Sidrerías de Guipúzcoa
No es temporada de sidra, aún no. Será entre enero y mayo. Pero el congreso San Sebastián Gastronómika es una excusa perfecta para hacer un recorrido aprovechando que algunas sidrerias permanecen abiertas todo el año.
A pocos kilómetros de San Sebastián se encuentra el llamado Territorio de la sidra (Sagardoaren Lurraldea), o lo que es lo mismo la mayor concentración de sidrerías de Guipúzcoa (sagardotegia en euskera). Entre los municipios de Astigarraga, Hernani y Usurbil, reúnen más de 30, aunque hay otras muchas repartidas por la provincia.
La temporada de txotx
La historia de la sidra en Euskadi se remonta al siglo XIV. Hay referencias escritas ya en 1382, donde se recoge el proceso de elaboración, las variedades de manzanas (dulces, amargas y ácidas), las proporciones en las mezclas (20, 30 y 50 % respectivamente), etc. Los que sientan curiosidad deben visitar en Astigarraga el Museo de la Sidra Vasca, por el que cada año pasan 12.000 personas. Sobre todo, desde que la sidra causa furor en Europa.
Una buena parte de las sidrerías solo abren durante la temporada (Sagardo Berriaren Eguna) de enero a mayo. En ese periodo disponen de sidra natural fresca, que almacenan en kupelas (grandes toneles de madera) de las que los clientes se sirven directamente abriendo el grifo al grito de txotx (antiguamente se decía mojón). Este término de la lengua euskera significa “palillo” y designa el espiche, la pieza de madera con que se cierra el agujero de un tonel terminada la degustación. De ahí que en Asturias se denomine “espicha” el acto de abrir el tonel y dejar salir la sidra. En la actualidad, por extensión la palabra indica también el primer escanciado de sidra de la temporada, que se celebra con la presencia de algún personaje famoso. Hacia el mes de abril, las kupelas se vacían y ya solo podrá beberse sidra embotellada en las sidrerías que permanecen abiertas, que cada vez son más, pues el plus gastronómico del llamado menú de sidrería está en alza.
De pie y en mesas corridas
Es una costumbre que comenzó de la relación entre el sidrero y los compradores (mayoristas) que visitaban las sidrerías para probar y elegir kupela. El sidrero les ofrecía algo de comer que se tomaba de pie mientras se cerraba el trato. Aquello derivó y hoy es un acontecimiento gastronómico popular en el País Vasco.
Por eso, en las sidrerías tradicionales se acostumbra a comer de pie en mesas altas, corridas, en una sala contigua a la que aloja a las kupelas. En esta sala, no se come, solo se va a espichar y beber la sidra. En el origen la comida era lo de menos, lo importante era la sidra, hoy el menú de sidrería es un reclamo no solo para los turistas sino también para los vascos que acuden en cuadrilla. Poco a poco las sidrerías van cambiando, ya hay muchas que permanecen abiertas todo el año, las hay que han habilitado comedores con mesas para que se pueda comer sentado e incluso las más innovadoras han montado mesas dentro de viejas kupelas rehabilitadas.
El menú tradicional de sidrería se compone de tortilla de bacalao, merluza rebozada, chuleta a la parrilla y queso con nueces de postre. Todo regado con sidra a discreción y por un precio que no suele superar los 30 euros.
Sidrería Zapiain
Nagusia, 96. Astigarraga. Teléfono 943 33 00 33
En 1595, una sentencia condena a Don Juanes de Zapiain por comerciar con sidra fuera de los muros de la ciudad. Desde entonces hasta hoy la familia no ha dejado de elaborar sidra. La suya es una de las más conocidas y reconocidas de Guipúzcoa. Seis kupelas de 33.000 litros que se siguen llenando año tras año para vaciarse en la época del txotx. Junto a la nave de las kupelas, el comedor con mesas corridas para comer o cenar de pié, como manda la tradición.
Fue de las primeras en ampliar las instalaciones y en abrir todo el año. Aunque cuando más concurrida está es durante la temporada de sidra, es un lugar de encuentro y celebración muy querido por los guipuzcoanos. Y si la sidra es buena, la tortilla de bacalao tiene fama en toda la provincia. Para algunos es la mejor de Guipúzcoa. En la parte de fuera, la parrilla está siempre lista para preparar una buena chuleta.
Elaboran varios tipos de sidra, incluida una de postre, licores de manzana y un estupendo vinagre de sidra.
Petritegi
Petritegi Bidea, 8. Astigarraga. Teléfono: 943 45 71 88
Aunque sea un poco turística, es una de las sidrerías más bonitas de Guipúzcoa, en la que ¡por suerte! No hay que comer de pie, puedes sentarte. Sí, está bien, es la tradición, pero es una tradición muy incómoda, sobre todo si se trata también de disfrutar con la comida y no solo con la sidra. De lo que no se libra uno es de compartir mesa, pero así son las sidrerías. Es un espacio grande con muchos comedores, siempre animados y llenos de gente, tal vez por eso la calidad de la comida no esté a la altura de otras sidrerías más pequeñas. Para compensar, ofrecen visitas para conocer el proceso completo de elaboración, en un caserío precioso cuya historia se remonta al siglo XVI. Se puede tomar el menú sidrería o comer a la carta.
Imagen Petritegi
Sidrería Alorrenea
Alorrene Bidea, 4. Astigarraga. Teléfono: 943 33 69 99
Fundada en 2001 es el mix perfecto entre la sidrería y el restaurante. Elaboran su propias sidra, que tienen el certificado de calidad Gorenak, pero también están atentos a propiciar comodidad y atención a los clientes que frecuentan sus comedores donde las kupelas se alinean en los laterales junto a las largas mesas que comparten las cuadrillas. En la temporada de txotx no falta el menú sidrería, pero el resto del año disponen de una carta variada con platos, raciones y tapas. Son famosas sus chuletas de vaca a la parrilla.
Imagen Alorrenea
Ipintza Sagardotegia
Santio Zeharra Kalea, 12. Astigarraga. 688 81 17 24
En el centro de Astigarraga esta sidrería pequeña, coqueta y familiar abre durante todo el año. No es una sidrería histórica, arrancó en 2011 por una disgregación de la famosa sidrería Rezola de la que ha heredado su buen hacer. Bulliciosa, como todas las sidrerías, dispone de comedores para comer sentado, además de la sala de kupelas donde durante la temporada se realiza el txotx.
Imagen Ipintza
Iretza
Troia Ibilbidea, 25. Astigarraga. Teléfono: 943 33 00 30
Pertenece a la nueva generación de sidrerías, que más que bodegas son restaurantes y que por tanto abren todo el año, sin prestar atención a la temporada de txotx. Lo divertido de esta es que se puede comer dentro de una kupela, tienen 14 habilitadas, algo que a los puristas sacará de quicio, pero que a los turistas -y a muchos vascos- les encanta. No falta un comedor donde poder hacer txotx en temporada. Aquí lo normal es comer sentado y no de pie como manda la tradición. Además del preceptivo menú de sidrería hay parrilla y carta.
Imagen Iretza
Abiertas solo en temporada de sidra
Sidrería Zelaia
Barrio de Martindegi 29. Hernani. Teléfono:943.55.58.51
En 1906 José Antonio Gaincerain comenzó a elaborar sidra para su consumo en el caserío familiar. Hoy sus bisnietas Oihana, Maialen y Jaione, se ocupan del negocio fieles al mandato familiar de cuidar la calidad y la pureza de la sidra, por eso solo ofrecen sidras de calidad certificada. Abren de enero a abril. Ofrecen menú de sidrería con una opción vegana que se come de pie, como manda la tradición. Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak suelen dejarse ver por la sidrería durante la temporada.
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Sidrería Bereziartua
Iparralde Bidea, 16. Astigarraga. Teléfono: 943 55 57 98
Elaboran sidra desde 1870 y la calidad les ha convertido en un referente. Durante la temporada de Txotx es una de las sidrerías más concurridas de Astigarraga. Ofrecen visitas guiadas a las instalaciones en las que explican el proceso de producción de la sidra. El menú de sidrería se sirve por las noches de lunes a sábado y los medios días del sábado. Domingos y festivos la sidrería permanece cerrada.
Zabala
Goiburu Auzoa, 5. Aduna.Teléfono: 943 69 07 74
Con más de doscientos años de historia, sus sidras han recibido muchísimos premios, las eleaboran con manzanas de cosecha propia, lo que es un valor añadido. El comedor que solo abre para la temporada de sidra o txotx, está en la parte baja del caserío, una zona de paredes de piedra y viejas vigas de madera, con las kupelas al fondo. Se puede ir a cenar todos los días en temporada (de enero a mayo). Las comidas los fines de semana son solo por encargo. Menú de sidrería con tortilla de bacalao, merluza frita, chuleta y queso con membrillo y nueces.
