Negras, rugosas y amorfas, extrañas y codiciadas, las trufas negras se esconden bajo la tierra a la sombra de las encinas y los robles con quienes viven en feliz simbiosis. Aman los suelos pedregosos, el frío y el pedrisco, por eso en invierno alcanzan su apogeo. En su interior guardan el sabor y el aroma de la tierra: una mezcla de humedad, gas, minerales y toques terrosos. A pesar de su elevado precio, una tostada de pan con aceite y láminas de trufa negra (Tuber melanosporum) es un capricho al alcance de todos, y un revuelto de huevos con trufa no es más caro que un revuelto con gambas. Auténtico placer gastronómico.

Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo (hipogeo) que vive en las raíces de los árboles de la familia de los quercus.  Aportan minerales a cambio de obtener el azúcar necesario que no son capaces de producir debido a la falta de clorofila. Esta relación de mutua conveniencia (simbiótica) recibe el nombre de “micorriza”.  Las trufas fructifican en climas continentales de influencia mediterránea con una adecuada distribución de precipitaciones y unas temperaturas medias entre 9 y 15 grados centígrados.

Escasas y desconocidas 

La relación de las trufas con los árboles la describió el científico Joseph Talón en el XIX, pero desde antiguo se había escrito sobre ellas. Egipcios, griegos y romanos, las comían y les atribuyeron cualidades afrodisíacas, mito que se ha mantenido hasta nuestros días, aunque carece de base científica. Durante la Edad Media se las consideró un alimento del demonio, pero el Renacimiento las recuperó para alegría y placer de los gourmets. En el XVIII los cocineros de las cortes europeas elevaron a la trufa a la categoría de producto exclusivo y elitista que aún mantiene, aunque cultivo mediante micorrización ha democratizado el consumo.

De las trufas, negras o blancas, se sabe poco, por tratarse de un bocado raro y escaso. Existen muchas variedades, no todas son comestibles, ni todas son igual de sabrosas. Tampoco todas cuestan lo mismo.

Trufas negras no hay solo una, sino muchas. Y todas ellas parecidas, para desgracia de los aficionados poco avezados, que en más de una ocasión reciben gato por liebre. El fraude en este sector, como en otros, es evidente y está extendido. Distinguir unas de otras no es fácil. La intensidad aromática es la pista más fiable, pero hay que ser un experto para elegirlas bien.

Taula d’en Bernat IMAGEN: www.trufamania.com

La trufa negra española

La trufa negra es caprichosa, sí,  pero mucho menos que su prima la trufa blanca (Tuber magnatum pico), que se produce sobre todo en Italia, Croacia, etc. y que es mucho más cara. A diferencia de ésta, que solo crece en estado salvaje, la trufa negra (Tuber menalosporum), también conocida como trufa del Perigord, se puede cultivar, micorrizando el terreno adecuado, es decir, implantando ejemplares en las raíces de los quercus. Esta innovación técnica, perfeccionada en los últimos años, ha supuesto una nueva y rentable fuente de ingresos para las zonas productoras.

Históricamente la región francesa de Perigord ha sido la zona trufera más importante de Europa. Hoy un buen porcentaje de los ejemplares que se comercializan son, en realidad, trufas españolas.  Cultivadas en Teruel -donde se ha creado el label de calidad “Trufa Negra de Teruel”, para afrontar mejor los nuevos retos del mercado (www.trufadeteruel.com)- Castellón, Soria, Huesca, Guadalajara, Cuenca, Tarragona, Gerona, etc. Mientras, el mercado nacional asiste impasible a la llegada de trufas asiáticas (Tuber indicum  y Tuber himalayensis) de calidad muy inferior y escaso aroma.  Y a la invasión de otras variedades de calidad inferior como la Tuber brumale, (cuyo peridio es negro y no marrón como en la T melanosporum)  que además supone un peligro para las plantaciones de T melanosporum porque es muy agresiva.  Otras variedades que también se comercializan son la Tuber uncinatun o trufa de otoño y la Tuber aestivum o trufa de verano, también apreciada en cocina, ya que a veces tiene un excelente aroma.

Silvestres o cultivadas

Para recoger la trufa negra es necesario un perro, o un cerdo, que husmea el territorio en busca de estos pequeños tesoros. Una hectárea produce, más o menos entre 40 y 60 kilos de trufa al año, que se paga a una media de 600 euros el kilo. La industria del cultivo ha logrado homogeneizar en parte la producción, ya que la falta de lluvias y el acoso de los jabalíes estaba dando al traste con la producción de trufa salvaje. En opinión de los expertos es muy difícil diferenciar la salvaje de la cultivada, si el proceso se ha hecho correctamente. Gastronómicamente las diferencias son inexistentes, tanto entre las salvajes como entre las cultivadas hay ejemplares buenos, regulares y malos.

La comercialización de este hongo ha estado siempre rodeada de un halo de misterio y cierto romanticismo: subastas clandestinas, precios pactados en secreto, un apretón de manos como acuerdo… La pujanza de la nueva industria tal vez de al traste con todo ello.

Cómo reconocer las mejores

Observar que no tengan golpes, cortes ni estén rotas. Deben estar tersas y rugosas, nunca blandas. el tamaño de la rugosidad varía según las zonas, lo mismo que el color del interior. Lo normal es que sea marrón oscuro con líneas irregulares blancas, pero la densidad de estas varía y no está relacionada con la calidad.

Que el aroma sea potente (cuanto más aromáticas mejor) y  fresco, a tierra húmeda y campo. Si huelen a ajo o tienen notas ácidas o avinagradas es señal de que se han recolectado hace tiempo o se han conservado en malas condiciones.

El tamaño ideal son piezas de entre 20 y 40 gramos, es decir ni muy pequeñas, ni muy grandes, no demasiado amorfas, sobre todo porque son más difíciles de limpiar.

Se conservan en buenas condiciones guardadas en un recipiente hermético cubiertas con arroz, porque absorbe le humedad.

En la cocina

Con el huevo y la patata forman un trío imbatible.

Son deliciosas laminadas sobre el pan con un chorro de buen aceite de oliva

Animan los platos de pasta y de arroz, siempre que no se mezclen con otros ingredientes de sabores potentes

Funcionan de maravilla con las alcachofas y con otras verduras: puerros, cebolla, borrajas…

Van de maravilla en preparaciones dulces como la panna cotta, la creme brulee, etc, donde el huevo y los lácteos las acompañan.

10 restaurantes donde comer buena trufa negra

Baluarte. Calle de los Caballeros, 14. Soria. Tel.:975 21 36 58

Apicius. Calle Eolo, 7. Valencia. Tel.:  963 93 63 01

Can Jubany. Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes. Barcelona. Tel.: 938 89 10 23

La Buena Vida. Conde Xiquena, 8 . Madrid Tel.:  915 31 31 49

La Trufa Negra. Av Ibáñez Martín, 10,  Mora de Rubielos. Teruel. Tel: 978 80 71 44

Lillas Pastia. Plaza de Navarra, 4. Huesca. Tel: 974 21 16 91

La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid, Tel.:  915 32 54 49

La Lobita. Av. de la Constitución, 54. Navaleno. Soria. Tel.: 975 37 40 28

Trivio. Colón, 25. Cuenca. Tel.: 969 03 05 93

Gayarre. Carretera Aeropuerto 370. Km 3.4. Tel.: 976 34 43 86