Hace poco más de una década, las personas con celiaquía se las veían y deseaban para encontrar en el súper productos sin gluten. En los restaurantes se les miraba como a marcianos cuando preguntaban por la contaminación cruzada o por los ingredientes de tal o cual plato. Y por eso, constantemente tenían que andar explicando en qué consistía eso de ser celiaco. Luego llegó la moda ‘gluten free’ y todo cambió: de repente, montones de personas descubrieron que eran de alguna manera intolerantes o especialmente sensibles a este ingrediente y, con esta masiva salida del armario, consiguieron que la industria alimentaria se fijara en ellos y comenzara a comercializar a mansalva productos libres de gluten.

¿Qué pasa cuando un celiaco come gluten?

Pero la historia todavía dista mucho de ser un cuento de hadas para aquellos que realmente tienen celiaquía. Es decir, aquellas personas que no pueden consumir gluten porque su sistema inmunológico reacciona negativamente ante esta proteína presente en algunos cereales, como el trigo, la cebada o el centeno. Cuando una persona celiaca ingiere gluten, su sistema inmunitario ataca por error al revestimiento del intestino delgado. Esto provoca daños en las vellosidades intestinales, pequeñas estructuras que son responsables de absorber los nutrientes de los alimentos. Este daño les puede causar importantes problemas de salud, tanto gastrointestinales como sistémicas.

En su caso, y en el de otras personas con sensibilidad al gluten no celiaca, la cuestión ‘gluten free’ no es tendencia ni frivolidad. No es una elección. Y, aun cuando ahora disponen de una amplísima oferta de productos hechos con harinas sin gluten, se trata habitualmente de productos mucho más caros y, también, con peores cualidades organolépticas. Reconozcámoslo: las pizzas, panes y pasta sin gluten no tienen las mismas características de sabor y de textura que los elaborados con trigo convencional. Además, su perfil nutricional es menos saludable. Ya que, los productores, para conseguir paliar la falta de esponjosidad que proporciona el gluten, añaden más grasas y azúcares.

Por qué sin gluten nos gusta menos

Para explicar el por qué de esta peor palatabilidad, hay que entender que el gluten tiene dos principales proteínas: las gliadinas y las gluteninas. Mientras las primeras son las que provocan en celiacos una reacción inmune, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa de harina y, en definitiva, de la esponjosidad y textura característica de los productos horneados con gluten. Cuando se procesa el trigo para quitarle este gluten, se eliminan las glianinas… pero también las gluteninas. Por eso es más mazacote.

Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba

La solución a este problema puede estar en un laboratorio del Instituto de Agricultura Sostenible, perteneciente al CSIC. Allí, Francisco Barro y su equipo trabajan desde 2005 para lograr eliminar del trigo el componente que dispara la reacción inmunológica en las personas con celiaquía: las gliadinas a las que hacíamos mención, y responsables de desencadenar la respuesta inmunitaria y, en consecuencia, de dañar el revestimiento del intestino delgado.

El rechazo de la Unión Europea al invento español

En el comienzo de su investigación, Barro utilizó una técnica, la del ARN interferente. Que consiste en “introducir en la planta del trigo un gen nuevo capaz de inducir en la planta la señal de eliminar las gliadinas”, explica a Gastroactitud. Como resultado, la respuesta inmunológica “se reducía en un 99%”. Más adelante inició una nueva estrategia: “En esta ocasión ya no utilizábamos ningún gen ajeno a la planta, sino que se trataba de inducir unas mutaciones que anularan los genes de gliadina”.
Se patentaron ambos tipos de trigo, que interesaron a empresas no europeas. Porque llega aquí la parte menos bonita: la normativa europea es enormemente restrictiva con los productos genéticamente modificados. “Pensábamos que la segunda línea de investigación, al no incluir ningún gen ajeno a la planta, pasaría la aprobación de la UE. Pero no fue así: apenas unos meses después de la publicación de nuestro trabajo, la comisión falló que, aun cuando no se tratara de un transgénico, se le debía seguir aplicando la misma normativa de transgénicos. Han pasado varios años, ahora hay una propuesta de borrador más favorable, y estamos esperando la aprobación final”.

En tanto no llegue esa aprobación, este trigo sin gliadinas y, por tanto, apto para celiacos, no puede cultivarse en Europa. Curiosamente, sí podemos consumirlo porque su comercialización no está prohibida. Es decir, “puede que terminemos importando las harinas procedentes de nuestro trigo, y todo seguirá siendo más caro”.

Porque, con respecto al precio, otra de las ventajas de este trigo sin gliadinas es que permite que la planta se cultive con normalidad. Y el trigo que se obtiene de ella no tiene que pasar por ningún otro proceso para poder ser consumido por personas con celiaquía. “Una de las razones por las que los productos hechos con harinas sin gluten son más caros es porque tienes que hacer una separación de la producción. En nuestro caso no sería necesario: se cosecha como un trigo normal”, explica Francisco Barro.

¿Y el trigo sarraceno?

Otra de las opciones que se ofrece a las personas con celiaquía o con intolerancia al gluten es la de consumir productos hechos con trigo sarraceno, que, a diferencia del trigo común, no contiene gluten o contiene solo trazas insignificantes. Pero esto, a su vez, hace que sea más difícil lograr la esponjosidad y textura deseadas.

 Trigo sarraceno

• Menor capacidad de retención de gas: El gluten en el trigo es responsable de atrapar y retener los gases liberados durante la fermentación. Lo que contribuye a la esponjosidad de los productos horneados. Como el trigo sarraceno no tiene gluten o tiene muy poco, su capacidad para retener gases es limitada. Lo que puede hacer que los productos horneados sean más densos y compactos.
• Sabor y textura distintivos: Su sabor y textura característicos pueden no ser del agrado de todos los consumidores. Por eso pueden requerir ajustes en las recetas y en las técnicas de panificación para lograr productos finales que sean satisfactorios para el paladar.
• Requiere combinación con otros ingredientes: Para mejorar la calidad de la masa y la textura de los productos horneados con trigo sarraceno, a menudo se combina con otros ingredientes que aportan estructura y elasticidad, como almidón de maíz, almidón de tapioca o harina de arroz. Esta combinación puede requerir ajustes en las proporciones de ingredientes y en las técnicas de preparación.

Todo esto contribuye a un producto final más caro y, a menudo, menos satisfactorio desde el punto de vista organoléptico. Habrá que ver si próximamente se autoriza la producción del trigo sin gliadinas para comprobar si esa opción resulta más económica y sabrosa que las existentes en la actualidad.

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