Apenas unos meses ha tardado el joven –pero sobradamente preparado–Omar Malpartida en consolidar la propuesta gastronómica de Tiradito, uno de los últimos restaurantes peruanos en sumarse a la cada vez más mestiza agenda madrileña. Y, desde luego, lo ha hecho con tanto rigor y pasión como para que, en poco tiempo, este establecimiento, que abrió sus puertas a finales del año 2013 como cevichería y pisco bar de espíritu desenfadado y ambiente informal, se haya revelado como una de las direcciones imprescindibles para descubrir la culinaria peruana en la capital de España.

Profesional curioso, y no menos ambicioso, Malpartida está aplicando con buen criterio la experiencia recogida en sus años de formación (ha transitado por cocinas célebres tanto en España como en Perú: Can Roca, Quique Dacosta, Fiesta…) ha dado un giro a la carta de Tiradito, esforzándose además en traer ingredientes andinos y amazónicos, que incorpora a algunos de sus platos.

Sorprende, sobre todo, la presencia de algunos raros productos de la Amazonia peruana, que aportan un punto exótico a los sabores de Tiradito y se convierten en un atractivo reclamo para los paladares curiosos. Por ejemplo, el montadito amazónico que inaugura el menú degustación incorpora, además de patacón (plátano verde frito) y sachatomate (también llamado tomate de árbol o tamarillo, fruta exótica semiácida), dos ingredientes puramente selváticos: cocona, una fruta tropical de sabor ligeramente ácido, considerada como el tomate de la Amazonia, y charapita (Capsicum frutescens), la estrella entre los ajíes de la selva peruana, que las comunidades indígenas utilizan como antiparasitario… ¡y los chefs de lima como artículo de lujo! Este plato incorpora también palillo, la Cúrcuma longa que se cultiva principalmente en la Amazonia peruana.  

El ají charapita es también uno de los ingredientes esenciales del quinotto de Tiradito, una suerte de risotto que conjuga elementos italianos (queso) con otros de la selva peruana (charapita y pera) y la quinoa andina.

Hay que decir, no obstante, que los apuntes exóticos de la cocina de Malpartida no sólo proceden de la Amazonia. De hecho, uno de los productos más raros que pueden probarse en Tiradito & Pisco Bar es el cushuro o caviar andino, especie de alga que crece en lagunas de los Andes peruanos, a más de 3000 metros de altitud, y que el chef incorpora a su tiradito andino, junto con una leche de tigre elaborada a base de huacatay, muña y otras hierbas de la sierra peruana.

En el nuevo Tiradito hay también alicientes para los amantes del pisco, con interesantes cócteles que prepara el bartender Eduardo Sánchez, algunos de ellos con piscos macerados con diversos ingredientes (ají, tamarindo, coca, etc.), tal como se estila en las mejores coctelería de Lima.

No cabe duda de que en Tiradito la sorpresa está servida.

TIRADITO & PISCO BAR

C/ Conde Duque, 13

Madrid

Teléfono: 34 91 541 78 76

www.tiradito.es

Aprende a realizar una crítica gastronómica