P.- ¡Por fin! Era un secreto a voces ¿Querías desembarcar en Madrid, pero lo habías imaginado así?

R.- No, esto ha sido una oportunidad única. Yo buscaba un local para abrir mi propio negocio, pero incorporarme al Villa Magna es un sueño. El lugar perfecto para evolucionar y crecer.

P.- ¿Ah, pero no es una deserción porque tu restaurante va mal?

R.- No, no, de eso nada. Mi restaurante de Aranjuez da beneficios, pocos, pero beneficios al fin y al cabo. Es mi casa, donde me he forjado como cocinero, gracias a él soy lo que soy. Seguirá abierto y todo igual que ahora, con Cristina de la Calle al frente de la sala y Javier Sánchez Marín en la cocina, ofreciendo la misma propuesta y defendiendo la estrella Michelin que ganamos.

P.- ¿Así que no te vienes con la estrella a cuestas?

R.- No, vengo dispuesto a ganar otra, desde cero, e ir a por la segunda si las cosas salen como yo quiero. Así se lo he manifestado al equipo de Michelin. Trabajar en Villa Magna me va a permitir centrarme en la cocina (mi segundo Marc Segarra viene conmigo) y dejar en buenas manos los temas de gestión. El papel del cocinero-empresario es muy complicado, sobre todo porque la parte empresarial absorbe mucho  y a mi lo que me apasiona es cocinar, hacer platos nuevos, descubrir ingredientes y ofrecer mi trabajo al comensal para hacerle disfrutar. ¡Yo soy cocinero!

P.- Los cocineros de renombre sólo queréis luciros ¿No es un desprestigio preparar desayunos y roomservice?

R.- ¿Desprestigio? es un reto, quien es capaz de hacer eso y además dar de comer a la carta en un restaurante de alta cocina es capaz de todo. Los servicios de restauración del hotel te obligan a mantener los pies en el suelo, y además equilibran la cuenta de resultados. Ya hemos empezado a planificar bodas y eventos para el otoño y estoy encantado.

P.- ¿Cómo se va a llamar el restaurante y cual va a ser la oferta gastronómica?

R.-El restaurante se llamará Villa Magna-Rodrigo de la Calle. Estamos trabajando en el logo para integrar los dos nombres. El de Aranjuez pasará a llamarse De la calle. La oferta será mi cocina, una carta con vegetales, arroces y pescados y carnes sostenibles. Además tres menús: Menú Verde, Gastrobotánica y Revolución verde, con precios que irán de los 40 a los 80€, más o menos.

P.- ¿Pero si la alta cocina está en crisis? ¿No te equivocas?

R.-  No, los que están en crisis son los clientes de la alta cocina. Por desgracia cada vez son menos los que pueden permitirse pagar lo que cuesta, pero no es que no les guste. Esta es una oportunidad para demostrar que la alta cocina a precios razonables puede ser rentable. Quiero que en un año el restaurante de beneficios, parte de mi remuneración depende de eso, fíjate hasta qué punto confío. La alta cocina no ha muerto. Eso de la vuelta a la albóndiga es, en parte, un mecanismo de defensa y en parte una reacción lógica contra los “cocineros sifoneros”, los que se han creído que esto era un juego de fuegos de artificio, cambiar texturas, poner adornitos con el biberón y cobrar 120€. Ha habido mucha cocina vacía, pero no todos hemos caído en esa tentación. En mi generación  (35 años) hay cocineros buenísimos, que siguen marcando tendencias.

P.- ¿No se habían refugiado todos en el gastrobar?

R.- Jajajaja, es que hemos tenido que volver a las trincheras, pero disparamos con armas automáticas, no usamos bayoneta. Quiero decir que aplicamos nuestro conocimiento técnico a cualquier tipo de cocina y eso implica, por ejemplo depurar la cocina tradicional.

Yo creo en la COCINA, con mayúsculas y  vengo a Madrid a defenderla. He hecho como hizo Pau Gasol: irme para crecer. Espero no equivocarme.