Treintaitrés. Capuchinos, 7. Tudela (Navarra). Tel.: 948.827.606

Habas, guisantes, espárragos, alcachofas, parecen no tener secretos para Ricardo Gil que se surte de agricultores de confianza, todos de la zona de Tudela, para abastecer sus tres restaurantes, éste navarro, el más conocido de todos, además del de Zaragoza (Casa Lac) y Madrid (La Huerta de Tudela). Lo suyo es pura vocación por lo verde, que le ha llevado a desarrollar técnicas de cocción específicas de los vegetales, que trata con mimo y enorme respeto. Su plato más emblemático es la menestra, donde cada ingrediente se trata por separado. “No tiene secretos –nos cuenta-, sólo utilizar muy poco agua y ponerlas a hervir cuando bulla a borbotones”. Para potenciar el líquido de cocción utiliza las peladuras de la verdura –excepto las habas, y sólo las segundas y terceras hojas de las alcachofas-. Nada de harina ni limón porque “los productos muy verdes, como los guisantes, no necesitan antioxidantes”. No emplea zanahoria porque endulza en exceso, pero sí un poco de cebolleta, calabacín, judía verde y espinacas, que hierve juntos y con los que prepara una salsa que ligará con aceite de jamón confitado. El resultado es un plato de diez, sin duda la mejor menestra de España. Pero Gil no perdona otros clásicos como el cardo, la borraja, los espárragos, los puerros enanos, las pencas de acelga rellenas, las cebollas confitadas, propuestas que no faltan en su menú degustación de verduras.

Casa José. Calle de Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Tel.: 918.911.488 

Los aromas y sabores de la huerta de Aranjuez y la Vega del Tajo y el Jarama –sí, Madrid también tiene huerta; poca pero buena- desfilan por este restaurante familiar de la mano de Fernando del Cerro, cocinero muy personal que ha hecho de las verduras y hortalizas seña de identidad. Espárragos, guisantes, alcachofas, tirabeques, habitas, componen un festín primaveral donde también caben opciones más infrecuentes como los tallos de lechuga (asiática, dulce, que le cultiva un agricultor arancetano) asados con tocino y crema de piñones, propuesta del menú de esta temporada. “Tampoco faltan nunca los espárragos verdes fritos, máximo exponente de esta estación, un plato sabroso y sencillo”, señala.

Recién llegado para hacerse cargo de los fogones de Lavinia, en la capital, en este nuevo espacio –que simultaneará con la cocina de la casa familiar- mantendrá sus emblemáticas verduras. Una buena muestra: las alcachofas guisadas con cacao y trufa bianchetta (de la Toscana, con un sabor pronunciado a ajo), o la ensalada de espárragos verdes y blancos preparados en crudo sobre vinagreta de anémonas.

Sant Pau. Carrer Nou, 10. San Pol de Mar (Barcelona). Tel.:937.600.662

Carme Ruscalleda no es sólo una de las cocineras más laureadas del país –y de Europa- es también la reina del verde. Comprometida como pocas con los productos locales y de proximidad, utiliza con elegancia y sutileza muchos vegetales de su entorno, que suponen la mayor parte de la compra del restaurante. Para Carme, “la verdura emociona de la misma forma que cualquier otro producto. Además la gente quiere divertirse comiendo, pero también cuidarse”. Por eso, por convicción personal, y porque le gustan mucho, siempre hay verduras y hortalizas en su carta protagonizando creaciones donde no interviene ningún otro elemento.

Este año su menú de temporada empieza con una copa de habitas, con una espuma ligera de esta leguminosa, que acompaña con un xiulet tempurizado, un habita entera con su cazón. También hay unos espárragos blancos, verdes, silvestres y marinos, que trabaja en diferentes texturas (escaldado, crudo, en tortilla). Y por supuesto el caviar del Maresme, los delicadísimos guisantes que en la versión 2015 sirve con butifarra “tecno”, texturizada también con guisantes.

Culler de Pau. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Tel.: 986.732.275

La cocina contemporánea de autor de Javier Olleros no desdeña nunca lo vegetal. Es más, trabaja al alimón con el reconvertido  agricultor Santiago Pérez (Finca Los Cuervos) en la recuperación y desarrollo de productos agrícolas como el guisante bagoa, que es el mismo que el famoso “lágrima” del País Vasco. Con éste y otros productos llave en mano facilitados por su productor, Olleros compone una carta plagada de delicias vegetales que actualizan el recetario gallego. A día de hoy en su establecimiento de O Grove puede probarse la ensalada de encurtidos, espinaca baby, rabanitos, tomates secos y caballa, que trata al pescado como un aliño, un sabroso condimento. O los espárragos blancos del Ulla, que juega con la textura de los tallos y prepara con una emulsión de los propios vegetales, acabándolos con unas perlas de tapioca embebidas en caldo de crustáceos. Lo que pretende es “potenciar siempre el gusto de las verduras, que tienen mucho carácter, y por eso lo que hago es realzarlas, utilizando las texturas como parte de ese sabor, y respetando el producto al máximo”. ¿Y qué hace con esos diminutos y dulcísimos guisantes bagoa? “Un minuto atemperados en la Salamandra, o sólo un minuto al vapor. Los he servido con consomé de mejillones y sésamo, con vieiras y pan de algas…”

Atrio. Pza. de San Mateo, 1. Cáceres. Tel.: 927.242.928

Desde ese hotel lleno de encanto, lujo y confort, un Relais&Château en toda regla, el restaurante Atrio refleja una opción innovadora donde la tradición evoluciona a golpe de técnica y creatividad. Su artífice, Toño Pérez, mantiene la elegancia y el academicismo en platos de estricta temporada y cuidadísimo producto, en los que las verduras y hortalizas tienen su propio espacio, solas o –casi siempre- en compañía. Como ese delicado aperitivo de zanahoria y ortiguilla, en el que las finas láminas del vegetal, previamente encurtido, forman un ravioli que envuelve unas ortiguillas recién fritas, y que acompaña con un licuado. “Un sencillo encurtido con toques salinos”, dice Toño modestamente. Puede que todo sea aparentemente sencillo, pero eso es precisamente lo más complicado de hacer. Le ocurre también al risotto con trigueros salvajes y, ya, las últimas trufas, o a los espárragos blancos de Valdivia, un clásico delicioso del vegetal en texturas con salsa de mantequilla. Y es que “me gusta jugar con las texturas, con las sensaciones y preparar la misma verdura en diferentes versiones”.

La Botica de Matapozuelos. Pza. Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Tel.: 983.832.942 

No es casualidad que Miguel Angel de la la Cruzganara en 2011 el premio al mejor plato vegetal del año en Fruit Fusión con su cardo mariano con boletus, tocino vegetal y piñones. Y es que el mundo verde y todo lo que le rodea (hojas, hierbas, flores, semillas) es una constante en su cocina contemporánea, creativa y llena de sensibilidad. Es más le caracteriza y distingue por la originalidad de sus planteamientos a la hora de abordarlas, porque junto a la utilización de la piña albar y los piñones, de la Cruz se ha dado precisamente a conocer gracias a todos esos productos propios de la Meseta, en ocasiones un tanto ignorados. Endivias, espárragos blancos, guisantes y habitas de Laguna de Duero (muy dulces y azucarados), rábano negro, hierbas silvestres (collejas, pamplinas, acederas) que en la cocina trata como si fueran verduras, cebolletas rojas, forman parte de los platos de su menú degustación de primavera. Así el espárrago blanco de Luis San José, hojas frescas anisadas y prímulas, la endibia asada con un caldo de su raíz tostada y avellanas, o el huevo de leche de oveja con guisantes y setas. Porque, como comenta, “lo interesante de las verduras es que se expresan muy bien con tratamientos sencillos. El secreto simplemente es respetar mucho el producto, sin apenas tocarlo, y que por supuesto el producto sea muy bueno”.