Los 10 favoritos:

Sacha Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tel.: 91 345 59 52. Precio medio: 55€

El favorito de los cocineros, por las noches se convierte en el centro de reunión de todos ellos que van llegando por oleadas. Es fácil ver a Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz, Francis Paniego, Pepe Solla o Paco Morales.

Un bistró informal en el que conseguir mesa es casi misión imposible.

Para comer: lo que sugiera el patrón.  Cocina de mercado en estado puro, en la que no suelen faltar los berberechos al vapor, la ostra escabechada, la perdiz, el tocino de cielo con jalapeño…

La Tasquita de Enfrente C/ Ballesta, 6.  Tel: 91 532 5449. Precio medio: 75€

Otro de los que no fallan. El producto que consigue Juanjo López es excepcional y los aficionados lo saben. Los cocineros también; por eso los que no van a Sacha vienen a esta casa de comidas de postín, redecorada hace un par de años donde se come bien y se bebe igual. Juanjo organiza el menú con lo que le ofrecen los proveedores. No hay carta, o si la hay (que la habrá) yo nunca la he visto.

Para comer: ensaladilla rusa, callos y panna cotta de postre, imprescindibles. Angulas con huevos fritos, guisantes, alcachofas, almejas, liebre…

A´Barra C/ del Pinar, 15  910 210 061. Precio medio: 75€.

Es la sensación gastronómica del año, tanto que en menos de seis meses se ha logrado una estrella Michelin: todo un record. El menú de la barra –primera barra de alta cocina de Madrid y tal vez la segunda de España- es una fórmula especial que va evolucionando y que cada vez está más redonda. En el salón, cocina de alma clásica con un producto de temporada muy bien elegido y tocado lo justo. Gran trabajo del equipo de sala (Jorge Dávila se esfuerza por reivindicar la profesión y darle valor) y bodega escogida.

Para comer: empezar jamón ibérico Joselito y Jerez en el Sherry Bar.  Después menú en la barra o carta en el salón. Ojo con la caza y los platos con aves.

DiverXo NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23 Tel.: 915 70 07 66. Precio medio 220€.

Los que quieran ir habrán hecho la reserva con antelación (y por internet), estarán en lista de espera, o aguardarán –desesperados- a que Dabiz Muñoz ponga un de sus famosos tweets anunciando que les han dejado colgada una mesa. El show está garantizado y la buena cocina también. Emociones fuertes para paladares aventureros, que se aventurarán en un menú cambiante, tan intenso que no deja indiferente.

Para comer: dos menús 185€ y 225€ (sin bodega)

DStage C/ Regueros, 8 Tel.: 917 021 586. Precio medio: 135€.

También conseguir mesa en el restaurante de Diego Guerrero es una hazaña, pero algunos, previsores, lo han logrado. Cuando lo intentamos al cierre de este reportaje, ni si quiera se podía reservar on-line. Cocina abierta al mundo, directa, que se monta de cara al comensal: sala y cocina son la misma cosa. Platos hipertécnicos, que engañan porque parecen sencillos, y sabores punzantes que espolean el paladar.

Para comer: tres menús, 90, 120 y 148 euros (sin bodega)

Adunia General Pardiñas, 56. Tel.: 914 01 35 80. Precio medio: 65€.

Una de las novedades más esperadas del año. El desembarco de Manolo de la Osa (cocinero con mayúsculas) en Madrid. Cocina con raíces, alma manchega y estética contemporánea, que invita a rebañar y mojar pan. Fidelidad al recetario, potencia de sabor y elegancia elevada al cuadrado. Un feliz reencuentro con una cocinas con más personalidad de España.

Para comer: menú o carta. Sopa de ajo, gazpacho manchego, arroz de liebre, perdiz en escabeche.

Bibo Paseo de la Castellana, 52. Precio medio: 55€. 

Como no cierra, y el horario es muy amplio encontrar mesa es difícil, pero no imposible (incluso después del artículo del NY Times) lo hemos comprobado. Espacio precioso, con diferentes posibilidades (mesa, barra), siempre animado y bullicioso. Uno de esos lugares que hacen falta en una gran ciudad como Madrid. Cocina de bistró, bien pensada por Dani García para agradar a la mayoría. Platos con deje andaluz y muchos guiños viajeros, para compartir, informales y divertidos, todos repletos de salsa… Sábado y domingo mediodía, apúntate al brunch.

Para comer: brioche de rabo de toro, ensaladilla rusa, salpicón de bogavante, T-bone de atún…

Amazónico Jorge Juan, 20. Tel.: +34 915 15 43 32. Precio medio: 75€.

Más allá de que sea un fenómeno social, que lo es, en Amazónico se come bien. Es un lugar para ver y que te vean, vale, pero no se queda ahí. Buen ambiente y buena cocina, en un espacio llamativo: una mezcla triunfadora (obra de Sandro Silva), por eso también es un reto conseguir una mesa, y más por la noche. Recetas viajeras a las que nadie pide el pasaporte, que van de España a Brasil pasando por India o Japón. Estupenda barra de sushi en estilo libre.

Para comer: Curri de langostinos al coco, moqueca de pescado, yarikahua de carabinero con choclo morado, entraña al horno de carbón, piña glaseada

La Bien Aparecida C/ Jorge Juan, 8 Tel.: 911 593 939 y La Primera. Gran Vía, 1. Precio medio: 50€

Es una suerte que Paco Quirós haya inaugurado La primera, porque de este modo si no hay sitio en La Bien Aparecida (donde el nivel de cocina ha subido considerablemente desde que tomó las riendas José de Dios) uno se va a La primera (¡ojo con los desayunos!). Cocina tradicional de inspiración cantábrica, sin más pretensión que agradar. El interiorismo de ambos espacios es agradable e invita a pasar un buen rato en clave informal.

Asturianos C/ Vallehermoso, 94 Tel.: 915 33 59 47. Precio medio: 45€.

Es uno de los tapados de la gastronomía madrileña. Una dirección para iniciados. Una diminuta casa de comidas, angosta e incómoda (¿será eso parte de su encanto?) en la que se dan cita cocineros, enólogos, músicos, gentes del mundo del arte y la farándula y bohemios en general. Al frente los hermanos Fernández Bombín, y en la cocina, la madre, doña Julia, preparando condumios asturianos como mandan los cánones ¡todo menos cachopo!

Para comer: fabada, filete empanado (antológico) pote asturiano, oricios

Los que merecen atención

Recreo Espartinas, 5. Tel.: 910 33 43 79. Precio medio: 35€.

Pablo Montero y Alex Díaz forman un gran equipo. Ene sta tabernita del barrio de Salamanca dan de comer, rico, rico. A pesar de los pocos medios (su cocina es como una trinchera) elaboran una cocina de gran nivel con múltiples influencias.

Para comer: mejillones tigre con curry; brocheta de brécol con kimchi.

47 Ronin C/ Jorge Juan, 38 913 48 50 34. Precio medio: 50€.

Borja García  descubrió la cocina japonesa en Nueva York, para empaparse a fondo se fue a vivir a Japón. A las recetas tradicionales niponas les aplica técnicas contemporáneas, con la ayuda de su joven –y preparado- equipo de cocina. El resultado es una cocina difícil de etiquetar pero que resulta muy convincente. En la barra se come menú y en las mesas a la carta. Ah, el nombre hace alusión a una famosa hazaña de samurais que Keanu Reeves protagonizó en cine.

Para comer:  tokayaki (buñuelos de pulpo); ‘Chawanmushi 2017’ de erizo, coliflor, trufa, dashi y yema; Caballa ahumada con roble, ñoquis de plancton, cremoso de alga nori y botarga de ave.

Bistronómika Calle Santa María, 39. Teléfono: 911 38 62 98. Precio medio: 35€.

El rincón secreto para los amantes del pescado. Carlos Portillo actualiza el recetario español y lo hace con chispa. Cambia la carta cada semana pero siempre hay hueco para los platos de cuchara.

Para comer: sargo con kale; judiones con manitas de cordero y langostinos…

Huerta de Carabaña Calle de Lagasca, 32 Tel.: 910 83 00 07. Precio medio: 50€ (20€ en la taberna)

Es un dos en uno: tabernita y restaurante. Ambiente elegantón pero informal, al gusto del barrio (el de Salamanca). Carta clásica, corta pero apetecible, y bien resuelta, con especial atención a las verduras que ellos mismos producen en su huerta. En general buen producto tocado lo justo.

Para comer: croquetas, ensaladilla y un pan de focaccia que es una perdición.