Tokio es una ciudad imposible, inabarcable. Conocerla a fondo es una cuestión de años, y ni siquiera los tokiotas expertos se ponen de acuerdo a la hora de elegir restaurantes. Hay muchos, muchísimos y muchos son pequeños establecimientos con capacidad para 8 o 10 personas. Otro inconveneinte son los altísimos precios de los locales de calidad, precisamente porque la atención es exclusiva y personalizada y por que los japoneses son unos obsesos de la calidad y la excelencia. Si estás pensando viajar a la capital del sol naciente para hacer una ruta gastronómica hay varios consejos que conviene tener en cuenta.

No todos los restaurantes de Tokio tienen web y mucho menos en inglés, así que recabar información es complicado. Sin emabrgo la gran mayoría aparecen en el Google Maps,  llegar hasta ellos es ahora más sencillo que hace unos años, cuando los taxis daban vueltas y vueltas buscando lugares imposibles. Muchos están escondidos en las plantas altas de los edificios y en la mayoría de los casos no tienen carteles o son diminutos. Cuanto mejores son los restaurantes, más escondidos están, es la ley de  Murphy.

En los más tradicionales el personal no habla inglés, aunque esto está cambiando y cada vez es más fácil entenderse. Tampoco las cartas suelen estar traducidas.

En Japón no está bien visto dejar propina es una desconsideración, algo así como pensar que el jefe no paga lo suficiente a sus empleados.

Los códigos de vestimenta son cada vez más rigurosos, en algunos sitios incluso piden que se eviten los perfumes.

Donde los occidentales buscamos sabor, los japoneses buscan textura, sus códigos no son los nuestros. Tendrás que acostumbrarte ya prender a descubrir por qué les gustan ciertas cosas. Por ejemplo para saber el nivel de cocina de un local de sushi, no piden atún, sino un niguiri de tortilla. Es la prueba del algodón.

Sus normas en la mesa son estrictas, pero a los turistas extranjeros nos perdonan que mojermos el arroz en la soja, que pinchemos los palillos en el arroz y cosas por el estilo.

1.- Den

Architect House Hall JIA 2-3-18. Jingumae. Shibuya Ku. Tel: +81 3 64 55 54 33. Precio medio con bebida, sin impuestos: 230€. 1 estrella Michelin.

El chef Zaiyu Hasegawa es uno de los más transgresores de la ciudad. Domina escrupulosamente la cocina tradicional, pero le gusta coquetear con las técnicas contemporáneas y sobre todo plantearse la cocina con humor, haciendo guiños constantes al comensal, al que trata de arrancar la sonrisa con una caja de pollo frito al estilo Kentuky Fried, maravilloso punto de fritura, o los stickers que van dejando sobre la mesa. Al frente de la sala está su esposa, Noriko, que sonriente luce kimono y habla un perfecto inglés, y en el equipo de cocina hay unas cuantas mujeres, algo poco habitual en los locales nipones donde las cocinas están dominadas por hombres. Una barra con ocho puestos, un puñado de mesas, y un comedor privado es todo cuanto hay. Tras las bromas iniciales, el menú adquiere envergadura: no falta su famosa ensalada, plato emblema del restaurante,  con vegetales crudos y cocinados de texturas increíbles, un arroz de punto inimitable o una carne de wagyu cocinada en olla de barro.  Carta de vinos y opción de armonizar la comida con tés.

2.- Sazenka

106-0047 Azabu District. Minato Ku. Tel.: +81 50 2018 3430. Precio medio con bebida, sin impuestos: 160€.

Abierto en enero de 2017, hace apenas seis meses, es una sensación entre los tokiotas aficionados a la cocina china, que son muchos. El che Kawada,  que proviene del restaurante Azabu Choko, se formó con Seji Yamamoto,  y fue su jefe de cocina en Taiwan durante tres años, lo que le ha ayudado a terminar su formación culinaria china. En un elegante espacio, cargado de misterio, en la barriada de las  embajadas (la casa que ocupa fue la residencia del embajador de Finlandia) ofrece una combinación de cocina china y japonesa a la que se añade la cultura del té gracias al trabajo de una sumiller experta, lo que les permite armonizar los menús con té o hacer un mix entre té, vino y sake. No se permiten bermudas, ni camisetas, ni chanclas y piden a los comensales que no se perfumen antes de ir a comer para que olores ajenos a la comida no afecten al disfrute gastronómico. Una visita que agrada tanto por la cocina como por lo singular del ambiente.

3.- Abysse

Aoyama TMI 1F, 4-9-9. Minami-aoyama. MInato Ku. Tel.: 81 368043486. Precio medio con bebida, sin impuestos: 70€

Público joven pero exigente y conocedor en este discreto pero encantador local de apenas 6 mesas, donde el pescado es el protagonista de la carta. Las recetas del chef Kotaro Meguro oscilan entre el clasicismo francés y el rigor nipón, con destellos contemporáneos y algún guiño tecnológico. Excelente materia prima en platos sabrosos, poco complicados con combinaciones de ingredientes certeras. Preparan una deliciosa sopa de pescado, pero no siempre está en el menú donde se detalla la procedencia de cada uno de los pescados que lo componen, por ejemplo ostras de Hyogo, calamares de Nagasaki, o anago  (anguila marina) de Tokio. El jefe de sala es encantador y habla inglés con soltura, lo que es un alivio. El invierno es la mejor época para el pescado en Japón.

4.- Takazawa

Sanyo Akasaka Building 2F 3-5-2- Akasaka. Minato Ku. Tel +81 335055052.

Precio medio con bebida y sin impuestos: 450€. 1 estrella Michelin

Aparece en todas las listas de recomendaciones y no es precisamente porque el precio sea barato, más bien se debe a la habilidad de Yoshiaki Takazawa para apuntarse a todas las tendencias, desde el naturalismo a la cocina molecular. Por eso el menú de esta temporada se titula Disfruta de tu imaginación. Es innegable que la puesta en escena es un espectáculo, algo completamente inusual, porque él cocina solo, como en un escenario, rodeado por media docena de mesas que son atendidas por su mujer y un sumiller (que hablan inglés) todo en una semi oscuridad que propicia el misterio. Producto excepcional y técnica depuradísima que le permite ser absolutamente versátil,  pero en la oferta nada realmente novedoso y sí muchas referencias ya vistas, incluida la campana de humo de los hermanos Roca. Eso sí, uno de los mejores platos de wagyu que he probado jamás. Gran bodega a precios exorbitados. En la misma calle tiene un bar de vinos y una tabernita muy interesante donde se come bien por mucho menos dinero.

5.- Nihon Ryori Ryugin

Eisu Building. Ground floor. 7-17-24. Roppongi. Minato Ku. Precio medio con bebidas y sin impuestos: 300€. 3 estrellas Michelin.

Uno de los grandes de la cocina japonesa. Seji Yamamoto permanece fiel a su estilo clásico y refinado, buscando el mejor producto de temporada, la perfección técnica y formal y poniendo el foco en los detalles, como por ejemplo ofrecer una botellita de agua del monte Fuji a los clientes antes de que se vayan. Es difícil valorar en profundidad el trabajo de un chef con Yamamoto, tan espiritual y conectado con las tradiciones culinarias de su país, su cocina es una personal versión del estilo kaiseki. Todo en el restaurante tiene un porqué y una explicación, desde la forma de poner los palillos a los titulos del menú que en esta ocasión está dedicado a la generosa diversidad de Japón por lo que se recoge la procedencia de todos los ingredientes, entre ellos el singular Sanuki Olive Beef, wagyu alimentado con olivas en la isla de Sodoshima. Tampoco faltan los ayu, sabrosos pececillos que están en temporada al final de la primavera, que se rebozan y fríen, cuyo intestino es amargo y dulce a un tiempo por lo que resultan deliciosos. Muchos de los platos se organizan en secuencias compuestas con diferentes platillos. Un festival de sensaciones, para disfrutarlo solicitan a los clientes que no se pongan colonia, ni perfume. Tampoco se admiten bermudas, camisetas, ni sandalias.

6.- Narisawa

2-6-15 Minami Aoyama. Minato Ku. Tel.: +81 3 57 850799. Precio medio con bebida y sin impuestos: 300€. Dos estrellas Michelin.

Conseguir mesa aquí es un milagro. Está considerado uno de los mejores cocineros de Asia. Tras años trabajando en Francia, con Robuchon y Ducasse, se empapó de las técnicas de vanguardia españolas y se empeñó en aplicarlas todas. En mi primera vista tenía en su cocina todos los artefactos culinarios imaginables. Pasado el sarampión tecnológico, ha buscado inspiración en la Naturaleza, algo mucho más nipón y se ha enfocado en ahcer una cocina saludable y sostenible, además de innovadora. Sus platos emulan no ya paisajes, sino ecosistemas completos: pescado, algas, verduras… todo del mismo lugar, que se detalla en la minuta. El menú es un prodigio de delicadeza y refinamiento. Ha logrado la simbiosis ideal entre Oriente y Occidente, aunque sus formas (servicio de sala, montaje de mesas, etc) son más europeas que niponas. Gran carta de vinos a precios tremendos. Una visita imprescindible.

7.- L’Efervescence

2-26-4 Nishi-Azabu. MInato Ku. Tel.: 81 3 57 6695 00. Precio medio con bebida y sin impuestos: 100€. 1 estrella Michelin

No falta en la agenda de los gastrónomos tokiotas. Cocina afrancesada pasada por el filtro del refinamiento nipón, en un local íntimo y confortable con vistas a un jardín japonés.  Productos de calidad, por supuesto de temporada, que son buscados a lo largo de todo el país entre pequeños productores. Sobre todo las verduras, de las que han hecho su emblema. Michel Bras  es su maestro y mentor. Sensacional nabo asado y delicioso plato de vegetales crudos.

Las técnicas recorren el largo camino que hay entre Europa y Japón y se combinan de manera brillante. Cocina demasiado occidentalizada si lo que se buscan son raíces orientales, pero muy solvente si se está un poco harto de texturas imposibles. Servicio occidental. Buena carta de vinos.

8.- Wakiya

6-11-10 Akasaka Minato Ku. Tel.: +81 3-5574-8861. Precio medio con bebida sin impuestos: 150€. 1 estrella Michelin.

Solo por probar la sopa de aleta de tiburón merece la pena reservar mesa en este restaurante del centro de Tokio. Para prepararla hay que secar la aleta durante seis semanas, después, hervirla durante dos semanas. El resultado es una sopa de textura inexplicable, cargado de sabor. El chef Wakiya es uno de los grandes conocedores de la cocina china –tal vez el mejor chef chino fuera de China-, la ejecuta con el refinamiento y la técnica propios de un japonés, algo que es difícil de encontrar en el continente.  Sus platos son delicados, limpios, sabrosos… domina las combinaciones de especias y es capaz de actualizar platos populares sin que pierdan carácter. Buenísimos dumpling de masa finísima y rellenos gustosos, los noodels cocidos impecables y las sopas, no solo la de aleta de tiburón. Se permite algún guiño a las técnicas de vanguardia como el uso del nitrógeno en los postres para llamar la atención de los comensales. El restaurante es elegante y sofisticado, el lugar perfecto para una cena especial.

9.- Otanino

4-11-7 Nishi Azabu. Shuwa Nishiazabu Residence 1F, Minato Ku. Tel.: +81 3 5468 8880. Precio medio con bebida y sin impuestos: 270€.

No se puede decir que sea el mejor sushi del mundo, pero está entre los grandes. El arroz de Otani San es seda en la boca, apretado pero suelto, dulce y ácido a un tiempo. Un prodigio. Los pescados y mariscos que desfilan por la pequeña barra del restaurante (8 puestos) atendido por el jefe y su ayudante, son un espectáculo. Cordial y risueño elabora sushi con la precisión de un samurái y a velocidad de vértigo, tanto que hipnotiza. La textura que logra con los cortes y maceraciones en las piezas es excepcional. El sabor del wasabi fresco, rallado al momento es delicioso, lo mismo que el jengibre que acompaña a las pieza se sushi y sashimi. Sentado en el taburete no quieres que la comida se acabe, porque los sabores que se van sucediendo son un auténtico recital. Escondido en una calle poco transitada y sin ningún indicativo no es fácil dar con este pequeño local, profundamente japonés.

10.- Nakiryu

4-4  2Chome Minamiotsuka. Toshima. Tel.: + 81 3-63041811. Precio medio: 15€. 1 estrella Michelin.

El ramen es el plato más popular de Japón. Los jóvenes y los trabajadores han hecho de él su sustento diario: fideos (noodels) acompañados generalmente por carne, verduras, setas, y huevos, todo cocido en un sustancioso caldo. Los locales donde se sirven responden a un estándar, suelen ser barras, hay una máquina donde se paga el plato elegido, las cartas suelen ser cortas, no más de media docena de especialidades, y no se puede estar demasiado tiempo, no hay postre, ni café, ni nada: uno se come los fideos y se va. Desde que a Tsuta le dieron la estrella los inspectores de Michelin, las colas son interminables, a pesar de que las tienen bien organizadas. La textura de los fideos es deliciosa y los caldos también, sin embargo no sé s justifican el esfuerzo de trasladarse hasta este barrio a varias paradas de metro del centro de la ciudad y esperar la cola, de pié. Todo sea por el mito.