«Salvatore Romano es napolitano y pizzaiolo. Sí, lo del apellido parece de coña, pero, no. Llegó a Madrid desde Nápoles después de haber trabajado en Francia varias temporadas. Encontró una ciudad que le recordaba a la suya, pero más ordenada, más limpia y con ese carácter que sólo algunas tienen. “Madrid me enamoró, fue un flechazo, su gente me conquistó y el idilio aún continua (risas)”, explica Romano. Decidió quedarse y montar una pizzería. Le puso el nombre los cómicos italianos más famosos: Totò y Peppino.

La pizzería de los futbolistas famosos

“En el 2004 no había tantas pizzerias. Y buenas, menos” asegura. Encontró un local en la calle Fernando VI, que por entonces no era una zona demasiado popular entre los hosteleros. 20 años después ha decidido abrir una nueva sede, otra vez en Madrid y otra vez en una zona poco gastronómica: la Avenida del Mediterráneo.  Un amplio local con terraza, horno de bóveda y los típicos manteles de cuadros, que se llena cada día.

Interior del local de la Avenida del Mediterráneo (Madrid)

“Todo el mundo me decía que por qué no buscaba otro local en Barcelona o en Málaga, pero yo siempre he creído que uno tiene que “tocar” su restaurante, sentirlo, estar pendiente. Sobre todo, si te has forjado un nombre a lo largo de toda tu vida. Tuve la suerte de que en 2006 llegó al Real Madrid un futbolista napolitano, Fabio Cannavaro. Él, que heredó la camiseta de Zidane, comenzó a venir a la pizzería porque comía como en Nápoles, como es su casa. Desde el principio hemos tenido en la carta platos de trattoria, cocina casera italiana heredados de mi madre y mi abuela. Cannavaro fue la mejor publicidad porque siempre hablaba de lo bien que se comía en el restaurante”. Totò e Peppino se convirtió en el punto de encuentro de futbolistas famosos: Bekham, Guti, Sergio Ramos, Roberto Carlos, Casillas estaban en la plantilla por aquellos años. Hoy sigue siendo la pizzería favorita de no pocos rostros populares.

Tradición e innovación

“Básicamente seguimos haciendo lo mismo que entonces -explica Romano- aunque hemos modernizado algunas cosas, pero pocas (risas). Mi sobrino Luigi Foria, elegido segundo mejor pizzaiolo del mundo hace unos meses en Nápoles, que está encargado del nuevo loca,l es el que se empeña en innovar y me demuestra que está en lo correcto. Hay que escuchar a la juventud, pero la última palabra siempre la tengo yo. Creo que el éxito está en el equilibrio”.

Salvatore Romano y su sobrino Luigi Foria, segundo mejor pizzaiolo del mundo

Lo que ha cambiado radicalmente es la facilidad para encontrar productos italianos en España. “Hace 20 años tenía que importar productos de Italia porque aquí no encontraba la calidad que buscaba. Para mí la calidad siempre ha sido una obsesión: las harinas, los tomates, los quesos… Ahora es fácil. Las distribuidoras han hecho un gran trabajo ¿conoces algún restaurante donde no haya burrata? (más risas). Sin embargo, yo sigo apostando por el producto fresco. Por ejemplo no tengo mozzarella de búfala. Yo soy amante la mozzarella de búfala, pero ¿qué pasa? tienes que comerla al momento, o sea, al día. Hoy se compra, hoy se come. Nosotros, en Napoli al día siguiente la reciclamos, hacemos la parmigiana, nunca la guardamos dos, tres días. Yo en Madrid sigo la misma regla».

Italia: cocina global

El auge de la cocina italiana en el mundo es evidente y  España no escapa a esta colonización. “Bien visto, somos una plaga (risas). La influencia que tenemos en China me impresionó mucho. También en Estados Unidos. Acabo de volver de allí y casi hay más productos italianos que en Italia. Es cierto que para los italianos la cocina es parte de nuestra cultura y que además somos muy buenos vendedores. Ahí está la diferencia con España que tiene una cocina excelente, me encanta,  pero que no se vende como debiera. Somos los mejores vendedores de Europa (risas)”.

En España el nivel de los restaurantes italianos ha subido mucho en los últimos años. “El europeo, y el español,  ahora viaja más que antes. Yo me encontrado con gente que me ha sabido corregir, me han dicho este tomate es mejor o peor o le pasa tal cosa, porque lo han probado en Nápoles. Y llevaban razón. Eso es bueno -explica Romano- porque nos ayuda a mejorar, no te puedes quedar rezagado, hay que estar siempre alerta y aprendiendo».

Lluvia de premios

El pizzero -o pizzaiolo– y el comensal han evolucionado juntos. “Creo que con los años hemos madurado. Es algo de lo que no me gusta presumir, pero los premios que estamos recibiendo son la consecuencia de 20 años de trabajo, no llegan por casualidad. Mis sobrinos que trabajan en el restaurante han recogido esa experiencia y ahora la proyectan. Luigi vino con 15 años. Trabajó casi un año y luego se fue. Pero después de pasar por varias pizzerías napolitanas (entre otras en Morsi) ha vuelto. Hemos creado algo entre clásico y moderno que gusta mucho.

Luigi Foria muestra la pizza con la que quedó primero del mundo en la especialidad «ruota di carro».

La juventud viene pisando fuerte y ganando premios. En 2024, en el Campionato Mondiale Pizza DOC,  Luigi Foria -22 años- sobrino de Romano quedó primero en la especialidad ruota dei carro, la pizza napolitana más tradicional. “Nunca habíamos pensado en competir, pero nos propusieron participar y allá fuimos. Aunque ahora hay decenas de campeonatos, listas, etc, esta competición tiene 10 años de recorrido y es bastante seria. Hay muchas categorías: pizza clásica, pizza napolitana, contemporánea, ruota de carro, la más larga, la más rápida… Te inscribes y un jurado de profesionales famosísimos juzgan tu trabajo. De jueces están los mejores pizzaiolos de Napoli. En la pizza clásica quedamos los séptimos. En ruota di carro, primeros y Luigi fue declarado segundo mejor pizzaiolo del mundo. Para ser la primera vez que íbamos no ha resultado mal (risas). Luigi no es consciente de donde ha llegado, creo que ahora lo empieza a asimilar. También ganó la competición de pizza que organiza el Salón de Gourmet en Ifema. Le gusta competir, es muy tranquilo y lo hace muy bien”. Ahora Salvatore romano acaba de recibir el  Arcimboldo d’Oro a su trayectoria profesional,  algo así como el Óscar de la pizza.

El equipo de Totò e Peppino

Premios a parte, Luigi se ocupa de un local del que salen, los días fuertes, más de 160 pizzas. “Tenemos que ser muy rápidos -explica Luigi- en este horno entran seis pizzas, pero intentamos cocinar tres o cuatro pizzas a la vez, porque no es lo mismo cocinar seis que cocinar cuatro. Si metes seis, alguna se te va. Tenemos un buen equipo”.

Luigi Foria con uno de sus compañeros pizzaiolo en Totó e Peppino de Av. del Mediterráneo

¿Cuantas pizzas hay?

La pizza está viviendo un momento espectacular a nivel mundial. Los concursos internacionales lo refrendan. “La gente ya está conociendo el mundo de la pizza en España. Llevamos dos, tres años que en cada esquina cada uno ha puesto un horno. El publico empieza a diferenciar estilos y a valorar el trabajo de los buenos profesionales. Una cosa estupenda es que los buenos pizziolos ya no son solo italianos, los hay españoles, colombianos, peruanos, venezolanos y eso amplia los horizontes de la pizza. Usan la masa napolitana, pero le añaden ingredientes de su cultura culinaria”.

Una de las pizzas especialidad de Totò e Peppino

Diferenciar los estilos de pizza no es fácil, entre otras cosas porque están en pleno cambio. “No es fácil decir cuantas pizzas hay. Se trata de masas distintas. Al norte se come la pizza más crujiente, en el centro se pone la pizza más focaccia, más esponjosa, y al sur tenemos la napolitana y la romana. La romana es una pizza más finita, más crujiente. La napolitana hay dos tipos, la clásica, que tiene un tamaño de 30 a 32 cm, que es de un borde de 2 cm. Y luego hay la pizza ruota di carro, que es la pizza de toda la vida, grande, que supera los 35, 36 cm, se sobresale del plato y es una pizza que tiene el borde más finito. Es la de toda la vida,  la que se hacía hace 40, 50, 60 años. Es la primera pizza que hice yo. La diferencia es más una cuestión de tamaño que de sabor, es una cuestión técnica que afecta poco al comensal. En Napoli hay una pizzzeria muy antigua, de Michele, que solo hace dos tipos de pizzas, la margarita y la marinara. Ha seguido manteniendo su estilo antiguo. Es interesante ver lo que hacen ellos”. Más allá del estilo, las favoritas de Romano: la margherita y la marinara, más clásico, imposible.

Harina, tomate y mozzarella

En Nápoles la pizza se come con la mano, haciendo un dobladillo y en dos minutos. Es Madrid nos queda por aprender. “La pizza -explica Romano- se come caliente, no se deja enfriar. ¿Por qué? Porque si se enfría pierde la estructura de la masa, se hace blandita. Las proporciones también son importantes. No puedes poner demasiado tomate o demasiado queso, porque eso afecta a la masa. Es muy importante que al momento de morder la pizza puedas distinguir las aceitunas, las alcachofas, el jamón… Esto te ayuda a entender qué tipo de producto estás poniendo en tu boca.

A la hora de valorar una pizza hay tres cuestiones fundamentales. “Una es la fermentación de la masa. Si a los dos o tres trocitos de pizza -explica Romano- ya estás hinchado, quiere decir que la masa no ha tenido una buena fermentación. Ahí ya estás fastidiado. La cocción de la pizza también es muy importante. Cuando sale del horno, no tiene que estar ni quemada ni negra por debajo. Hay a veces que algunas pizzas salen amarillitas por debajo. Esto es porque han entrado con mucha harina del horno ¿esto qué pasa? Te da un sabor amargo. El tercer factor esencial son los productos: la harina, el tomate San Marzano, la mozzarella y todo lo que echamos encima de la pizza tiene que de calidad. No puedes hacer una buena masa, una buena cocción de pizza y echarle cualquier cosa. El éxito está en el equilibrio: una buena estructura de la masa y una buena cohesión».

Totò e Peppino: Fernando VI, 29 y  Av. del Mediterráneo, 21. Precio medio 25 euros.

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