Estos son cinco restaurantes de la Comunidad de Madrid a los que merece la pena acercarse si lo que se busca es una buena experiencia gastronómica. Restaurantes con una trayectoria marcada que han sabido hacerse un hueco en la alta cocina a pesar de no estar en la capital. Algunos son veteranos, otros están comenzando el camino. Todos luchan cada día por seducir al comensal y hacerle disfrutar. De Este a Oeste, esta es la selección.

Casa José

Calle de Abastos, 32.  Aranjuez. Teléfono: 918 91 14 88.  Precio: 50-80 euros.

Para probar las verduras de la legendaria huerta del Picotajo, una de las más antiguas de Europa, que está en Aranjuez, nada mejor que reservar mesa en Casa José, un histórico de la villa. Un local coqueto junto al mercado de abastos que se divide en dos espacios: el restaurante en la bohardilla y el «atelier» donde se encuentra la barra en la que se sirve una de las mejores tortillas de patata de los restaurantes de la Comunidad de Madrid, porque hay cosas que no cambian y la tortilla en Casa José es sagrada.

Platos de temporada cocinados con la elegancia que caracteriza a Fernando del Cerro: espárragos verdes fritos, nanas de cebolla (homenaje al poeta Miguel Hernández), guisantes a la paisana en aspic, rape sobre suquet de ñoras… Fernando siempre fue un cocinero inquieto que ahora ofrece un menú degustación de seis pasos (55 €) en el que el comensal puede elegir si quiere que sea 100% vegetal, 60% vegetal y 40% animal o 40 % vegetal y resto anima. De la bodega se ocupa con gran acierto su hermano Armando, el otro pilar de la casa.

Chirón

Calle Alarcón, 27. Valdemoro. Teléfono: 918 95 69 74. Precio medio: 70-120 €. 

El empeño de los hermanos Muñoz por convertir su pueblo, Valdemoro,  en un destino gastronómico es encomiable. Una propuesta de alta cocina en el sur de Madrid que bien merece una vista. Iván Muñoz excelente cocinero, ha logrado renovar con éxito algunos platos tradicionales como el cocido, los callos o la pepitoria a los que añade guiños modernos, pero sin que pierdan un ápice de su esencia. Profesional fino y elegante, sus menús degustación son siempre un motivo de disfrute. Se puede elegir el menú degustación Tajo (120 €) o comer a la carta donde abundan los platos de temporada con querencia por el recetario local: soldaditos de Pavía, conejo en escabeche, bocadillo de calamares, rosquilla de morteruelo. Al mediodía un menú ejecutivo por 35 € que no tiene desperdicio.  También ofrecen un menú especial noches por 49€, para animar los jueves, viernes y sábados. De la parte líquida, con vinos de Madrid y de otras muchas zonas, se encarga Raúl, que también ejerce de jefe de sala con mucha elegancia.

El mesón de Doña Filo

Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo. Teléfono: 918 65 14 71. Precio: 65-90 euros.

Tradición y respeto son dos palabras que definen en trabajo de Julio Reoyo e Inmaculada Redondo. Llevan más de tres décadas haciendo disfrutar a los madrileños en su restaurante de oeste de la provincia.  Un espacio que recoge la personalidad de ambos para que quienes les visitan se sientan como en su casa. Reoyo es un maestro del fuego lento, el chupchup y la cocina antigua. Los callos, la lengua, las mollejas o el hígado no tienen secretos para él (aquí aprendió a cocinar Javi Estévez de La Tasquería). Tampoco los guisos de cuchara o los escabeches.

Recetas con regusto casero y acento castizo, a las que da una vuelta de tuerca. Productos de temporada que cambian al ritmo de las estaciones y marcan el sabor de la carta. Dos menús: paisaje  (9 pases, 60 €) y noche (7 pases) componen la oferta que se complementa con una peculiar bodega en la que siempre es fácil descubrir vinos apetecibles. Una dirección que debería estar en la agenda de todos los aficionados a la cocina de Madrid.

La casa de Manolo Franco

Calle la Fuente, 6. Valdemorillo. Teléfono: 626 61 57 39. Precio: 60-90 euros.

Valdemorillo siempre fue uno de los pueblos más animados de la pre-sierra madrileña: sus fiestas y sus bares tenían fama. Uno de ellos, Casa Manolo, se convirtió en un elegante restaurante de la mano de Manu Franco que, sin abandonar su carrera de periodista deportivo, se ha liado con la cocina (después de estudiar en Le Cordon Bleu) para dar continuidad al legado familiar. El espacio es moderno, coqueto y luminoso, uno de esos sitios a los que apetece ir porque todos los detalles están cuidados y te sientes mimado desde que entras por la puerta.

En la carta platos de un cocinero que quiere agradar al comensal y sorprenderle a través de dos menús diferentes, uno ejecutivo (42 €), que se puede solicitar los mediodías de miércoles, jueves y viernes, y otro que se llama «cerrar los ojos» y que tienen diferentes extensiones y precios (57, 73 y 98).  Todos se complementan con maridaje de vinos si el comensal lo quiere.  Una mezcla de tradición y modernidad que recorre el camino que va la croqueta y los huevos rotos hasta el rabo de toro o el crujiente de pato. Propuesta que rememora un día en la sierra, con aperitivo, almuerzo, merienda y cena: todo de una vez ¡Siempre ocurrente y original Manu Franco! Una mezcla de recuerdos y gustos personales que hacen de su cocina una experiencia singular.

Montia

Juan de Austria, 7.  San Lorenzo de El Escorial. Teléfono: 911 33 69 88.  Precio: más de 100 euros.

Hace ya unos años que Dani Ochoa dirige Montia en solitario, en un precioso rincón de este pueblo serrano esculpido en piedra de granito bajo la sombra del imponente Monasterio.  Su apuesta se ha ido haciendo cada vez más radical. Producto del entorno que él mismo cultiva o sale a recolectar, por eso en la web dice que más que un cuchillo, para cocinar necesita unas botas de montaña. Por un menú elaborado con productos del entorno acompañado con vinos naturales sigue intacta. Las reglas las marca el patrón, por eso solo hay menú degustación que se acompaña con una selección de vinos de lo más curioso: todos naturales.

Se puede elegir entre el menú Montia de 12 pasos (105 €) y el Montia XL con 17 pasos (120 €) que incorpora varios platos más, todos con productos de temporada. Platos ligeros, vistoso, muy bien compuestos, sabrosos y casi siempre originales. Salvo los callos que son canónicos y excelentes. La verdad es que Ochoa tienen mucha chispa cocinando.  Cocina contemporánea bien concebida y elaborada. Aquí puedes leer la crítica del restaurante. Buena selección de quesos. Los que prefieran algo más castizo, también en San Lorenzo de El Escorial pueden probar el cocido de El Charolés.