jardines han seguido activos, nuestros jardineros, con un equipo reducido siguieron trabajando y la primavera hizo lo suyo. Al no tener la demanda habitual de nuestra cocina, organizamos la venta de bolsones de verdura. La experiencia fue tan exitosa que pensamos continuarla, aun cuando el restaurante reabra sus puertas. Así que estamos ampliando la superficie de nuestros cultivos. También decidimos cocinar un menú completo para el equipo médico y para los “sin abrigo” de nuestra ciudad y muchos proveedores se sumaron a la cruzada donando sus productos. Esto nos permitió mantenernos activos, con la moral alta y en un diálogo solidario en el seno de nuestros equipos y con nuestra comunidad».

Repensar la tarea de los cocineros

Esta situación nos está proponiendo a todos repensarnos profundamente.  «La posibilidad de continuidad en este oficio tiene que ver con la capacidad que tengamos para reinventarnos y refundar nuestros vínculos en el seno de nuestras comunidades.Trabajar estrechamente con los proveedores locales, investigar sobre los recursos existentes tanto materiales como humanos  que no estamos viendo, revisar nuestras acciones y nuestro impacto en términos ambientales y ser lo suficientemente flexibles como para reformular nuestras cocinas será necesario no solo para salir de esta crisis sino para la continuidad de la vida sobre la tierra».

Henrique Sá Pessoa. Restaurante Alma. Portugal

El gobierno portugués cerró los restaurantes el 16 de marzo por estado de emergencia. Lisboa vivía un momento de gloria. «Alma (2*), mi restaurante, estaba lleno al medio día y por la noche con lista de espera de dos meses. De repente todo se paró. Intentamos el take away en Tapisco (otro de mis locales de cocina informal, una mezcla de tapas españolas y portuguesas) pero no llegamos al 3% de facturación y tuvimos que cerrar». Nos cuenta por teléfono el cocinero Henrique Sá Pessoa, uno de los más populares del país vecino, con varios restaurantes dentro y fuera de Portugal.

Aforo limitado, facturación reducida

El 18 de mayo volvieron a abrir los restaurantes. «Alma ha sido el primer gastronómico en abrir el Lisboa. Hasta finales de junio tenemos el aforo limitado al 50%, 22-24 comensales. Es probable que, en julio, si todo va bien, podamos abrir con toda la capacidad. Estamos obligados a dejar dos metros de distancia entre mesas, tener desinfectantes, etc.  Pero lo más chocante es ver a los clientes entrar con las mascarillas, solo se las pueden quitar una vez están sentados en la mesa. En la cocina hay pocos cambios, salvo la mascarilla. Lo procedimientos son los mismos: ya teníamos muchos protocolos de seguridad.

La normativa del gobierno limita la ocupación al 50%. Eso significa que tienes la facturación limitada al 50%. En los próximos meses es muy difícil que los restaurantes estén llenos. Muchos van a tener que cerrar. Se prevé que dos de cada tres locales de hostelería cierren. Yo quiero ser más optimista. La medida principal que el gobierno ha tenido con los restaurantes es absorber parte de los salarios durante los meses que ha durado el cierre. Es decir, el Estado ha pagado 2/3 del sueldo de los empleados y el empresario 1/3, pero los trabajadores solo han cobrado un 70% del salario. Es una ayuda muy buena para el empresario, pero al personal el sueldo se le ha reducido mucho. Ahora en junio se acaba la ayuda, y el sector está negociando porque si no se prorroga esto va a ser muy difícil».

Se pinchó la burbuja

Estábamos viviendo un momento burbuja, había una locura de aperturas, un exceso de confianza por todo el país debido al turismo. La oferta era excesiva y desigual. Ahora habrá una selección. Los restaurantes más asentados, con más clientela portuguesa y una carta más clásica van a resistir mejor. Los que solo trabajaban para turistas van a sufrir mucho. Estamos hablando de unos 80.000 desempleados en restaurantes. Hay restaurantes que ya han decidido no abrir porque no tienen recursos económicos para hacerlo. Los próximos dos o tres meses van a ser cruciales para entender cómo va a ser la evolución del sector.

La parte positiva es que se prevé que las compañías aéreas empiecen a operar y se active el turismo. Por suerte la pandemia no ha golpeado tan duro en Portugal como en España, Italia o Francia y eso hace que el turista tenga una muy buena percepción del país. Existe el convencimiento de que la gente volverá pronto, para hacer turismo o para invertir. Aún es pronto para entender qué va a pasar con el turismo en Portugal, dependemos de lo que pase en Europa y en el mundo.

Los retos de la alta cocina

«Creo que la alta cocina no va a desaparecer.  Muchos chefs piensan que todo va a cambiar, pero yo no lo veo así.  Creo que nos tenemos que ajustar a la realidad. Desde hace dos o tres años, en Alma hacíamos una cocina muy portuguesa, muy de sabor, de memorias. Una cocina que un extranjero quiere conocer y que local sabe reconocer y disfrutar porque tiene un componente nostálgico, de confort. Una cocina aparentemente sencilla pero que tiene sus toques sus matices. La alta cocina va a tener que buscar ese lado de la memoria.

La cocina más conceptual tiene que tener algo que concete país. Si vamos a trabajar más con el mercado portugués, hay que tener cartas que llamen la atención de los portugueses. No es el momento de lo internacional, ni de lo trendy, ni de lo creativo porque a la mayoría de los portugueses no les gusta. Los cocineros nos tenemos que adaptar, satisfacer a la clientela, no asustarla. Hay que enfocarse en el cliente Será un juego difícil: adaptarte al cliente sin perder tu personalidad como cocinero. Ese es el reto».

Optimismo ante la incertidumbre

«A día de hoy, todavía es difícil calcular. Abrimos hace algo más de una semana. Las noches van bien, pero los mediodías son muy difíciles. La gente quiere ir al restaurante, quiere comer bien, disfrutar de un vino… Si que hay esperanza, debemos abrir. Hemos ajustado el menú, ahora son menos pasos, para disminuir el tiempo de estancia en el restaurante y hemos bajado el precio de 140€ a 120€. Hemos ampliado la carta. Lo importante es encontrar el punto de equilibrio, no vamos a ganar dinero, está claro, pero no podemos perder. Hay que ajustar nuestra oferta al cliente. Seguir la tendencia del mercado. Si conseguimos recuperar el 40% del turismo podremos aguantar nuestros negocios. Volver a lo que teníamos no creo que sea posible antes de tres o cuatro años. Todo depende de lo que pase con el virus y eso no lo controlamos nosotros. Es una incógnita que nos afecta a todos».

Niko Romito. Restaurante Reale. Italia.

El 18 de mayo el gobierno italiano permitió la apertura de los restaurantes en casi todas las regiones del país, aunque la movilidad interregional continúa limitada. «No solo se trata de abrir, explica Romito. Hay que garantizar la logística y viabilidad económicas de los distintos modelos de negocio», nos cuenta Niko Romito. Detener de repente todas las actividades del grupo Niko Romito (con restaurantes en varias ciudades de Italia y también del extranjero) tiene un impacto económico significativo. Despedir a casi los 13o empleados que trabajan para el grupo fue una elección forzada pero no por ello menos difícil. Como emprendedor siento una enorme responsabilidad para con todos los miembros de mi equipo y sus familias. Nunca hubiera querido tener que tomar esta decisión».

Apoyos sí, pero insuficientes

«El gobierno italiano ha puesto a disposición  de los empresarios mecanismos de nuestro sistema de seguridad social, ha facilitado despidos regulados, ha reducido los impuestos sobre las contribuciones… Pero me temo que todavía estamos lejos de contar con la ayuda concreta necesario para planificar el reinicio de una forma sólida y ordenada para todos», insiste Romito.

«Los restaurantes con una historia más reciente sufrirán más -afirma el chef. Cada uno tendrá que hacer sus propios análisis y los primeros 2 o 3 meses desde la reapertura también dependerán de la fortaleza económica de cada empresa, pero sin la ayuda del gobierno, es poco probable que las compañías mantengan el mismo personal, porque el volumen de negocio no va a ser el mismo. Es muy pronto para valorar. Nosotros nos enfocamos para trabajar en la comida a domicilio y comenzamos el 16 de abril en nuestro restaurante de Roma, Spazio Bar y Cucina».

La alta cocina como laboratorio

«Creo que a corto plazo la  alta cocina va a vivir un momento difícil. Un limbo en el que habrá que cambiar los modelos de servicio y hospitalidad, sin saber muy bien cuales serán las nuevas reglas. Debemos aprender a socializar de una manera diferente que va en contra de la naturaleza misma del hombre, existe el tema de la confianza, el miedo, la salud… Sin embargo, estoy convencido de que en los restaurantes gastronómicos continuará la investigación, la innovación, la atención al detalle… Pero deberemos centrarnos en los principios de simplicidad, sostenibilidad, identidad, preparación, personalidad».

El servicio a domicilio o la recogida no están indicados para la alta cocina. «Pero un restaurante con estrellas que tiene visión del negocio y capacidad de investigación e innovación está en condiciones de estudiar platos de calidad ad hoc para ser entregados, manteniendo todas las características de sabor, temperatura y contenido nutricional. Tiene capacidad de desarrollar una cocina express de alta calidad», opina el chef Romito.

Distintos modelos, diferentes soluciones

«Entre mis restaurantes, Reale (3*) es sin duda el que más se acerca a los estándares de salud y seguridad que dominarán la realidad del post coronavirus.  Si tomamos como referencia China: los afores se han reducido y los espacios se han agrandado. Por suerte, Reale, se encuentra fuera de las grandes áreas urbanas, en un lugar virgen y sin contaminación rodeado de naturaleza y silencio. Aquí los espacios ya eran enormes antes del coronavirus, trabajamos para 20-25 comensales e un espacio de más de 100 metros cuadrados. Ese no es el problema. Pero si pienso en Spazio Milano, junto al Duomo, cuyo encanto, además de la oferta gastronómica, es compartir áreas comunes no quedará más remedio que establecer turnos y hacerlos rotar, será la única forma de mantener la estructura del negocio y su rentabilidad. Para ALT en Castel di Sangro (Abruzzos), que es mi formato de comida callejera, estamos pensando en una app para organizar la expedición de comida, el famoso take away. Necesitamos pensar en cómo optimizar los modelos, sin que pierdan su identidad».

La era de las dark kitchen

La Covid19 ha acelerado estrategias que en las que ya trabajábamos. Llevo tiempo investigando sobre la potencialidad de la cocina para llevar. Me fascinan las dark kitchen, esas cocinas que parecen laboratorios, que se crearon solo para elaborar comidas que se entregan a domicilio, con costos de administración mucho más bajos.

Durante años he estado trabajando en el concepto de lo que se puede o no replicar. Antes de la pandemia ya habíamos experimentado mucho con comida para llevar, ahora todo se ha acelerado. El empaquetado es esencial y en eso también habíamos trabajado. Tenemos con contenedores de todo tipo diseñados para cada producto.  Lo sometemos todo (continente y contenido) a pruebas de estrés para comprender cómo el tiempo afecta la calidad durante entrega a domicilio.

Con la entrega y la comida para llevar, no solo se estudia el plato, sino también todas las herramientas que forman parte del proceso: desde el embalaje también se pretende como una solución técnica que garantiza los parámetros de calidad de cada producto individual que no se pueden servir unos momentos después de ser cocinado como normalmente ocurre en un restaurante. Debemos preservar las temperaturas, las texturas, el sabor … mis estudios van en esta dirección en este momento».

Sebastian Frank. Restaurante Horvath. Alemania.

«Todo sucede muy rápido. Parece que cada dos horas el gobierno decide algo nuevo» explica Sebastián Frank desde Berlín. «La primera semana de marzo todo parecía normal, aunque en Berlín se habían cancelado las exposiciones, algo malo para la ciudad. De pronto nuestras reservas cayeron un 60-70%. Después del ultimo servicio, un sábado, no supimos si volveríamos a abrir. Seis semanas de incertidumbre».

La hostelería alemana se resiente

«Muchos restaurantes y también hoteles con restaurantes están pasando por una situación crítica. Hay restaurantes con estrellas Michelin que no abrirán nunca más. Todo el sector ha tenido que endeudarse para poder soportar el cierre. El negocio en Horváth (2*) se ha detenido durante 8 semanas y nadie sabe cómo continuará  la situación. El futuro es incierto. Por suerte nosotros no tuvimos que pedir ningún crédito. Tratamos de aguantar, se nos permitió vender comida para llevar y eso hicimos. Pero el miedo está en el aire, se puede palpar. Nadie sabe si sobrevivirá. Si podrá aguantar un año».

«La situación desde que se permitió la reapertura de los locales el 15 de mayo es muy complicada. No será facil mantener los negocios en estas condiciones. Debemos cerrar a las 22h. No podemos tener más de 6 personas en el interior del local y solo de dos familias diferentes. Entre las mesas debe haber metro y medio de separación. Muchos locales no pueden cumplir estos requisitos, económicamente es inviable».

«En Alemania el sector de la hostelería no es estratégico como en España, Francia o Italia. Aquí el gobierno no ha dado ayudas, o muy pocas. Solo para restaurantes con menos de 10 empleados han podido acceder a una ayuda directa de 15.000 euros. Los demás restaurantes pueden solicitar un crédito del gobierno sin intereses. Pero solo para el primer año, y tiene que pagarlo completamente, después de un año empiezan a pagar intereses»

Afrontar el futuro

«Las últimas dos semanas estamos celebrando un mercado de agricultores, donde los clientes pueden elegir diferentes alimentos «para llevar» de nuestros proveedores» explica Frank. «Ahora permaneceremos cerrados durante tres días a la semana para concentrar el resto del negocio en los otros 4 días. Y tenemos un menú de almuerzo, por primera vez, con comida tradicional austriaca. Hay que reinventarse para sobrevivir».

Soy optimista, creo que todo volverá a la normalidad pero no este año. La alta cocina volverá a su esencia, estoy seguro.  Covid no cambiará nuestra forma de cocinar, al menos la mía, pero sí nos ha descubierto nuevas estrategias de negocio y esto es interesante. También creo que muchos restaurantes en hoteles cerrarán, establecimientos de prestigio. Eso pondrá mucho personal en el mercado y podremos elegir a los mejores. Siempre lo malo tiene una parte buena.

¿Cómo se escribe una crítica gastronómica?

Aprende a realizar una crítica gastronómica