Los maestros de sushi que trabajan fuera de su país -en Londres, Nueva York o París- consideran que los restaurantes japoneses de Madrid -y en general de España- están entre los mejores del mundo. La cuestión es sencilla, aquí tenemos buen pescado y a demás nos encanta. Como a ellos, no nos duele pagarlo. Otra cosa es que acepten la vena creativa que empuja a los sushimen españoles por los caminos de la fusión y el mestizaje.

Los buenos japos son caros, salvo que preparen ramen (caldo con fideos), okonomiyaki (tortilla) o yakitoris (brochetas). Manejar pescado y marisco crudo exige utilizar la mejor materia prima (aunque tenga que congelarse). Basta ir al mercado para ver que las piezas de calidad escasean y no son baratas.

Trabajar el pescado como lo hacen los japoneses, en lomos limpios, significa que tienes que desperdiciar una gran parte, es lo que los profesionales llaman merma. Eso supone que si pagas el kilo de salmonete a 35 euros en la pescadería, los lomos puestos sobre los niguiris casi se han duplicado. Si en lugar de pescado eliges carne, te encuentras con el famoso wagyu, que si es auténtico y de calidad, también es caro. Por su propia naturaleza los restaurantes japoneses no pueden ser baratos.

Desconfiamos de los locales  que ofrecen bandejas de sushi a precios de saldo, lo mismo que desconfiamos de las mariscadas a 30€ para dos personas o del kilo de jamón ibérico de bellota a 25€. Aún así, en esta lista hemos incluidos locales asequibles que trabajan especialidades más baratas lo que les permite bajar el precio medio.

De los que aparecen, unos nos gustan mucho y otros no tanto, pero consideramos que, por un motivo u otro, todos son interesantes: en el texto están las pistas de por dónde van nuestras preferencias. Los hemos probado todos, algunos muchas veces, aunque nunca tantas como nos gustaría.

99 Ko Sushi

Marqués de Villa Magna, 2. Tel.:   Precio medio: 100-150€ Cierra:

Es la novedad en Madrid. Una única barra para 15 comensales. Un planteamiento exclusivo y muy japonés, ya que allí las barras de sushi no atienden a más de 8 personas a la vez, de modo que los clientes van comiendo las piezas al tiempo que el maestro de sushi las elabora, algo impensable en la mayoría de restaurantes que funcionan con bandejas de niguiris. Al frente David Araúz, con dos cocineros más, un sumiller y dos camareros. Productos de primera (caviar, abalón, salmón de Nueva Zelanda, etc) en bocados heterodoxos, que  aliña el propio cocinero. Un restaurante diferente para los exigentes aficionados a la cocina nipona en Madrid.

99 Sushi Bar Eurobuilding

Padre Damián, 23 (Hotel NH Collection Eurobuilding). Tel.: 913593801. Precio medio: 55-100€. Cierra: domingos noche.

La cocina caliente de Roberto Limas llegó para complementar la suculenta oferta fría del diestro David Arrauz, que ahora para trasladarse a 99Ko ha dejado al mando a uno de sus lugartenientes. El resultado ha sido un apuesta ganadora por una cocina mestiza en la que los makis y los niguiris se adornan con salsas y aderezos, se dejan querer por el soplete y comparten espacio con el cangrejo gratinado o el carabinero a la parrilla con salsa de jalapeño. Inspiración japonesa pero paladar abierto al mundo, ese fue siempre el objetivo de los hermanos León, alma mater del grupo Bambú.

Los langostinos en tempura con salsa kimuchi, se hicieron famosos en el primer local y continúan siendo un superventas. Hay que destacar el buen trabajo que desde hace años realiza Mónica Fernández, una suerte de directora de operaciones que supervisa todos los locales del grupo, del que es parte esencial. Conviene reservar con antelación, sobre todo los fines de semana.

Además cuentan con sucursales, no exactamente idénticas, y de precio algo más contenido en Hermosilla, 4. Ponzano, 99 y Estafeta, 2 (La Moraleja).

Doki Doki

Villalar, 4. 91779 36 49. Precio medio: 35-45€

Es un restaurante japonés muy chulo, de estética futurista, todo muy blanco con con una preciosa barra de formas orgánicas. La oferta gastronómica, amplísima –tal vez demasiado- pasa por makis, futomakis, niguiris, uramakis, etc. Bocados creativos en los que intervienen salsas y aderezos que acompañan pescados correctos y un arroz que está bastante bien. Nos encanta la berenjena con miso dulce con chips de plátano verde y sisho. Un buen lugar para no salirse de un presupuesto medio.

Izariya

Zurbano, 63. Tel: 913083812. Precio medio: 55-100€

Su especialidad según proclama es la cocina kaiseki, la más sofisticada de Japón, aunque los platos que se sirven en Madrid no recuerdan a los vistos en Kioto. La kaiseki es un culinaria ligera, pensada para disfrutarse en la ceremonia del té, que se rige por una nomenclatura compleja. Estrictamente de temporada, establece un diálogo con la naturaleza a través de los productos pero también de los recipientes, los colores, las presentaciones, etc. Pequeños bocados que dibujan paisajes.

Tal vez por eso en Izariya no hay carta. Cada mes varios menús diferentes, que van del Izariya (38€) al Gourmands (100€).

La delicadeza de la cocina contrasta con la sobriedad espartana del espacio –que nadie espere lujos: una barra con 7 puestos, donde los cocineros trabajan a la vista de los comensales y 4 mesas, eso es todo.

Janatomo

Reina, 27. Tel.: 91 521 55 66. Precio medio: 35-55€. Cierra lunes.

Es el decano de los japoneses en Madrid, aunque durante algún tiempo allá por los años 70 (abrieron en 1969), ante la incomprensión de los madrileños –quién lo diría ahora- la familia Ikenaga tuvo que ofrecer cocina china en lugar de nipona, oferta que se mantiene hasta hoy. Nos gusta sobre todo su cocina caliente. El gyuusukinabe, variante del sukiyaki, el plato cumbre de la cocina de ebullición japonesa. Un caldo transparente que se presenta en la mesa en cazuelitas de hierro fundido con un huevo escalfado y las consabidas lonchas de carne, verduras y tofu. Otro atractivo son sus mesas con yakiniku (barbacoa sin humos ni grasas gracias a una estupenda técnica japonesa), donde el comensal asa, lonchas de cerdo ibérico y vacuno.

Kabuki

Presidente Carmona, 2. Tel.: 91 4176415. Cierra: sábados mediodía y domingos. Precio medio: 60-90€.

Una generación de madrileños hemos aprendido a disfrutar de lo japonés con Ricardo Sanz. Antes que Kabuki estaban Janatomo, Don Zoko, Mushashi (Calle de las conchas), al que llamábamos el japo-talego porque se comía por 1.000 pesetas y Tokio Taro, con el señor Kikuchi al frente, el maestro implacable Ricardo. Ellos fueron el alfabeto, pero con Kabuki comenzamos a leer de corrido, porque Sanz supo acercar los sabores, creó el japocañí. Eso que ahora tiene tantos intérpretes. Pura fusión.

Kabuki, el chiquitito, el local discreto y escondido cerca del Bernabeu, mantiene el espíritu con el que nació. Y ese es su encanto. Más allá de sus buenos pescados, los cortes limpios de Esteban Murata y ese arroz que siempre me ha parecido condenadamente bueno. La terraza es muy agradable y Chelo País sigue haciendo muy buen trabajo con los vinos.

Kabuki Wellington

Velázquez, 6 (Hotel Wellington). Tel.: 91 577 78 77. Cierra: sábados mediodía, domingos y festivos. Precio medio: 90-130€.

Pocos restaurantes fuera de Japón pueden presumir de tener el producto que maneja Ricardo Sanz en este local, joya de la corona del grupo que fundó hace casi 20 con su socio el empresario Antonio Aparicio, y que en la actualidad tiene 6 restaurantes en España y foodtrukcs en Estados Unidos.

El local derrocha buen gusto dentro de la sobriedad que caracteriza sus puestas en escena, todas ellas muy niponas. En la barra un equipo de primera prepara sushi y sashimi, mientras que de la cocina salen los platos calientes. Se han hecho muy populares los mini rodaballos –alevines de piscifactoría- en tempura y el bol de maguro (atún) picante con huevo y papas negras canarias (inspirado en el Abama Kabuki de Tenerife).

Nos gusta mucho el usuzukuri de ventresca de atún con pan con tomate –un clásico; el sashimi de besugo a la bilbaína; el espeto de sardina; el maki de tuétano del cocido, el sushi de huevo de codorniz y caviar beluga, el bocata de calamares… La lista se vuelve infinita. Herejías gastronómicas vistas desde la óptica de la ortodoxia nipona que a nosotros –y a muchos- nos arrebatan.  Lo que no le perdonamos a Ricardo es que siga poniendo aceite de trufa al niguiri de pez mantequilla. Excelente carta de sakes y de vinos, sobre todo de champanes. También de tés. Y un servicio de sala de gran restaurante a cargo de Francisco Cantos.

Kappo

Bretón de los herreros, 54. Tel.: 91 0420066. Cierra: domingos y lunes. Precio medio: 85-115€.

Mario Payán ha marcado un nuevo estilo de japonés en Madrid, alejado de la fusión que caracterizó su trabajo anterior (Payán estuvo al frente de la barra de Kabuki durante bastantes años). Se ha fijado en la ortodoxia japonesa, para acercar al comensal avezado nuevas sensaciones en un ambiente solemne, que recuerda a los mejores locales de Tokio. Sin embargo algún desliz creativo se le cuela como las cocochas con pilpil de miso, plato herético.

Si pudiera prescindir de las mesas y trabajar solo para los 12 comensales de la barra sería sin duda el japonés de la ciudad más cercano a la autenticidad itamae. Trabaja solo, en silencio, sobre dos menús: Mario (65€) y Super Mario (75€). Por ellos desfilan ingredientes (trucha de Tasmania, bonito ahumado, concha fina, anguila, lorito, rodaballo, erizo, calamar, urta, tarantello de atún, caviar, salmonete…) tratados con gran conocimiento, lo que le lleva por ejemplo a madurar los pescados o tratar el arroz con vinagres envejecidos.

Kirei

T4. Aeropuerto Adolfo Suárez. Madrid Barajas. No cierra.

Es el tentáculo del grupo Kabuki en el aeropuerto. Una línea de negocio que se ha extendido a la T2 y que tendrá más clones. Una opción fantástica para comer antes de despegar o llevar una bento box al avión. Carta abreviada de especialidades clásicas en las que no faltan los boles como el de maguro picante con patatas o arroz. También tartares, usuzukuris, sashimis y sushis. Servicio rápido y muy atento que invita a volver.

La última visita (septiembre 2019) no superó las expectativas. Mal producto, mal servicio. Muy mala experiencia. Nada que ver con lo que fue.

Kirei, para cocinarlo con amigos

Kirikata

Doctor Castelo, 2. Tel.: 91 4358829. Cierra: domingos noche y lunes. Precio medio: 60-85€.

Kirikata es una técnica tradicional de corte, según la cual la cuchilla se sitúa a 45 grados con respecto a la pieza. Pero también es el restaurante japonés de los Arzábal (Álvaro Castellanos e Iván Morales). Una propuesta que ha ido perfilándose a lo largo de varios años y que ahora, redonda,  ocupa lo que fuera la originaria Taberna Arzábal. A la cocina fría se suman bocados calientes de robata (parrilla japonesa) y postres absolutamente impensables en un japo como la torrija. Luis Sánchez resuelve con acierto sushis y sashimis que se preparan con buen producto, y que interpreta en clave creativa. Interesantísima oferta de champanes y vinos generosos, perfectos para acompañar la comida.

L’artisan Furansu Kitchen

Ventura de la Vega, 15. Tel 91 420 31 72. Cierra: domingos y lunes. Precio medio: 30-40€

Muy poco tiempo después de que este singular japo-francés abriera su puertas, Federico Oldenburg, pasó por allí y le dedicó una reseña en GastroActitud. Desde entonces –y hace ya tres años- Stéphane Shoji sigue innovando en su cocina. Ha conectado muy bien con el abierto paladar del público madrileño. No se puede hablar de cocina de fusión. Más bien se trata de una interpretación personal de los platos japoneses que se presentan al estilo occidental (francés) contemporáneo. Vinos de pequeños productores, saques y coctelería. Cada día un menú diferente, cocina de mercado. Los lunes ramen y los martes sushi.

Miki

Duque de Sevilla, 4. Tel.: 91 083 69 63. Cierra: domingos noche y lunes. Precio medio: 50-70€.

Cocina japonesa absolutamente ortodoxa firmada por uno de los sushiman más técnicos de Madrid, maestro Hiro Miki San, que después de convencer a todos en Miyama, decidió emprender negocio en solitario. El local respira estética japonesa y la presencia de su esposa Tatako, nos hace recordar algunos locales de Tokio. Aquí lo importante es la habilidad en el corte, la limpieza con que se prepara el atún, la sardina o el pez mantequilla. Pescados siempre de calidad que se tarifan a precios moderados. Buena tempura, una especialidad que no se encuentra fácilmente ejecutada como mandan los cánones.

Miyama

Paseo de la Castellana, 45. Tel.: 91 391 00 26. Flor Baja, 5. Tel.: 915401386. Cierra: domingos. Precio medio: 50-75€.

Cocina japonesa contemporánea que abarca desde el sashimi más puro al shushi más creativo, todo elaborado siempre con un producto de calidad, que se cuida y respeta. En Flor Baja, Takimura San añade a las especialidades frías un buen surtido de recetas niponas menos conocidas como el hirousu: carrillera de pescado del día con salsa ankake; el sukiyaki o el shabushabu, ambas especialidades de la cocina de ebullición.

A los aficionados a los sakes les encantará el espíritu que el ex sumiller Hiroshi Kobayashi (quien hace unos meses inició su propio proyecto especializado en yakitori, Torikey) infundió a la selección de sakes del local de Castellan, más pintón que el local fundacional. Allí el sushiman Junji Odaka pone a punto, entre otras cosas el shawanmushi, un plato de huevo y verduras cuajado al vapor de textura deliciosa.

Sake Dining Himawari (Cerrado permanentemente)

Tamayo y Baus, 1. Tel.: 91 360 50 13. Cierra domingos. Precio medio: 30-50€

Su estructura de taberna izakaya, con mesas que simulan tatamis escondidas tras cortinas resulta encantadora. No es un lugar para comer sushi (por eso no tiene barra) aunque no han podido evitar incluir piezas de sushi porque todo el mundo lo pide, lo que le ha obligado a ir cambiando poco a poco el concepto original. La especialidad aquí son los guisos (por eso el precio baja considerablemente), preparaciones de la cocina casera japonesa poco difundidas en la ciudad, por ejemplo el dashi maki tamago, la famosa tortilla japonesa preparada con caldo dashi; el karaage, pollo frito al estilo japonés; o el nabemono de anguila, un guiso de pescado y caldo de raíces con huevo.

La carta de sakes es notable, otro aliciente para los aficionados que ya han pasado el sarampión del sushi con vino blanco. Un japonés para iniciados, que no gusta a todos. Al medio día tienen un correcto menú.

Sinatra Ya

Claudio Coello, 41. Tel.: 911 37 45 04. No cierra ningún día. Precio medio: 35-75€.

Es otra de las novedades recientes de la ciudad: un japonés en el que no hay pescado. Tras su aspecto de bistró parisino se esconde una seria oferta carnívora que gira en torno al wagyu ya que el propietario tiene ganaderías propias en Japón. Las únicas concesiones ictiófagas son un guncan de carne de de Kobe con erizos y unas piezas de nigiri con anguila y cangrejo que se sirven de aperitivo. Si uno se deja llevar, la factura puede alcanzar cifras astronómicas debido al precio del wagyu del que se ofrecen cortes seleccionados. Pero con un poco de cabeza y algo de contención la comida puede resultar placentera y asequible, sobre todo si se opta por los platos únicos como el bol de curry japonés (17,50€) o por uno de los sukiyakis (49€ para dos personas).

Soy

Viriato, 58. Tel.: 91 4457447. Cierra: lunes noche, sábados mediodía y domingos. Precio medio: 60-85€.

Pedro Espina ha sido uno de los pioneros del sushi en Madrid, primero en Suntory, el gran restaurante japonés de la capital durante años, y luego en Tsunami. Es el único español que puede presumir de ser un itamae, el más alto rango de cocinero en Japón, una especie de sacerdote que aúna cocina y espiritualidad. Tal vez sea esa trascendencia espiritual que impregna su cocina y su vida, lo que ha imprimido irregularidad en su carrera, salpicada de aciertos y decepciones.

El ambiente íntimo del local, empuja al comensal a concentrarse en la comida que Espina sirve con ayuda de su esposa, la japonesa Tamae. Cortes de pescado impecables ponen de manifiesto su destreza técnica y la pureza de su cocina. Aquí no hay fusión, ni aderezos. Tan solo alguna licencia como la incursión del aguacate en makis con aspecto de rolls. Impecable sashimi de toro de atún. La maestría se demuestra también la la perfección de los caldos: la sopa dobin mushi es sensacional. Carta corta y selección de bebidas aún más corta. Por la noche solo sirven menú.

Umiko

Los madrazo, 18. Tel.: 91 493 87 06. Cierra Domingos. Precio medio: 40-60€.

La inquietud de los cocineros formados en Kabuki es evidente. Juan Alcaide y Pablo Álvaro, han ido lejos con sus investigaciones culinarias a cerca de las maduraciones de los pescados y cómo repercute en la calidad de las piezas el modo en que son sacrificadas. Por ello trabajan con proveedores como Artesans da Pesca (cooperativa de pescadores gallegos que practica la pesca responsable y sostenible,  pionera en trabajar mano a mano con cocineros) que les hacen llegar piezas desangradas vivas a bordo en embarcaciones de bajura en el momento óptimo de cada temporada.

Herederos de Ricardo Sanz, no renuncian a ninguna fusión, y su propuesta es divertida y singular: nigiri de salmonete con pilpil de sus cabezas y espina frita, o de de sargo a la bilbaína, o el aún más sorprendente de socarrat de paella con gamba blanca. También el delicioso nigiri cordobés con atún y salmorejo; el de soldado de Pavía con bacalao ahumado y harina frita; o el de anguila con hígado de rape.  Son de los pocos que preparan mochi de postre, lástima que el servicio sea lentísimo y la comida se alargue más de la cuenta. Estupenda carta de sakes.

Yoka Loka

Santa Isabel, 5. Mercado de Antón Martín. Tel.: 610 602 722. Cierra: domingos. Precio medio: 25-35€.

Lo mejor de este pintoresco puesto de mercado, prototipo del street food (comida callejera) es el ramen, sin duda, aunque mucha gente se acerca a comer sushi porque el pescado es bueno y el punto del arroz está por encima de la media. Yoka Kamada, la propietaria es todo un personaje, no solo cocina en su barrita (que ha crecido desde que abrió), si no que da cursos de sushi y ha puesto patas arriba el mercado convirtiéndolo en un food hall de comida de calle. No admiten reservas. Se puede pedir para llevar y también venden productos japoneses en un puesto contiguo.

Yügo The Bunker

San Blas, 4. Tel.: 91 444 90 34. Cierra: domingos y lunes. Precio medio Yügo: 60-85. Precio medio The Bunker: 100-150€

La segunda ubicación del local de Julián Mármol ofrece dos opciones: Yügo –a pie de calle- donde se puede comer sushi y sashimi en un espacio decorado como una taberna izakaya. Unas cuantas sugerencias y dos menús componen la oferta.

Además está The Bunker, el sótano que remeda aquel sorprendente local (también un sótano) de la calle Alcalá que muchos descubrimos atónitos. Un espacio reservado a socios (al menos en teoría), que recrea un bunker de la segunda guerra mundial, en el que se ofrece una selección de productos exclusivos que van del salmón salvaje de Alaska al buey de Kobe pasando por los los mejores sakes y whiskies japoneses. Mármol, aficionado a la cocina japonesa, que carecía de formación culinaria, ha aprendido cómo llegar a los diversos perfiles que se sienten atraídos por la cocina nipona. Así surge Okasan, una propuesta más informal y más barata en los Gourmet Experience de El Corte Inglés.

Yakiniku Rikyu

Castellana, 15. Tel.: 910 00 77 67. Solo abre noches de lunes a sábado. Precio medio: 70-100€

Es la última novedad. Una mezcla de Japón y Corea, hijo del mestizaje. Un restaurante singular donde las carnes de wagyu de la prefectura de Miyazaki se cocinan sobre una parrilla “yakiniku”, inventadas supuestamente en Japón por coreanos y que en Madrid tiene desde hace mucho Janatomo. También ofrecen cortes de rubia gallega (lengua; hígado y corazón de ternera adobados) para  que el comensal los prepare en la parrilla que hay en cada mesa. No falta el kimchi  -ahora tan de moda- en su versión ortodoxa, es decir preparado con col china, así como otras preparaciones coreanas que pueden resultar chocantes para el comensal poco familiarizado con ellas.

47 Ronin (Cerrado permanentemente)

Jorge Juan, 38.  Tel.: 91 348 50 34. Precio medio: 50-100€. Cierra: sábados medio día y agosto.

El joven cocinero Borja Gracia, formado en Nueva York y Japón, ofrece una de las cocinas japonesas más originales de Madrid, con platos desconocidos de la cocina casera nipona y toques de fusión asiática. Siempre con productos de temporada. En sus platos conviven la tradición japonesa y las técnicas de la cocina contemporánea occidental, la mayoría de ellas heredadas de elBulli. Recetas elegantes y sutiles apenas tocadas por el fuego. Presentaciones cuidadísimas, que hacen que los platos parezcan cuadros. El amplio espacio, en dos alturas y con barra japonesa es muy llamativo. Al medio día ofrece un menú por 35€.