Hay establecimientos a los que uno volvería una y otra vez por muchas razones. Además hay otros a los que regresar es una obligación porque  nos ayudan a no olvidar, a mantener vivos en la memoria sabores en vías de extinción – como el del atún rojo o la caza silvestre- o técnicas prostituidas –fritura, asado, brasa, paella- que a punto están de perder su esencia. Esto no es otra cosa que una llamada a la reflexión. Seis guardianes de la tradición que son ejemplos a seguir.

El Campero

Avd. Constitucion, Local 5 C, Barbate. Cádiz. Tel.: 956 43 23 00 http://www.restauranteelcampero.es/

Hay que volver: para no olvidar el sabor del atún rojo auténtico. Ahora que en todas partes hay atún, casi siempre malo, es imprescindible volver a Barbate, al menos una vez al año. Francisco Melero es, sin duda, uno de los mayores expertos de atún rojo de España y de Europa. El volumen de atún que comercializa le permite escoger las mejores piezas de la aladraba de la compañía Gadira, la más solvente del estrecho de Gibraltar. Con las preparaciones tradicionales y las que ha aprendido de los japoneses que viajan a Barbate para comprar atún, compone una carta repleta de referencias apetecibles (tartar de barriga blanca, tartar de barriga negra, chuleta de parpatana, morro guisado…).

Mesón del Labrador (ahora, Lera)

Castroverde de Campos s/n. Zamora. Tel: 980 66 46 53. www.restaurantelera.com

Hay que volver: para mantener vivo el sabor de la caza silvestre de tiro.

El menú de este lugar es un recital cinegético: perdices, liebres, palomas torcaces, codornices, becadas… Los escabeches y estofados de Luis Alberto Lera son deliciosos, pero lo más importante es que las piezas son silvestres, de Tierra de Campos, un lujo en vías de extinción que ya no llega  a los restaurantes arrasados por las perdices de engorde y las codornices de granja. Ahora se ha cambiado de ubicación y se llama Lera, como la familia que lo regenta.

Casa Elías

Rosales, 7. Xinorlet-Monovar. Alicante. Tel.: 966979517

Hay que volver: para sacarle el gusto al arroz en paella, con un socarrat impecable

Su arroz con conejo y caracoles se cuece sobre trébedes envuelto en llamaradas de fuego vivo. Ingredientes naturales y aroma a humo, no hay más, ese es todo el secreto. Punto perfecto del grano y cantidad justa de grasa. Si el arroz es de los que no se olvidan otro tanto ocurre con la salsa de tomate que sirven para que la espera se haga más corta.

Güeyu Mar

Playa de Vega, 84. Ribadesella. Asturias. Tel: 985 860 863. www.gueyumar.es

Hay que volver: para recordar la textura del pescado a la brasa. El virrey es antológico.

Abel  Álvarez ha desarrollado toda una teoría de las brasas a partir de la práctica y la observación. Para cada pescado aplica un método y una temperatura diferente, en función de que lo prepare entero o troceado, que contra lo que muchos puedan creer no es una herejía. Lubinas, meros negros, salmonetes, virreyes, san pedros… La vitrina del local es un espectáculo. También zamburiñas, bogavante y otros mariscos a la parrilla.

Alhucemas

Polideportivo, 4. Sanlucar la Mayor. Sevilla. www.restaurantealhucemas.es

Hay  que volver: para admirar una fritura seca, dorada y perfecta.

La fritura de pescado que preparan Miguel Palomo y su mujer Teresa es la mejor de España. A la calidad de las piezas (boquerones, salmonetes, merluza…) se une la perfecta limpieza de un AOVE de Jaén (90 litros gastan a la semana), una harina escogida, del grueso preciso y una técnica que han ido depurando con los años. El resultado unos pescados impecables dorados y crujientes por fuera y jugosos en su interior. La ensaladilla de bogavante también es para no perdérsela.

Asador Manix

Calle de Felipe II, 30, Campaspero, Valladolid. Tel.: 983 69 80 18. www.restaurantemannix.com

Hay que volver: para comprender por qué el cordero asado no debe recalentarse.

Marco Antonio García dice que asa de oído y es cierto porque con solo escuchar el crepitar de la piel del los corderos en el horno sabe cuando están a punto. En su restaurantes solo se sirve cordero asado por encargo. Tiene tres hornos de bóveda que alimenta con leña, en los que asa los cuartos de lechazo (cordero churros de seis kilos sobre fuentes de barro. Agua, sal y fuego, nada más para obrar el milagro.