¡Por fin! vuelves a donde comenzaste.

Bueno no exactamente, ni comencé en Londres, ni me voy de Madrid. Digamos que empiezo una etapa nueva en una ciudad que conozco, en la que he trabajado (Nobu, Hakkasan) y donde me siento bien.

¿ Son necesarios socios locales para desarrollar un proyecto así?

Sin duda. Estamos hablando de una inversión apróximada de dos millones de libras, más o menos. Un dinero que yo no tengo obviamente. No puede haber improvisación. Cuantificamos hasta los granos de sal de cada plato, para que todo esté controlado y para que siempre salga igual, perfecto. La sociedad la formamos varios socios, incluido Honorio Fernández – director de negocio-, yo que soy el director culinario. Además de otros empresarios del negocio de hostelería. Gente muy seria que sabe lo que hace porque ya tiene locales de éxito.

¿Qué caprichos te han concedido para que aceptes su oferta, después de tantas como has rechazado?

Capricho ninguno, solo cosas que para mí son esenciales. StreetXO Londres va a ser mi restaurante, no una asesoría, ni una franquicia, ni nada parecido y por tanto tengo que supervisarlo constantemente, como hago en Madrid. Eso supone viajes continuos –una vez a la semana- y alojamiento, y eso son gastos. Otra cosa que he dejado clara es que solo yo decido los platos que se hacen y cómo se hacen, eso es irrenunciable. Me llevo parte del personal de Madrid. Manu Villalba (DiverXO)  y Jonathan Seijo (StreetXO) serán los jefes de cocina, y más gente. ¿Te parecen caprichos?

¿Y tú seguirás en DiverXO?

Yo no falto de DiverXO, eso es lo que vendo ¿no? Si DiverXO es David Muñoz, entiendo que quien viene a comer aquí quiere ver a David Muñoz. Si yo dijera que somos un equipo, como en StreetXO, la cosa sería distinta, saldríamos todos en la foto y nos repartiríamos los honores. Todo depende de lo que comuniques. Si vas al ballet, no pagas lo mismo por ver a la primera bailarina que a la suplente, por muy buena que sea. Esto es igual, a menos así lo entiendo yo. Así que, domingo y lunes me iré a Londres, como un campeón, todas las semanas ida y vuelta.

¿Cómo va a ser StreetXO Londres, 400 metros y una barra?

Sí justo. Una gran barra en forma de U con dos islas de cocina dentro, y mesas altas alrededor. Más una barra de coctelería y una de champagne. Veinte cocineros trabajarán a un ritmo trepidante, los wok en llamas, iluminados por focos, como si fuera un escenario…

Un concierto de rock…

Pero del bueno (risas). Queremos que la cocina sea el restaurante y viceversa.

Y en ese momento Ángela –su mujer y su compañera desde el instituto- añade. Lo que más llama la atención del concepto es que no habrá camareros, solo cocineros que cocinan y sirven. Queremos dar la sensación de estar dentro de una cocina, más aún de estar entre las cocinas callejeras de Bangkok. Por eso en la sala pasarán muchas cosas, pequeñas sorpresas que el comensal se irá encontrando. Lo que sí habrá son sumilleres y cocteleros, esta parte será importante.

Desde que lanzaste el concepto de “street food en versión restaurante” muchos te han imitado (Nacho Manzano con Livingcooking, Muñoz Calero con Tartán Roof, Tampu con su nueva barra de cebiches y cócteles, y otras cuantas inauguraciones que se anuncian para este otoño) En Londres lo vas a radicalizar aún más?

Naturalmente. Allí voy a poder hacer cosas que en Madrid no puedo. Ten en cuenta que aquí en 28 m² hay 8 cocineros trabajando para dar 180 cubiertos (son los 28 metros de cocina más rentables que conozco, pienso). En Londres será como sumergirte en una calle de Asia. Todo hecho al momento durante 14 horas ininterrumpidas cada día, sin tregua. En StreetXO no hay mise en place. La cocina entera estará a la vista porque no hay back office, solo la parte de limpieza. La carta no tendrá más de 12 ó 13 platos, pero te ofrecerán cosas que no has pedido en la comanda, pasarán carros de dim-sum, ocurrirán cosas a tu alrededor, como en la calle… Busco una súper experiencia gastronómica, diferente y total. Ese es el reto, pero no me asusta.

¿Vas a tener que trabajar más de las 14 horas diarias que ya trabajas?

(Risas) Constancia y consistencia son las claves de mi trabajo, estar encima cada día. Si surge un problema –que surgen muchos- lo detecto enseguida y lo soluciono, si viniera cada cinco días por el restaurante el problema sería mucho más gordo y más difícil de solucionar.

¿Y después qué? ¿Tienes más proyectos?

Si todo sale como esperamos, en año y medio, Singapur y Nueva York. Madrid seguirá siendo nuestro banco de pruebas, el piloto de StreetXO

¿Para cuando en la lista 50best?

Eso no lo decido yo, pero es algo que no me quita el sueño. Ni siquiera sé si encajo. Si algún día llega pues muy bien.