Abordar el mundo de las salsas de Latinoamérica es adentrarse en un colorido laberinto de pimientos, texturas, hierbas y especias, con leyendas que se disputan su origen y con el picante como hilo conductor. Mientras chiles y ajís les dan identidad, cebollas dulces y moradas aplacan su ferocidad y permiten que el cilantro y la lima les aporten finura y perfume.

Intentar establecer la forma ortodoxa de elaborar alguna de estas salsas es misión tan imposible como la de ofrecer la mejor receta de la salsa de tomate o del sofrito. Los nombres tampoco ayudan: cocinar con chile, ají, guindilla o pimiento delata la tradición culinaria de quien habla, que no así las huellas remotas de cada receta. El peruano Mario Céspedes, cocinero de Ronda 14 (Madrid), nos explica que “las elaboraciones suelen ser muy similares, pero los nombres son diferentes. Desde Perú, yo hablo de ajís, mientras que un mexicano hablará de chiles. Y, en realidad, hacemos bien, pues se trata de diferentes especies”.

Trataremos pues de dar unas pautas que sirvan de guía a los cocinillas de aquí, intentando que no se ofendan los cocinillas de allí si estas pautas no se corresponden con la salsa que hacía su mamá. En cuanto a los ingredientes, Céspedes nos señala que “en España cada vez es más fácil acceder a los productos de América. Madrid, en concreto, es una gran despensa y el Mercado de los Mostenses, por ejemplo, está lleno de productos de toda Latinoamérica. De hecho, nosotros hemos tenido que ir más de una vez a este mercado cuando nos ha fallado el proveedor”.

Salsa de chiles (o de ajís)

Chile habanero, chile serrano, chile poblano, rocoto, tabasco, ají amarillo, ají panca…Todos pertenecen al género capsicum, todos pican y unos y otros forman parte de la base culinaria de prácticamente todas las salsas latinoamericanas. “Hay muchísima variedad, con distintos picantes y sabores. Los hay aromáticos, los hay frescos… y también los hay que te hacen llorar solo de olerlos. En las salsas de Latinoamérica son un ingrediente esencial”, explica Céspedes.

Si quieres elaborar tu propia salsa, recuerda tres pasos básicos: tomas los pimientos, les retiras las semillas y las venas porque son donde se concentra más el picante (si tienes un esófago de acero puedes dejarlos, tú mismo) y los pones unos minutos en agua hirviendo. Una vez fríos, los pelas, los trituras, y añades sal, azúcar y vinagre al gusto. No olvides utilizar guantes finos para manipular los chiles: si los tocas con las manos, te arrepentirás. Si solo quieres hacer una pasta de ají (que utilizarás después en distintas elaboraciones), basta con que escaldes los pimientos, los peles y los tritures. Un truco para hacer que pierdan la intensidad de su picante es escaldarlos más de una vez.

Ajíes

Guacamole

Es una de las salsas estrellas de México, y, probablemente, la más conocida y reproducida de las salsas de Latinoamérica. Su etimología ya nos indica de qué estamos hablando: procede de la lengua náhuatl y se compone de las palabras ahuacatl, que significa aguacate, y molli, que quiere decir salsa. Es decir, estamos, sencillamente, ante una salsa de aguacate.

¿Cómo se hace? Una vez más, cada maestrillo tendrá su librillo y no podemos sino dar unas pautas muy generales: supuestamente, la receta original constaría de aguacates, tomate, chile y zumo de lima. Más adelante se añadirían cebolla dulce y cilantro. Con lo de añadir tomate al guacamole pasa como con la cebolla en la tortilla de patatas: hay quien dice que sí y quien dice que no. En lo que todo México parece estar de acuerdo es en que el aguacate se machaca, es decir, que un guacamole hecho con la túrmix roza el sacrilegio. Y la cebolla, el cilantro y el tomate, eso sí, muy bien picadito. Con respecto al chile, hay furibundos defensores de que sea jalapeño, pero también quien prescinde de él para evitar que el picante se apodere de la salsa.

Guacamole con quelites mexicanos y tortillas

Chimichurri

Nos vamos a Argentina (y también a Chile, Paraguay y Uruguay), dispuestos a embadurnar un buen asado con la salsa más famosa de esta parte del Cono Sur. Aquí ya no está tan presente el pimiento picante, y son hierbas y especias las que asumen el protagonismo de esta salsa de Latinoamérica. De nuevo hay tantas variantes como cocineros, pero la base de la que partimos es aceite de oliva, perejil fresco, vinagre de vino, ajo, picante y sal. Después hay un sinfín de variantes con las que jugar: orégano, cebollino, cebolla morada, tomillo, pimentón dulce y picante, laurel, pimienta negra, cilantro…

Para elaborarlo, es importante que los ingredientes (perejil, ajo, cebolla…) estén picados muy finamente, y que después se mezclen muy bien todos los sabores. Por eso se recomienda que se deje la mezcla preparada en la nevera durante al menos una noche (hay quien la deja varios días). Otra opción, menos purista, es triturar todos los ingredientes en un robot. Varía la textura, eso sí, pero también va en gustos. Y recuerda que el chimichurri no es solo para barbacoas, sino que puede darle un buen toque a cualquier carne o pescado a la plancha.

Imagen www.animalgourmet.com

Salsa criolla

¿Qué es la salsa criolla? La respuesta dependerá de si te contesta un peruano, un argentino, un uruguayo… Es la base de muchas de las salsas de Latinoamérica, que en cada país reciben un nombre diferente. Mario Céspedes defiende la suya, la peruana, de la que nos dice que, aunque se llame ‘salsa’, “al final es una ensaladita. Cebolla morada en juliana, rocoto, zumo de lima, cilantro… Es una receta que acompaña a los platos tradicionales, tanto de carne como de pescado o de arroz”. Es verdad, señala, que “tiene semejanzas con la salsa verde de México, o la de chipotle, o la de pico de gallo, aguachile…”. Se trata de una guarnición esencial en la comida popular peruana y, aunque su nombre coincide con el de la salsa criolla argentina, en este país se utiliza el pimiento morrón y no el ají, lo que la hace más dulce que picante. Ambos países se discuten apasionadamente su autoría, por cierto.

Mole

Un hilo de leyendas envuelve a esta salsa, posiblemente la más antigua de México y una de las más antiguas salsas de Latinoamérica. En tiempos precolombinos, el chilmole era una salsa a base de chiles y especias, que los aztecas elaboraban como ofrenda a los dioses. Posteriormente, el siglo XVII nos dejaría dos versiones sobre el origen del mole. Una de ellas nos habla de una monja poblana que, queriendo agradar al virrey, echó a un guiso más de un centenar de ingredientes. Otra leyenda atribuye a San Pascual Bailón, y al azar, la invención del mole: según esta deliciosa historia, en pleno zafarrancho culinario cayeron chocolate y especias por accidente a una cazuela en la que se estaban cocinando guajalotes. Los rezos de San Pascual propiciaron que el guiso resultante fuera de sabor excepcional.

Como ambas leyendas se ubican en Puebla, se ha terminado generalizando el uso del ‘mole poblano’ como plato nacional. No obstante, se considera que a lo largo del territorio se pueden encontrar hasta un centenar de tipos de chile: mole prieto, de olla, de panza, negro, de caderas, coloradito, huaxmole, rojo, verde, amarillo… De la habilidad y sabiduría del cocinero dependerá que esa mezcla de chiles, especias y chocolate sea verdaderamente sabrosa. Por cierto, el que hacía Tita en ‘Como agua para chocolate’ contenía chile mulato, chiles pasilla, chiles anchos, almendras, ajonjolí, caldo de guajolote, cacahuates, cebolla, bizcocho, chocolate, anís, manteca, clavo, canela, pimienta, azúcar y ajo. ¡Tremendo reto!