Año nuevo, costumbres nuevas. La suerte es de los audaces, así que vamos a comenzar el 2020 probando una bebida aún poco introducida en España: el sake. Estos son seis sakes para empezar a aprender, para iniciarse en el fascinante mundo del sake. Los elige y comenta el experto Pablo Alomar.

Antes de empezar a beber

Antes de hacer una lista,  y aparte de la forma de catar, hay que precisar algunas  cosas sobre la iniciación al conocimiento del sake, una bebida tan sutil como versátil.

1) Al principio conviene elegir sakes ligeros, glicéricos y afrutado. No muy secos, pero tampoco demasiado dulces. Los que aparecen en el listado con los números 1 y 2 son perfectos.

2) Es mejor empezar por los sakes que se toman fríos, pero sin cerrar puertas a los deliciosos sakes calientes.

3) Es importante pensar en qué momento o en qué estación se van a tomar. ¿Vamos a comer con esta bebida o vamos a disfrutarlo solo?  ¿En verano fresquito o invierno caliente? ¿Para divertirse y que sea fácil y agradable o para analizarlo y buscar matices y complejidades?

4) Es de suma utilidad ,al iniciarse, anotar en una libreta todo lo que bebemos y sin ser expertos intentar poner tres adjetivos para describir el sake. Sobre todo  escribir lo que nos gusta de cada uno. Esta sencilla práctica es una buena forma de ir cogiendo práctica y memoria gustativa.

Como en todo, hay que ir primero con lo sencillo y comprensible y a partir de  allí, explorar el terreno y ver las variantes hasta poder elegir lo que más nos interesa y saber porque. El del sake es un mundo fascinante.

Listado de sakes

Dassai 45 ex 45:  Es pura Seda Líquida.

Pref. Yamaguchi- tipo: Junmai Dai Ginjo.  DASSAI, no era nada, para muchos de vosotros sigue sin significar nada, pero este sake fue el que me metió de lleno en este apasionante mundo. Hace 14 años me crucé en el camino con el actual presidente de Asahi Shuzo ( DASSAI) , el Sr. Sakurai. En una feria de vinos en Hong Kong o Bordeaux. El caso es que nos conocimos y pude probar sus sakes ¡y qué sakes! Me volví loco, no había probado nada igual. Seda líquida como dice mi querido amigo Antonio Campins. Este sak , DASSAI 50  con arroz Yamada Nishiki y pulido del 50%, es muy fino, glicérico, salino pero sobre todo, sedoso, muy amable, largo y limpio con su característico anisado.

A los que digan que el sake es tosco y alcohólico que prueben esto… Ahora es una de las bodegas más conocidas en todo el mundo, pero hace 10 años era una bodega que no había despegado, incluso recuerdo lo Indiana Jones que me sentía pidiendo este sake en Tokio y recibiendo como respuestas:  1) no tenemos ese sake, no lo conocemos, igual te has equivocado de nombre  2) Wow! como un “Gaijin» como tú conoce este sake. Si ahora vais a Japón y pedís este sake, pensarán que lo pedís por que es la marca más famosa….y lo es, pero por la calidad de sus productos.

Sakurai san me hizo beber alguna botella de más de su sake una noche en un Izakaya Tokiota y no pude decir que no. Me convertía en su importador en España sin saberlo. Quizás su éxito radica en su visión y el uso de tecnología punta para elaborarlo y sobre todo la visión del señor Sakurai Senior, que apostó su futuro a una carta y le salió bien. “Un sake que funciona con casi cualquier plato”

Masumi Yawaraka Type-1 : El sake que daríamos a quien huye del sake.

Pref. Nagano- tipo: Junmai Ginjo
MASUMI, es sake, sake es Masumi. El presidente de otra gran bodega , Dewazakura se llama de nombre Masumi, se lo puso su padre como agradecimiento a la bodega por haberle enseñado como mejorar sus sakes hace ya 60 años…y es que llevan desde 1662 en Nagano, produciendo sakes y sirviendo de inspiración a otras bodegas. La levadura que más se utiliza en Japón es la Nº7 y se descubrió en Masumi en 1946. El futuro presidente Katsuhiko san será el que tomará el relevo de la familia en unos años, siendo el decimocuarto presidente de la familia Miyasaka y es el creador de este sake que une tradición y modernidad.

Este Sake con nombre de robot es el Yawaraka Type 1, es decir un sake muy fino de beber, pero con un cierto toque austero y de baja graduación, un peligro de sake por su facilidad y ser perfectamente bebible en una comida de negocios, por su bajo grado alcohólico, 12%. Afrutado y con ese discreto anisado, pero marcada acidez ,final corto pero elegante. Refrescante .Un sake de baja graduación , para iniciarse en este mundo, ya que aparte de esta peculiaridad es un sake relación calidad precio muy buena. “Cuando los prejuicios sobre el sake sobrevuelen, sirvan este sake y verán!”

Rihaku Dreamy Clouds : sake turbio y lechoso, perfecto  para comer. 

Pref. Shimane- tipo: Tokubetsu Junmai Nigori

RIHAKU, hace sakes desde 1882 en la zona de Shimane, en esta zona la cultura del tapeo Japonés ( Izakaya) esta muy extendida y quizás sean bastante latinos en sus hábitos. «Sake de Terroir» , debido al tipo de agua que tienen en la zona ( más dura)  y gran representante del carácter de la zona .
Todos los sakes que producen son diseñados para comer, se disfrutan mucho y pueden ser parecidos a los realizados con el método Kimoto por su cuerpo , aunque no es siguen dicho método. Su Dreamy Clouds es un sake que demuestra que incluso un sake turbio ( Nigori) , ya que tiene algo de materia sólida ( restos de  kasu) y que muchas veces suelen ser sakes dulzones y más empalagosos,  y este no es el caso,  puede funcionar perfectamente comiendo. Es goloso y potente en boca con matices de arroz cocido y algo de melón, paso lácteo y final largo. “Atrévanse incluso como postre acompañando chocolate”.

Urasumi Junmai shu : El sake que entusiasma a los ancianos Japoneses.

Pref. Miyagi- tipo: Junmai
URAKASUMI, es una de las” kuras»  que llevan marcando la historia del sake desde hace casi 300 años.Es la bodega que provee al templo de Shiogama en Miyagi  de sake y sus sakes entrarían en la definición de “umami», es decir sakes muy sabrosos.

Este Junmai que producen es la quintaesencia del sake sin muchas florituras, es lo más parecido al sake que se ha hecho durante años , antes de que aparecieran las tecnologías que consiguieron llevar el sake a los sutiles Ginjo-ka ( aromas  afrutados, anisados, florales) Este sake tiene más notas cereales que frutales y podrían ser más rústicos, son sakes tradicionales que quizás llamen menos la atención que los famosos Ginjo-ka. Los ancianos nipones disfrutan mucho de este sake ya que les recuerda a los sakes de antaño. Estos son los que incluso podríamos tomar a temperaturas más elevadas incluso calientes. «Es elegante y goloso al igual que graso. Pruébenlo con un buen jamón ibérico».

Kaze No Mori Tsuyuhakaze El rompe reglas desde la cuna del sake.

Pref. Nara- tipo: Junmai Nama Genshu
KAZENOMORI, posiblemente una de las bodegas más interesantes de los últimos tiempos, convertida en bodega de culto, mantiene un extraño, pero muy favorable equilibrio entre tradición y modernidad. Se encuentra en Nara, eso significa, la cuna del sake, se dice que los monjes chinos que sabían cómo producir un fermentado parecido al sake y que llegaron a Japón, se instalaron en esta zona que después pasó a ser capital del imperio y los monjes budistas desarrollaron el método ancestral Mizumoto para hacer sake. Por ello, se dice que el sake nació en el templo de Shoryaku.

Hacen sakes con arroces locales y comestibles, que no se destinaban a la producción de sake (se creía hace poco que para hacer buen sake solo se podía usar arroz especial para sake, es decir que no se usaba para comer) en este caso con el Tsuyuhakase. El pulido es del 80%  (bastante alejado de los Ginjo , que tienen un mínimo del 60%) y sin embargo, obtiene un sake sumamente fino, con cierta aguja (se embotella enseguida y saca a la venta, en lugar  de la usual norma de mantenerlo y estabilizarlo unos meses en la bodega) y no se diluye en agua como la gran mayoría de sakes ( se denomina “Genshu» el sake que no es diluido)  alcanzando un grado alcohólico superior, de 17% que curiosamente no vamos a notar.

Es muy aromático, flores blancas, pera, manzana… (¿pero no nos has dicho que los sakes aromáticos son los Ginjo Ka? Pues sí, pero del blanco al negro en Japón hay para todos los gustos. Tantas excepciones como reglas) Muy fino en boca, sensación de acidez y agradable con sensación final refrescante, en parte debida a las finas burbujas sobre todo en los primeros sorbos y a la no pasteurización del mismo. Ojo, al ser un sake sin pasteurizar ( nama) se debe mantener siempre a baja temperatura y una vez abierto aguanta menos que sus compañeros pasteurizados. “Sake de culto, y muy divertido, que les meterá en la élite de los freaks de sake”

Tedorigawa Umaika Dai Koshu : Sake envejecido, primo de los vinos generosos.

Pref. Ishikawa- tipo: Junmai Dai Ginjo Koshu

TEDORIGAWA, es la bodega que protagoniza la poética película “The Birth Of sake” y en ella se llevan produciendo sakes muy buenos desde hace ya más de 300 años. Hacen sakes muy buenos y con una sensibilidad especial, aparte la zona, es  conocida por los sakes  pero también por los productos de la tierra, en especial una gamba roja increíble. Con Yoshida san, el personaje principal de la peli y futuro presidente de Tedorigawa, tenemos una buena amistad y una conversación, derivó en sake envejecido (Koshu) , algo que a mi no me entusiasmaba hasta la fecha,  pero que precisábamos en el portfolio de S&A, así que le pregunté si conocía alguna bodega con sake añejo de calidad. Me contestó que no, pero que fuera a verle a su bodega que quería enseñarme algo… Al llegar, me hizo probar unas botellas que había sacado de unos tanques y aún recuerdo la sorpresa sobre todo con la DK94.

Pero si esto parece un vino generoso de los nuestros! Un Sake-Palo-Cortado!! Me encantó y lo sacamos al mercado al principio en unas botellitas de 300 ml con diseño tipo manga Candy Candy horrorosas, más adelante en un diseño acorde al tesoro líquido contenido. Así nació el Tedorigawa Daikoshu 1994, un sake envejecido desde 1994, que no había salido a la luz , ya que  la bodega solo sacaba sakes para el año y no de guarda. Se ve que se le quedaron unos tanques sin vender y cuando lo probaron se dieron cuenta de que había madurado y que no tenían nada que ver con la versión fresca de los mismos, se habían convertido en otra cosa…y ¡que cosa!

Combinación casi perfecta entre acidez, dulzor y amargor que llena de placer al paladar. Lo que no me gustaba de los sakes envejecidos ( KOSHU) solo aparecía en nariz, pero en boca era mucho más fino y agradable. Un sake, que tomamos unos años después, en Lavinia de Madrid con Yoshida san y varios vinos de Jerez, y que el amigo, no había probado nunca! Fue revelador para él .Desafortunadamente este sake está ya en sus últimas botellas y en breve sacaremos del tanque DK96, ya que el DK93 y DK95 no nos convencieron.”Un sake que a los amantes de los vinos generosos les parecerá casi familiar y a los disfrutones una delicia que va más allá de la palabra sake”

El sake en el mundo

El sake sufre una paradoja curiosa, mientras, se está redescubriendo el valor y la calidad del sake fuera de Japón a una velocidad increíble, no es raro ver sake bars en Nueva York, París o Singapur, en cambio en su cuna de nacimiento, los jóvenes prefieren la cerveza, o incluso el vino a la elegancia del sake. Cada vez cierran más bodegas (quedan menos de 1850 activas) cuando hace 40 años había mas de 10.000. Las exportaciones suben, pero sólo suponen un 3% de la producción total. Gracias a restaurantes reconocidos y sommeliers que usan el sake para maridar sus platos, el reciente interés de famosos: Diseñadores, artistas,  DJs, incluso  gente del mundo del vino ( Regis camus de Piper-Heidsieck o Richard Geoffroy de Dom Pérignon ya están en ello), nos hace pensar que su popularidad va ir creciendo en los próximos años.

Para finalizar

El sake es una bebida, que una vez apreciada y entendida se muestra como un acompañante perfecto para la comida Japonesa en todas sus variantes, pero también a la occidental tanto sofisticada como casual. Por ello creo que para que esta gran bebida triunfe en todo el mundo, restaurantes y bares deberían ofrecerla por copas.

Solo así se animaran los menos atrevidos, ya que complicado será si solo se puede tomar por botella, cuyo coste, debido al transporte, generalmente aéreo o refrigerado lo hace un tanto caro, pero no hay que olvidar que en realidad estamos ante una bebida honesta con su precio, ya que se aprecia la proporción calidad precio como ninguna otra bebida es decir, se paga la calidad y no el envoltorio o el marketing.(Algo que en el vino ocurre demasiado.)

Aconsejo que os hagáis con el libro THE SAKE HANDBOOK de  John Gauntner o el GUIDE TO SAKE de Philip Harper, ya que explican muy bien el sake , su producción y los aspectos más importantes de esta elegante bebida pero ambos aún no disponibles en nuestro idioma. En Español, tenemos el Libro de nuestro querido amigo Antonio Campins , La Seda Líquida, que además produce un sake en el Pirineo Catalán del mismo nombre .

Guía básica del sake