El declive de la botella como único envase posible, el auge de las mezclas de añadas, los rosados complejos, los pét-nat, los «vinos de sed», las enotecas especializadas en graneles de calidad y el aumento del consumo en casa son algunas de las tendencias del vino en 2021.

Tras el catastrófico 2020 que ha obligado a replantear tantos principios en el mundo de la restauración y el consumo –a los que el sector vinícola no es ajeno– el nuevo año se presenta como un período de esperanza, cambios y oportunidades. En el que, quizás más que nunca, las nuevas tendencias asoman como un cambio de hábito ante la sensación de que, tras el efecto de la pandemia, ya nada será como antes.

En cualquier caso, hay movimientos iniciados antes del desastre en el viñedo global y que no van a detenerse por muchas plagas que nos caigan, como es la concienciación de los viticultores por la sostenibilidad medioambiental y el auge de la biodinámica, así como otros métodos ecológicos que ya están bien difundidos y son cada vez más habituales, y ya no solamente entre los pequeños productores.

De allí que no contemos con la perseverancia bio entre las 10 tendencias que citamos en este artículo, que aúna sin prejuicio asuntos de mercado y comercio –formatos de envase, puntos de venta, etc– con otros de gusto y capricho enomaníaco: tipologías en boga, métodos de elaboración…

En fin: que los designios del dios Baco son complejos y –muchas veces– contradictorios.

10 tendencias

1. Rosados complejos y claretes auténticos

Tras la era de los rosés a la moda provenzal, etéreos, traslúcidos y –muchas veces– prácticamente insápidos, llega la hora de los rosados complejos. De viñedos seleccionados por su sensual carácter, muy a menudo están fermentados en barrica para potenciar su personalidad, merecen también un reposo en la botella de dos o tres años para tener la bendición del añejamiento, beneficio que solo se consideraba apto para tintos, o ciertos blancos (salvo algunas excepciones, como los viejos rosados de Tondonia). A esta vertiente de rosados profundos, versátiles, poliédricos y muy gastronómicos, se une también la nueva generación de claretes que recupera una tipología olvidada y valiosa, especialmente cuando se trata de buscar las raíces y volver a lo auténtico. Otra de las tendencias en el mundo del vino para 2021.

2. CVC: vuelve la mezcla de añadas

Aunque en realidad nunca se fueron del todo, los grandes vinos nacidos de la mezcla de varias añadas son una tradición riojana de toda la vida –y jerezana también, claro: el sistema de soleras y criaderas se vale de ello– que pervivió con pedigrí gracias al vino top de la bodega más grande de España: Vega Sicilia Único, compuesto habitualmente por un assemblage de tres grandes cosechas.

Si históricamente también Viña Tondonia y Marqués de Murrieta tenían grandes vinos de este tipo –ya extinguidos: no se elaboran más–, en tiempos recientes el primero que ha recuperado la tradición es Telmo Rodriguez en Remelluri, con un tinto que aún no han visto la luz. Ha llegado antes el Sierra Cantabria CVC («Conjunto de Varias Cosechas», según mandato de la D.O.Ca. Rioja), que se presentó en 2017 combinando las añadas 2008, 2009 y 2010, al módico precio
695 euros. Desde entonces, la ola de los CVC no para de crecer: Matarromera y su Esencia (1994, 1995 y 1996), Villacreces y su Specimen (2013, 2014 y 2015)… Incluso hemos podido ver un blanco elaborado con varias añadas: Chocolate, de Orben. Y habrá muchos más… 

3. Etiquetas inteligentes: información y experiencias

Más allá del diseño, los códigos QR son otra de tendencias en el mundo del vino para 2021. Permiten añadir no solo información muchísimo más detallada sobre todos los aspectos de la elaboración del vino: las variedades, la zona de procedencia y el productor… sin tener que desvirtuar la estética con textos farragosos –y en cuerpos de tamaño ilegible, como suele ser habitual–; además, como estos módulos también pueden transmitir música, imágenes y vídeos abren las posibilidades a nuevas experiencias a la hora de degustar, descubrir y disfrutar esta bebida.

4. Grifos en el Wine Bar

En los bares de vinos de nueva generación no es raro encontrar, amén de la oferta habitual de vinos por botella y por copa, una alternativa de «vinos de grifo»: dispensados directamente desde un sistema de barriles y canillas, como si de una barra de cervezas de tratara. Estos grifos se alimentan de bag-in-box, pequeños graneles que compran los bares directamente a los viticultores –o sus representantes–, lo cual permite diversificar la oferta y abaratar los costes.

En general, se ofrecen de manera genérica, sin citar al productor, mencionando la zona y/o la variedad de uva, como se ha hecho desde antiguo en las tradicionales tabernas –o en los bistrot franceses.

Aunque se trata de una caja de sorpresas con brebajes de toda calaña,  entre las tendencias en el mundo del vino para 2021, esta es divertida para enómanos curiosos que quieren ir más allá del chateo de siempre.

5. Vinos de sed

En francés suena mucho mejor: vin de soif. Y la idea viene de Francia, qué remedio. Pero vale para todo el mundo: la del placer que regalan aquellos vinos que refrescan el gaznate y apagan la sed. Parece sencillo, pero acostumbrados como estamos –o estábamos, en general– acostumbrados en España, y muchos países vinícolas donde el sol impone su rigor, a vinos cálidos y suculentos, lo de la sed quedaba reservado para los márgenes atlánticos y algún que otro exotismo.

Hoy, en cambio, la intención de elaborar vinos más ligeros, menos concentrados y con menor grado alcohólico es un objetivo que suele compartir la nueva generación de viticultores y enólogos de distintas zonas. Y no solo en España, también en Argentina, Australia o Italia. La sed, por fin, empieza a apagarse.

6. Lo mejor se bebe en casa

Aunque todos esperamos que con las campañas de vacunación contra el COVID-19 la hostelería recupere poco a poco su papel en nuestra vida diaria a lo largo del 2021, las previsiones de la consultora internacional Wine Intelligence respecto al consumo de vino, vaticinan que durante este año la inversión y el movimiento se centrará en el e-commerce. Durante la pandemia, «algunos productores e importadores han sabido adaptarse rápidamente a la situación reforzando las ventas directas y a través de los canales online», afirma Richard Halstead, cofundador y jefe de operaciones de la compañía. Esto responde a la demanda de «muchos consumidores que han hecho del vino uno de los elementos principales de su cotidianidad durante el último año».

Según el experto, esta tendencias en el mundo del vino para 2021, que ha trasladado el escenario del consumo de los mejores vinos a las casas particulares, se va a mantener durante algún tiempo.

7. PÉT NAT: las burbujas más naturales

Sin adición de azúcar, sulfitos ni crianza sobre lías, son la versión burbujeante de los vinos naturales. Pero tampoco son un invento nuevo: en Francia, la tradición de vinos sometidos a una segunda fermentación espontánea en botella tras una primera en el depósito es ancestral y se remonta 500 años atrás.

Los Pét-Nat (Pétillant-Naturel) conservan la frescura fruta y están bendecidos por la alegría chispeante del gas carbónico, que se conserva gracias al tapón corona, de chapa, como si de una cerveza o un refresco se tratara.

Predecesores del champagne y otros espumosos que se elaboran en el viñedo global– poseen una frescura fragante y vivaz burbuja, que les convierte en una brillante alternativa para disfrutar en muchísimos momentos, más allá de la mesa gastronómica. 

8. Envases alternativos

Aunque la vieja Europa es más perezosa a la hora de aceptar el cambio, el resto del mundo se abre ya a nuevos envases que representan una alternativa más práctica, ecológica y fácil de transportar que la ancestral botella de vidrio para el vino. El bag-in-box, que además supone un ahorro en costos y almacenamiento incluso para el consumidor final, es el que ha tomado la delantera entre todos estos nuevos formatos. Pero también están las latas y los bricks, que en determinados mercados ya han sido incorporados sin prejuicios como recipientes para esta bebida milenaria.

9. Vinos veganos

Entre las tendencias para los vinos 2021 destaca esta por su rigidez. Aunque todos los vinos son esencialmente vegetarianos, los hay que cometen algún pecado según la estricta perspectiva vegana: por ejemplo, aquellos que para su clarificación entran en contacto con albumina de huevo, caseína (proteína derivada de la leche), gelatinas obtenidas de cartílagos de animales (generalmente de pescados)…

Para que los animalistas más fundamentalistas no se queden con sed, la creativa maquinaria de marketing vegano ha aportado la solución: clarificantes fabricados con legumbres, trigo o algas marinas –o betonita, aún más común– que permiten completar el proceso de vinos certificados con el sello europeo V-Lebel.

Son cada vez más los viticultores que se suman a esta rúbrica, que da fe de que durante todo el proceso de elaboración no utilizan partes de animales, ni derivados de los mismos.

10. Uvas ancestrales

Antes de la epidemia de la filoxera, que a partir de 1877 destruyó gran parte del patrimonio varietal nacional, se cultivaban en España hasta 2.456 variedades de uvas (incluyendo sinonimias). Hoy, solo se cuentan 178. La diversidad varietal se redujo de manera drástica a lo largo del siglo XX, con las enfermedades de la vid, transformaciones –industrialización de la agricultura– y la incorporación de variedades foráneas.

Afortunadamente, algunas denominaciones de origen han sido muy celosas a la hora de proteger sus uvas tradicionales y a ellas se debe el renacimiento de variedades como graciano, godello, verdejo o xarel.lo. Ahora toca el turno de las uvas olvidadas, tendencias en el mundo del vino para 2021.  Vuelven a ver la luz gracias a proyectos como el que recuperación de variedades ancestrales que ha impulsado Familia Torres o el que han iniciado en 2011 grupos de investigación de toda España, en zonas donde el cultivo de viñedo ya se había abandonado pero podían encontrarse genotipos en estado relíctico (remanente) sin identificar: Arribes del Duero, la Sierra de Liébana, la Serranía de Cáceres, etc.

Gracias a estos estudios, ya están siendo recuperadas uvas que en los próximos años aportaran diversidad al panorama varietal español, y que además están mostrando buena resistencia a las enfermedades y excelente adaptación al cambio climático.

Algunas de las primeras ancestrales que se han podido catar y que los viticultores ya están solicitando a las instituciones para empezar a explotar comercialmente son áurea, bastardillo chico, bruñal, cenicienta, estaladiña, gajo arroba, mandón, negreda, negro saurí, puesta en cruz, puesto mayor, rufete serrano blanco, tinto jeromo y verdejo colorao.

En el caso de Torres, que lleva ya tres décadas trabajando en su proyecto de variedades ancestrales, los resultados cristalizan con las que ya están en producción, como la blanca forcada y las tintas moneu, pirene y gonfaus.

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