Es así de sencillo, sin dehesa no hay montanera y sin montanera no hay cerdo ibérico. Por mucho que una parte de la gran industria del porcino -su mayoría procedente de la cría de cerdo blanco- se empeñe en lo contrario. Miles de gorrinos de raza, la auténtica joya de la gastronomía española, se encuentran ahora mismo en esa fase primordial de su vida que es la montanera. En los últimos meses de su existencia el cochino engordará comiendo bellotas, hierbas y todo lo que se encuentre en el campo. Esta es la grandeza de esta raza y lo que la diferencia del resto. Cogerá peso (a razón de un kilo diario), infiltrará grasas saludables en su tejido muscular y conseguirá que su carne tenga un aroma, textura y sabor incomparable cuando se ha transformado en jamones, paletas, lomos y embutidos ibéricos.

La dehesa, el origen

Etimológicamente, la palabra montanera viene del latín, montanea, forma femenina del término montis, o monte. Y es que hace referencia a ese tiempo en que los cerdos ibéricos viven en libertad pastando en las dehesas, un ecosistema mediterráneo muy singular en el que conviven básicamente encinas, alcornoques y quejigos. Puede haber matorrales de jara, tomillo o romero, y hierba, riachuelos y charcas. Es un paisaje modelado con los siglos por la mano del hombre y las prácticas ganaderas.

La dehesa se extiende fundamentalmente por la zona suroeste de la Península –incluyendo el vecino Portugal-, desde Castilla y León a Extremadura y Andalucía. Ocupando una superficie estimada de entre 3,5 y 5 millones de hectáreas. 

La montanera es la clave

La montanera suele empezar en octubre y finalizar en el mes de marzo. Todo depende de los años, la climatología y la campaña de bellota. “Este año en el Pilar los cerdos ya estaban comiendo bellotas, pero otros años hasta finales de octubre no se ha podido empezar la montanera”, aclara Joaquín Carrasco, gerente de La Hoja del Carrasco (Guijuelo, Salamanca),  que desde 1896 hacen jamones y embutidos ibéricos de bellota. “Esta está siendo una campaña espectacular, y hemos quitado todas las cabeceras, los cerdos más grandes, de todas las fincas para dejar que los demás cochinos sigan engordando. Unos lo van haciendo antes que otros y según van alcanzando el peso se van sacrificando”.

Como la mayoría de los industriales artesanos del sector, La Hoja del Carrasco no tiene cerdos en propiedad, sino que trabajan con ganaderos de confianza y arrendan las montaneras, las fincas donde se alimentan los cochinos que posteriormente compran y sacrifican.

La montanera es la clave. Un buen cerdo tiene que comer bellota, mucha bellota, para lo que necesita una superficie de dehesa determinada, que la Norma de Calidad del Ibérico, por la que se rige todo el sector, establece en un mínimo de 1,2 ha. por animal. “Pero depende de muchos factores, las fincas, las zonas, la densidad de encinas… Nosotros sacrificamos muchos cerdos de la zona de Espeja, entre Ciudad Rodrigo y Portugal, un terreno muy arenoso, que chupa agua y siempre tiene bellotas”, señala Joaquín.

No todas las bellotas son iguales

Cada dehesa tiene sus propias características en función del tipo de bellotas y la orografía de la finca. Las hay de encina, de alcornoque, de roble y de quejigo.  Carrasco lo tiene claro: “la mejor es la de encina y la de alcornoque. La de roble no es tan buena en materia grasa y calidad, pero tiene la ventaja de que es la primera bellota que cae junto a la de quejigo. Pero si hay roble y encina, el cerdo sólo come la de encina, que es la más dulce”.

La dehesa salmantina, como la de Cáceres y Badajoz, la sierra Norte de Servilla, Córdoba o Huelva, cuentan con las mejores fincas para hacer montaneras. Pero saber aprovechar todo el partido de este peculiar ecosistema conlleva determinadas prácticas ganaderas. El ganadero suele tener cercados en cada finca y contar con porqueros que se dedican a trasladar los cerdos de un lugar a otro: cuando se han comido la bellota de una cerca inmediatamente hay que mover a los animales a la de al lado, de modo que se vaya agotando la bellota de toda la finca. “La finca está parcelada y hay que guiar a los animales.

Los ganaderos conocen perfectamente cómo hay que hacerlo. Nosotros vamos mucho a las dehesas de Extremadura, la sierra Norte de Sevilla y nuestra finca familiar de Salamanca, pero en este negocio es básico confiar en los ganaderos porque no podemos estar todo el día en campo. Los porqueros son los que conocen bien a los cerdos”. Quien lo cuenta es Carmen Hernández, propietaria y directora de calidad de Ibéricos Montellano (Mozárbez, Salamanca), hija y nieta de elaboradores de ibérico.

Carmen Hernández. Ibéricos Montellano.

La hierba, la ensalada del cerdo

No sólo de bellota vive el cerdo. Es el alimento más importante, pero no el único. Omnívoro, en su dieta intervienen otros ingredientes. Cuando nace es la leche materna, al que siguen unos piensos específicos para el desarrollo adecuado del gorrino. Si el cerdo está en libertad, suelto por el campo, aunque aún no tenga los 12 meses  preceptivos para hacer la montanera, puede haber empezado a comer lo que se ha ido encontrando por el campo. Con la campaña de la bellota, ya en otoño, el cerdo comienza la fase de alimentación propia del ibérico, el engorde con los frutos de la dehesa. Pero también come hierba en cantidades importantes, porque le refrescan y evitan la oxidación.

“La hierba tiene un componente que es el tocoferol, la vitamina E. Que es como cuando nosotros tomamos ensalada para acompañar la carne o el pescado. Una forma de completar la dieta”, aclara Carmen Hernández, que añade que “comen todo lo que encuentran en la finca, castañas, gusanos, todo lo que sea comestible”.

¿Qué ocurre en los años que hay por las circunstancias que sea hay poca bellota?  “En el verano ya se ve cómo va a ser el fruto. Este octubre había buena bellota, gorda, bien hecha, y llovió un poco en septiembre. Porque si llueve mucho se puede estropear y se hace mucho aire, se cae”, señala Carmen, haciendo patente que siempre el campo está al albur de la climatología. “Si la bellota viene mal, es escasa o irregular, hay que alimentar un poco al cerdo. Darle un buen pienso de montanera para  que alcance el peso adecuado. Digan lo que digan, lo hacen todos los ganaderos”, se sincera la empresaria.

Por el contrario, en los años de sobreabundancia de bellotas, una vez que la montanera ha terminado y se han sacrificado los cerdos, los gorrinos más pequeños –con un mínimo de 6 o 7 meses- aprovechan los restos de la campaña, antes de empezar su propia montanera cuando ya sean adultos.

¿Cuánto tiene que engordar un cerdo?

El peso del cerdo ibérico se mide habitualmente en arrobas. Una unidad  de medida antigua (la cuarta parte de un quintal) que equivale a 11,5 kg. Y aquí hay que remitirse de nuevo a la Norma de Calidad, que establece que “el peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg (…) con una reposición mínima de 46 kg durante más de 60 días”.

Todo eso es la norma, si bien Carrasco es de la opinión de que cuanto antes empiece a comer bellota el cerdo mejor, si bien a edad del gorrino influye a la hora de reponer peso. “El cerdo cuanto más viejo más engorda. El ibérico necesita edad y más tiempo para engordar que el cruzado [mezcla genética de ibérico y Duroc en distintas proporciones] y lo sacrificas mínimo con 14 meses, mientras que los de cebo [estabulados y alimentados con pienso] se matan con 10 meses”, continúa. “Se trata de rentabilizar la montanera haciendo el máximo aprovechamiento, jugando con los cerdos que tardan más en engordar y los que tardan menos”.

Es frecuente que un cochino consuma entre 7 y 10 kg. de bellotas diarias y alrededor de 3 kg. de hierba, lo que le supone más o menos ganar un kilo de peso diario. Sólo hay que multiplicar para ver que a lo largo de los tres meses de media que están alimentándose en la dehesa casi doblen el peso. Antes de comer bellota el ibérico es un cerdo delgado y fino.

La doble montanera

No es lo normal, pero en realidad un cerdo puede hacer más de una montanera. Este período están pensado para que el cerdo engorde un mínimo –lo que dicta la norma- pero no hay un máximo establecido. Carmen Hernández es de la opinión que los jamones que más gustan son los de alrededor de 8 kg, “cerdos que pesan entre 170 y 175 kg. Si se pasan de peso, los jamones son muy grandes y se venden mal”. Por eso no le ve el sentido a una doble montanera.

“Un cerdo se sacrifica con 18 o 20 meses. Si le dejas una segunda montanera porque no ha engordado lo suficiente, llegarán a los 2 años de edad, serán más mayores y estarán más hechos. Puede que tengan muchas grasas saludables y más ácido oleico, pero con una montanera no son peores. Creo que se usa más como argumento de venta”, considera.

Hay empresarios que han hecho marca basándose precisamente en la doble montanera. Es el caso de la empresa Arturo Sánchez (Guijuelo, Salamanca), con más de 100 años en el mundo del ibérico. Ricardo Sánchez, perteneciente a la cuarta generación al frente del negocio,  nos cuenta que todos sus cerdos de bellota 100% ibéricos tienen dos años de vida cuando los sacrifican, con un peso entre los 190 y 195 kilos. “Nuestros cochinos nacen en el campo entre febrero y abril, y con entre nueve y once meses hacen su primera montanera [con los restos de bellota de los cerdos que les han precedido]. La segunda la realizan con la que les corresponde propiamente para el engorde, ya en la campaña de otoño”, aclara. “El animal ha entrado en su segunda montanera con 18  0 19 meses. Ya han hecho esqueleto, estructura y están completamente desarrollados”.

Más bellota, grasa más saludable

¿Qué ocurre entre la primera y la segunda montanera, cuando llega un momento en que ya no hay bellota en el campo como ocurre en verano? “La bellota se termina en marzo, aún puede quedar algo en abril, pero sí, tenemos que alimentar a los cerdos con cereal en grano. Lo hacemos así para que no pierda la costumbre de chascar bellota y siga haciendo dentadura. Ya a finales de septiembre o inicios de octubre empieza a caer la primera bellota, la del quejigo, según venga la otoñada”, explica.

Por lógica un peso mayor da un jamón más grande, que en el caso de Arturo Sánchez tienen una media de nuevos kilos. “Lo más llamativo de nuestros dos montaneras es que la pata es más larga, ha hecho más caja. La carne es más rojiza por fijar la hemoglobina al haber musculado en el campo y, sobre todo, no come las mismas bellotas cuando tiene un año de edad que cuando tiene dos: la transformación de grasa es completamente diferente”. Y alude a un estudio del CSIC en el que colaboraron. Cuyos resultados apuntan a que la capacidad antioxidante del jamón ibérico se dobla con respecto que no han consumido bellota o lo han hecho únicamente durante una montanera. Como los humanos, el cerdo es lo que come.

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