Pocas cosas hay tan genuinamente españolas como el “tapeo”, esa afición a probar un surtido de pequeños bocados, acodados en la barra de un bar. Uno poco de esto, un poco de aquello: tapas, pinchos, montaditos, raciones… Una forma distinta de comer y compartir, de disfrutar del alimento y de la compañía. Las tapas en España son una suerte de fast food con mucho arraigo.

Tapas, una fórmula que gusta

De todas las fórmulas culinarias surgidas en España, la tapa es la que mejor se ha adaptado a la exportación y es fácil que quienes visitan España ya la conozcan debido a que en muchos países existen establecimientos especializados. El éxito de esta peculiar forma de comer a la española radica en que se adapta perfectamente a los parámetros de la comida rápida e informal ahora tan en boga. Aunque para los puristas constituya un ritual que requiere su tiempo, lo cierto que es no precisa de la etiqueta ni la parsimonia a la que obliga el restaurante. Tal vez sea el mejor “fast-food” de Europa: dieta mediterránea en pequeñas porciones.

¿Qué es una tapa?

Tapear, es un verbo que los académicos de la lengua han tenido que incluir en el diccionario debido al uso tan frecuente que los españoles hacemos de esta palabra. Designa, lógicamente, la acción de tomar tapas en bares y tabernas.

¿Y qué es una tapa, se preguntarán quienes visiten España por primera vez? La tapa es un pequeño bocado que se sirve para acompañar una bebida, al menos eso fue en su origen sobre el que hay un sinfín de teorías; la más extendida hace alusión a la costumbre que existía a finales del siglo XIX, en los bares y colmados andaluces, de tapar el chato (vaso pequeño) de vino con una rodaja de embutido colocada sobre una rebanada de pan. La tapa no se cobraba, era gentileza del local, que con ella pretendía provocar la sed o bien hacer más agradable el trago.

Sea como fuere, resultó una peculiar manera de fidelizar a la clientela, que acostumbraba a elegir el bar en función de lo buenas y abundantes que fueran las tapas que ofrecían. Hoy todo esto ha cambiado mucho pero aún pervive en muchos bares la buena costumbre de a servir algo de comer, aunque sean aceitunas o patatas, cuando se pide una bebida.

En general en los locales populares la tapa ha aumentado de tamaño, proliferan las tostadas, las raciones, las roscas de pan rellenas… Pero, por el contrario, en los establecimientos más vanguardistas la tendencia son las porciones mini, bocados XXS, diminutos y preciosistas, que parecen hechos a escala. Por ejemplo cuatro dados de patata, perfectamente cortados y cocidos, rematados con un copete de salsa brava, son la versión actualizada y minimalista de las castizas patatas bravas, que suelen presentarse cortadas en trozos toscos y desiguales y embadurnadas con salsa brava, un aderezo de sofrito de cebolla, caldo de cocido y pimentón picante.

Para todos los gustos

Entre las tapas clásicas se encuentran los embutidos, las salazones, las aceitunas y los encurtidos, las conservas de pescado, las croquetas, la tortilla de patata, las empanadillas, las patatas bravas, los boquerones en vinagre, las gambas al ajillo y las “gildas” que son el emblema de los pinxtos vascos: anchoa, aceituna y una piparra (guindilla verde) insertados en un palillo de madera. El mismo aspecto tienen las denominadas “banderillas”, una suerte de pequeñas brochetas compuestas por distintos ingredientes y que por su forma recuerdan a las utilizadas en las corridas de toros, da ahí su nombre.

La lista se alarga hasta el infinito y se completa con raciones de callos, de migas, de riñones al Jerez, papas aliñás, carne mechá… En el fondo, las tapas son un muestrario de la cocina de cada la zona, y en el que adquieren preponderancia los productos regionales. Que tapear en Cádiz sea bien distinto a hacerlo en Donosti se debe, básicamente, a la disparidad de productos con que se elaboran las tapas.

En los últimos años, a este largo repertorio se han añadido multitud de novedades nacidas de la imaginación de los cocineros. Los cada vez más populares concursos de pintxos o tapas que se celebran anualmente en multitud de ciudades alientan el espíritu innovador de los profesionales que tratan de sorprender cada año con nuevas propuestas, unas basadas en la tradición y otras surgidas de la inevitable fusión culinaria que caracteriza este siglo. No hay que extrañarse de encontrar aguacate, foie-gras o tomates secos, ingredientes impensables hace 30 años.

El encanto del bar

Dicen que España es el país del mundo con más bares por metro cuadrado, puede que sea una leyenda urbana, pero lo más probable es que sea verdad.

Los bares y las tabernas, que son los locales donde se tapea, son generalmente lugares ruidosos e incómodos pero encantadores. Los españoles sentimos debilidad por ellos a pesar de que para moverse por su interior haya que tener una habilidad innata (sobre todo a la hora del aperitivo de mediodía, entre las13 y las 14 horas) y franquear la puerta constituya, casi siempre, una hazaña. Cuanta más gente hay dentro de un bar más gente quiere entrar: es una regla que no falla. En muchos de ellos, en los más genuinos, no hay mesas, solo una larga barra, en la que se muestran las tapas, y tras la que varios camareros cantan (dicen en voz alta) las raciones para que la cocina tome nota, mientras sirven bebidas a un ritmo frenético: ¡una de bravas, dos de boquerones, una de gambas al ajillo, cuatro cañas…! Puro rock and roll. Los mejores son los que las preparan al momento, única manera de que estén jugosas y en su punto.

Barra del bar Fide en Madrid

La mejor forma de socializar

El tapeo lleva asociada, la charla, la risa, la camaradería y una cierta predisposición a perder el tiempo. Cuando se sale a tapear no hay que ponerse nervioso, ni estar pendiente de la hora. Este goloso ritual tiene sus normas y requiere su tiempo. No se tapea sólo en un lugar, sino en varios, aunque eso varía de una ciudad a otra, y últimamente se tiende a convertir el tapeo en una comida completa, con lo que se procura hacer una única parada. Tradicionalmente se solía hacer una ruta con paradas en diferentes locales para probar la especialidad de cada uno.

También en las bebidas hay diferencias, en uno lo mejor es la cerveza de barril, bien fría; en otro el vermut de grifo, en un tercero las selección de vinos que se sirven por copas. Si se está en el País Vasco hay que pedir txacoli, un vino blanco, fresco y ligero, que solo se produce y consume en esa zona de España. Si se anda por tierras andaluzas, el fino y la manzanilla, ambos vinos del marco de Jerez, serán las bebidas obligadas, aunque también en el resto de España  hay costumbre de consumir vinos de Jerez con las tapas.

Los centros del tapeo

Aunque hoy en día es posible tapear dignamente en cualquier ciudad española, donde el tapeo tiene más raigambre es en Andalucía, Madrid y el País Vasco.  Aunque hay ciudades donde la tapa está muy arraigada como Logroño, Murcia, Burgos, Valladolid, Salamanca o Pamplona.

En Andalucía, y sobre todo en Sevilla, predominan la fritura (pijotas, puntillitas, cazón en adobo), los platos de cuchara servidos en pequeñas cazuelitas (potaje de chícharos, cocido de tagarninas, papas en amarillo…), las tapas frías (huevas de pescado, papas aliñás, ensaladillas, huevos rellenos) y los embutidos.

 Tapas de chorizo

Las tapas madrileñas reflejan el carácter de la ciudad, constituyen un mosaico de la cocina regional. En las viejas tascas castizas se conservan las recetas más auténticas: callos, oreja de cerdo, rabo de toro. Junto a ellas conviven bares andaluces, gallegos, extremeños, asturianos, vascos… en los que es posible encontrar desde la fritura a la empanada pasando por las chacinas propias de cada región. Y además están las marisquerías, un fenómeno particular, pues en ninguna otra parte gozan de tanta popularidad como en la capital.

En el País Vasco, no se tapea, se chiquitea. Palabra sinónima que significa tomar vinos en cuadrilla, es decir, con los amigos. En San Sebastián, el chiquiteo adquiere un rango especial ya que fue en los bares de barrio viejo y en algunos del barrio de Gros donde los pinchos evolucionaron, se sofisticaron hasta convertirse en bocados de alta cocina, tendencia que se ha extendido en pocos años al resto del país. Se vive con fuerza en Logroño, donde la calles Laurel y San Juan, son referentes nacionales indiscutibles. Barcelona tampoco es ajena a la moda de la tapa y cada vez son más los establecimientos de la Ciudad Condal que sirven raciones, tostadas y “pica-picas”, aunque la tapa no esté en el centro de su tradición gastronómica

Alta ocina en miniatura, tapas del siglo XXI

Las tapas tradicionales son preparaciones sencillas, muchas de ellas propias de la cocina doméstica y popular. Sin embargo, el concepto está cambiando a un ritmo vertiginoso, al socaire de lo sucedido en San Sebastián, donde los pinchos alcanzaron ya hace unos años una enjundia culinaria notable. Muchos cocineros de renombre se han sentido tentados por la magia de esta peculiar forma de comer y han logrado elevar las tapas a la categoría de alta cocina, eso sí, en miniatura. En ese caso, la preparación de estas pequeñas porciones puede ser larga y laboriosa.