Clásicas o modernas, con raíces regionales o de espíritu universal, imaginativas o tradicionales, ortodoxas, transgresoras, cosmopolitas… El mundo de la tapa crece y se renueva sin cesar. Las preparaciones rústicas se sofistican y se visten de diseño para conectar con un nuevo espíritu urbano. El concepto de la tapa ha evolucionado y se ha diversificado, pero el ritual sigue intacto: tapear es compartir, disfrutar de la amistad.

1. Bocaditos de patata con pulpo

Ingredientes para 20 bocaditos: 3 patatas gallegas (cachelos), ½ kg de pulpo cocido, 3 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra y Pimentón de la vera

– Lavar las patatas y cocerlas en agua con sal. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1cm. Reservar en un recipiente cerrado. Cortar el pulpo en rodajas de ½ cm de grosor.

– Calentar el aceite en una sartén y dorar los ajos cortarlos en láminas; retirar del fuego. Agregar el pimentón y las rodajas de pulpo; remover para que se impregnen bien.

– Montar los bocaditos, según vayan entrando las comandas disponiendo una rodaja de patata y, sobre esta, un trozo de pulpo. Rociarlos con la ajada (aceite, ajo y pimentón)

2. Pinchos de morcilla con pimientos del piquillo

Ingredientes para 20 pinchos: 3 morcillas de burgos, 6 pimientos del piquillo en conserva, 20 rebanadas de pan de barra tostado aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 6 cucharadas de azúcar moreno y sal.

– Escurrir los pimientos del líquido de conserva y colocar en un recipiente para microondas.

– Cubrir con aceite de oliva y cocinar un 4 minutos a potencia media. Sacar del microondas, darles la vuelta y retirar casi todo el aceite. Espolvorear con azúcar y rociar con el vinagre. Cocinar a media potencia otros 4 minutos. Dar la vuelta y cocinar dos minutos a máxima potencia. Escurrir, cortar en tiras o picar y reservar.

– Cortar las morcillas en 20 rodajas. Colocarlas por tandas, según las vayan pidiendo, en una sartén antiadherente y cocinar a fuego medio unos 5 minutos. No es necesario añadir grasa, la morcilla irá soltando la suya. Cuando en la parte inferior se haya formado una costra, dar la vuelta y cocinar por el otro lado. Colocar cada rodaja de morcilla sobre una rebanada crujiente de pan tostado y encima una cucharada de pimientos confitados. Servir caliente.

3. Pincho de tortilla de Jesús Sánchez

4. Crujientes de sobrasada y miel

Ingredientes para 24 rollitos: 200 g de sobrasada, 3 cucharaditas de miel de romero, 50 g de mantequilla a temperatura ambiente y 1 paquete de pasta brick

– Cortar 24 rectángulos de pasta brick de 4 cm de ancho. Extender una cucharadita de sobrasada en cada uno de los rectángulos de pasta, ocupando solo la mitad de la superficie. y poner encima un poquito de miel. Doblar los rectángulos para formar paquetitos , dejando los bordes bien cerrados.

– Untar con mantequilla. Disponerlos en una placa de horno forrada con papel vegeta. Hornear de 5 a 8 minutos a 180ºC, hasta que estén crujientes y dorados. Los paquetitos se pueden tener formados con antelación y hornearlos según se van pidiendo para servirlos calientes, recién sacados de horno.

5. Yogur de foie-gras

Ingredientes para 20 chupitos: 300 g de foie-gras mi cuit, 150 g yogurt natural, 1 cucharada de azúcar, 100 g de caramelo (ppt), 2-3 mandarinas, 2 cucharadas de Pedro Ximénez, sal, pimienta de Sichuan, cardamomo rallado

– Sacar el foie-gras de la cámara y dejarlo a temperatura ambiente unos 30 minutos. Hacer una crema triturando el foie-gras  con el  yogur natural ligeramente azucarado. Sazonar con un poco de sal.  Pasar la crema por un colador fino. Distribuir en vasos de chupito o boles miniatura , tapar con film y reservar en la cámara. Hacer un caramelo con azúcar y agua a partes iguales. Añadir dos cucharadas de Pedro Ximenez. Pelar 2 mandarinas –eliminar las hebras blancas-, partirlas en gajos.

– Poner los gajos de mandarina en un cazo, verter sobre ellos el caramelo y reducir a fuego lento hasta que se caramelicen. Espolvorear con un poco de pimienta de Sichuan en polvo y una pizca de cardamomo molido. Reservar en un recipiente cerrado. En el momento de servir, poner un gajo de mandarina en cada vaso de chupito.

6. Espuma de bechamel sobre jamon y cebolla dulce by Javier Estevez

7. Buñuelos de bacalao

Ingredientes para 20-25 buñuelos: 900 g de bacalao desalado, 2 claras de huevo, 200 g de harina, 300 ml de cerveza, 300 ml de aceite de oliva, 1 cucharadita de comino en polvo,  1 limón, Pimienta y Sal

– Cortar los lomos de bacalao en tiras de 2 cm de grosor. Ponerlos en un cazo cubiertos con agua. Cocerlos a fuego muy suave durante 3 minutos. Escurrir y dejar que se enfríen. Disponer la harina en un bol. Agregar la cerveza poco a poco, mezclándola con una cuchara. Añadir el comino y 2 cucharadas de aceite. Mezclar bien y dejar reposar 30 minutos. Montar las claras a punto de nieve firme e incorporarlas a la masa despacio para que no se bajen. Desmenuzar los lomos de bacalao en trozos pequeños y agregarlos a la masa.

– Calentar el aceite a 170ºC. Con la ayuda de una cuchara, ir echando porciones de la preparación a la sartén. Freír los buñuelos unos 4 minutos. Escurrir sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y servirlos calientes.

8. Bolitas de patatas y setas

Ingredientes para 20 bolitas: 300 g de puré de patata, 200 g de setas de temporada, 1 diente de ajo, 1 huevo, 75 g de pan rallado, 300 ml de aceite de oliva, Sal y Pimienta

– Limpiar las setas y picarlas menudas. Filetear el ajo. Calentar 2 cucharadas de aceite y saltearlo. Añadir las setas y cocinarlas a fuego vivo hasta que pierdan toda su agua. Escurrirlas. Ponerlas en un bol con el puré de patata. Aderezar con pimienta y sal. Mezclar bien. Formar bolas. Pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freírlas en abundante aceite de oliva a 180ºC. Escurrir sobre papel pare eliminar el exceso de grasa. Servir calientes.

9. Croquetas de morcilla de burgos de Antonio Arrabal

10. Tartitas de aguacate y cangrejo

Ingredientes para 20 tartitas: 20  minitartaletas de masa previamente horneadas, 2 aguacates maduros, 1 lata de carne de cangrejo real (Chatka), 1 lima, 1 cucharadita de salsa de soja, 10 gotas de tabasco verde, 1 cucharada de aceite de oliva y Pimienta negra

– Poner la carne de cangrejo desmenuzada en un bol. Aliñar con aceite, tabasco verde y salsa de soja y pimienta negra. Reservar en la cámara hasta el momento de servir.

– En el momento de servir, pelar los aguacates, retirar los huesos y poner la pulpa en un bol. Machacarla con un tenedor, añadir el zumo de 1 lima, el resto del tabasco, una pizca de sal y otra de pimienta; mezclar hasta obtener una crema homogénea. Colocar una cucharadita de crema aguacate en cada tarta y distribuir encima la carne de cangrejo. Servir inmediatamente para que las bases no se reblandezcan.