Olas color turquesa rompiendo en la arena blanca, arrecifes de coral, días de trópico selvático y vestigios arquitectónicos.  Esta es la imagen inolvidable que regala la Riviera Maya. Un corredor de 130 kilómetros delimitados por Caribe Mexicano. Una región basta de paisajes, cultura e ingredientes, donde hoy la escena gastronómica es capaz de sorprender al viajero más exquisito.

Por Judith R. Servín @SirenitaSibarit

Con un mercado turístico históricamente compuesto por extranjeros –europeos, norteamericanos y argentinos- hace más de quince años fueron los italianos y porteños, los pioneros en abrir pequeños restaurantes como una extensión de sus ciudades de origen. Entonces la oferta de sabores locales apuntaba sólo a restaurantes excesivos en folklore o se limitaba a sencillas marisquerías. El vertiginoso crecimiento de los últimos años ha detonado en infinidad de restaurantes para todos los gustos. Pero también ha cautivado a cocineros que han revalorizado el producto local y lo trabajan con pasión. Esta es una guía personal con recomendaciones para todos los gustos.

Playa del Carmen: epicentro de la Riviera Maya

Zorro Plateado

Fresca  y sabrosa propuesta con cocina a la leña,  con un menú que refleja influencia mexicana y mediterránea. Algunos de sus mejores platos son el pulpo al horno con pico de gallo, la arrachera salvaje cocinada a las brasas o algo tan ligero como la calabaza local con yogurt y pistaches. Aquí se toman en serio los detalles, para muestra las tortillas, los panes y aderezos hechos en casa.  Detrás está la mano del chef Jair Téllez, reconocido por sus restaurantes Laja, Amaya y Merotoro. Del mismo grupo y en la 5ta Avenida, esta Almirante Pech. En ambos lugares destaca en la coctelería el uso de destilados a base de maíz y los de mezcal.

Foto: achicoria parrillada con nuez de macadamia rayada y aderezo de pimiento rojo (by Zorro Plateado)

Axiote

El chef Xavi Pérez Stone, del restaurante Gran Velas y ganador del Iron Chef 2014 en Canadá, materializa su sueño personal en este espacio. Un pequeño restaurante de trato cálido, con una gran cocina. Su menú que es un viaje constante por distintas regiones de México y una oportunidad para acercarse a su cultura gastronómica así como la calidad de la materia prima, tratada a manos de unos de los mejores cocineros del país.

Foto: tostada de mero (by Axiote)

Tulum: el paraíso con restaurantes

Hartwood

Eric Werner renunció a Nueva York y llegó con su esposa a limpiar el terreno para abrir Hartwood en el año 2010.  Aprendieron de la comunidad maya: sus ingredientes, el sistema de cultivo, la arquitectura  funcional,  pero sobre todo la gama de ingredientes que ofrece la fecundidad del caribe. Werner logra matices deliciosos con ingredientes locales como el habanero o el tepache con el que prepara un delicado ceviche. Así como lujuriosas ensaladas como la de jícama con pepita de calabaza tostada y naranja. El eje de su cocina es el fuego del horno de leña y los ahumados. Como el pescado rostizado con puré de comino y las imperdibles costillas braseadas con agave y piña. Consulta horarios y temporada de servicio [email protected]

Foto: pescado e ingredientes (by Hartwood)

Mi amor

La cocina del chef australiano Paul Bentley refleja su alma cosmopolita y el dominio de la técnica. Ni a la hora del desayuno el chef tiene recato para entrelazar latitudes y mostrar su talento. Para abrir el día sugiero los huevos estrellados sobre tortilla de harina (muy del norte de México) aderezada con comino, tahini y limones encurtidos, un sabroso recuerdo marroquí. Aunque de corte internacional, predomina la técnica francesa con largas cocciones  y fondos. Para muestra el impecable pescado del día con la dulzura de las uvas, el toque cítrico del limón sobre soubise (salsa cremosa de papa y cebolla) y espejo de mantequilla oscura. Restaurante techado con vista al mar, de lo más cómodo de la región.

Foto: pescado del dia y soubise (by Mi Amor)

MurMur

De reciente apertura ya es uno de los restaurantes favoritos y recurrentes para los chefs que llegan de visitantes a Tulum. El horno a la leña y las hortalizas frescas son el eje de MurMur, bajo la estricta selección de carnes y pescados de la región. El talento para integrar ingredientes que en conjunto logran mayor profundidad de sabores, es el sello del reconocido chef Diego Hernández de Corazón de Tierra en Ensenada, quien se ha esmerado por desarrollar a su equipo en el extremo opuesto del país. Una cocina siempre en armonía con la naturaleza como su proveedor de la temporada.

Chorizo de Valladolid y verduras

Hemingway

En comparación con las últimas aperturas de la región donde impera el diseño, este discreto restaurancito frente al mar puede pasar inadvertido para muchos de los visitantes, pues se encuentra en el terreno de un hotel un tanto hippy. Una antigua administración de italianos les heredó recetas de toque casero, en las que predomina la cocina de pescadores. Como el risotto de maricos  y el clásico de la casa: la mariscada, pasta con langosta, cangrejos y almejas. Algunos vinos italianos y cerveza mexicana.

Foto: mariscada (by Judith Servín)

Tacos Honorio

Todo un clásico en la zona, este restaurante desmontable  en el pueblo de Tulum es una gran oportunidad para saborear lo que comen y cómo comen los locales. Aquí despachan  a pie de calle desde las cinco de la mañana, guisados de de auténtica cocina maya, como pavo en salsa de recado negro (sabroso mole ligero de notas ahumadas con chile carbonizado), cochinita pibil preparada con cerdo marinado en axiote y naranja agria acompañado de cebolla morada y chile habanero, lechón y carne asada. ¡Una delicia!

Foto: varios tacos  (by @Buzz_Food)

Puerto Morelos: el hogar de los pescadores

Punta Corcho  

La cocina a la leña y la pesca del día son la clave de las golosas recetas, en las que juegan notas ahumadas, acidas y picantes muy de la cocina mexicana. Encontrarás deliciosas entradas como la de ceviche caliente de langosta con salsa roja tatemada y chile morita. Como sugerencia especial el sabroso tiradito de pez león con vinagreta de habanero, pues el consumo de éste depredador contrarresta su presencia en los arrecifes. Como pocos restaurantes de la zona, aquí si preparan pescado entero a la leña. Cocina del chef Daniel Ovadía y Salvador Orozco, quienes en Málaga dirigen Isla Calaca.

Foto: ceviche de langosta (Judith Servín)

Le Chique

La distancia y el trayecto para llegar hasta este restaurante, ubicado al interior de un exclusivo resort, tiene su recompensa en la mesa. Desde su apertura hace nueve años la cocina de Jonatán Gómez Luna se ha caracterizado por la complejidad de sabores y el uso de técnicas de vanguardia muy de alta gama internacional, al igual que la presentación de sus platos. Su meticuloso trabajo ha posicionado a Le Chique entre los mejores del país. La tradición y la minuciosa elección de ingredientes nacionales son parte de la filosofía y del discurso en su menú de degustación. Esta temporada lleva por nombre “México de norte a sur” compuesto por 32 platillos en alusión a cada Estado. Con platos como el gazpacho moreliano y el huatepe –sabrosa sopa espesada con maíz-  de cangrejo de concha suave, herencia de los indígenas nahuas de Veracruz.

Foto: jaiba de concha suave con chilpachole (salsa espesa) (by Fernando Gómez Carbajal)