Verdades y mentiras del buey de Kobe: wagyu la carne más cara del mundo
Estas son las 10 conclusiones a las que hemos llegado después de un intenso viaje por Japón siguiendo la ruta de los bueyes wagyu (wagyu beef). Un mito, el de la carne de Kobe, la más cara del mundo, que alimenta historias románticas pero también fraudes y falsedades.
Después de recorrer numerosas granjas de carne de wagyu en diferentes regiones de Japón, visitar la subasta de buey de Kobe, conocer uno de los mataderos (el de Gunma) certificados para exportar a la UE, catar una docena de carnes diferentes y comer en un puñado de restaurantes distintos cortes y preparaciones esto es lo que hemos aprendido de la mano de Olivier Derenne pionero en la importación de carne de wagyu para Europa a través de su empresa Nikishidori.
Gracias a él hemos podido visitar todos estos lugares y descubrir que el wagyu tiene muchas similitudes con el cerdo ibérico. Ambas son razas autóctonas de enorme prestigio que dan lugar a carnes excepcionales que alcanzan el en mercado precios elevados. Ambas se crían en territorios concretos siguiendo métodos artesanos bajo estrictas normas de control y calidad. Y ambas están acechadas por el fraude y las imitaciones, como todo lo bueno. Si os ofrecen una hamburguesa de wagyu por 20 euros, no os lo creáis: es imposible.
1.- Wagyu y Kobe no son lo mismo.
En japonés, wa (armonía) se identifica con Japón y gyu quiere decir vaca. Wagyu es la vaca de Japón, un término que hace referencia al ganado vacuno oriundo del país. El gobierno japonés otorga un sello oficial wagyu exclusivamente a los animales nacidos, criados y sacrificados en el país. Se trata de un tronco común (como sucede con el cerdo ibérico) en el que se distinguen cuatro subespecies Japanese Black (Kuroge) que supone casi el 90% de la cabaña; Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Makaku) y Japanese Shorthorn (Tankaku).
En total hay unas 50 variedades de wagyu diferentes en Japón. 13 de ellas están protegidas por marcas similares a nuestras Denominación de Origen (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori y Hokkaido) Otras son marcas comerciales como Tosa Akausi, Ninja Beef o Sanuki Beef. Entendido esto, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todos los wagyu producen carne de Kobe.
2.- Kobe es una Denominación de Origen
Esta denominación se aplica solo para carne de reses wagyu 100% (vacas que no han parido y machos castrados) de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.
Esta carne, que dispone de un detallado carné de identidad, procede de número limitadísimo de cabezas de ganado (se sacrifican 3.000 animales al año), cuya pureza genética está certificada (para mantenerla se seleccionan los mejores machos) y cuyas canales (de entre 500 y 700 kilos) satisfacen unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.
Las canales (es decir los animales ya sacrificados) que reúnen los requisitos requeridos para ser denominados Kobe se marcan con una flor de loto, es el logo Nogujiku. Los que no alcanzan los estándares se identifican como Tajima (unos 2.000 de los que se sacrifican en la región cada año).
Todos ellos salen a la venta mediante subasta en la ciudad de Kobe y para poder pujar, comprar y comercializarla es preciso ser miembro de la sociedad, lo que supone unos 3.000 euros anuales. La carne de Kobe es junto con las de Matsusaka y Omi, la más prestigiosa del país.
3.- ¿Qué caracteriza la carne de wagyu?
La tremenda infiltración grasa que presenta. Esto se debe tanto a factores genéticos como de alimentación. El 90% del ganado wagyu vive estabulado toda su vida. Solo una parte de las Japanese Brown – por ejemplo las Tosa Akaushi Beef – pastan en libertad durante algún tiempo.
Lo que llama la atención de esta carne, más allá de su llamativo marmoleado que hace que sea de un tono rosa pálido por la abundancia de vetas, es su textura fundente debido a la cantidad de grasa infiltrada. Como los animales se sacrifican jóvenes, ya sean terneras o machos castrados, la carne tiene poco sabor si se compara con los estándares de las carnes europeas.
Lo que la diferencia es, por encima de todo, la textura, algo a lo que los japoneses dan muchísima importancia a la hora de comer, casi más que al sabor. Como ocurre con la grasa del cerdo ibérico, la de estos animales tienen un punto de fusión muy bajo, se deshace con solo frotarla entre los dedos. Además es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6.
4.- ¿Cómo se sabe si la carne es de calidad?
Para medir la calidad de la carne y establecer el precio en las pujas (todo se vende mediante subasta) hay dos parámetros que los compradores comprueban linterna en mano: el rendimiento cárnico y el marmoleado.
El rendimiento cárnico es la proporción de cortes aprovechables de cada res. Se le adjudica una letra y un número siendo A5 el de los wagyu de mayor calidad y reservando F3 (y menos) para los cruces de wagyu con otras razas.
El marmoleado es la cantidad de grasa infiltrada que presenta la carne, es decir, el veteado. Este se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta. De acuerdo a estos criterios de clasificación, los animales premium deben estar en el rango A5 12-10, mientras que animales con una infiltración de grado 8 serán A4 o A3 pero nunca A5. Por ello en la subasta de Kobe solo admiten los clasificados entre A5-A3.
5.- ¿Cuánto cuesta un kilo de carne de wagyu? ¿Y de Kobe?
Es difícil establecer un precio exacto porque todas las canales salen a subasta –no hay venta directa de los criadores- y eso hace que el precio fluctúe. Además, una vez despiezados, cada corte alcanza precios diferentes en el mercado.
Desde 50€ a 500€ el kilo todo es posible en un país donde son capaces de pagar sumas increíbles solo porque la vaca haya sido premiada o descienda de un linaje especial. Hay que ser un experto para desenvolverse con soltura en este mundo de mitos y misterios. El precio más caro que se pagó por el kilo de carne en canal el día que asistimos a la subasta de Kobe fueron 46€ el kilo.
Esta carne puesta en España, donde solo se consumen los cortes nobles (lomo, solomillo…) cuesta entre 200 y 300 euros el kilo. Así que nada de hamburguesas por 20 euros. Que no nos den gato por liebre.
6.- Ni masajes, ni cerveza, ni música…
Todo leyendas urbanas perpetuadas por algunos documentales occidentales como la película Mondo Cane. En ninguna de las granjas que visitamos –y fueron unas cuantas- vimos que se masajeara a los animales, ni escuchamos música, ni vimos biberones con botellines de cerveza.
Si bien es cierto que cuando preguntamos a los granjeros de la zona de Kobe, ni negaban, ni afirmaba, se limitaban a no contestar, tal vez porque alimentar el mito es una buena herramienta de marketing. Parece que el origen de este mito se sitúa a principios de siglo cuando los wagyu pasaron de ser animales de tiro a sacrificarse para alimentar a la población.
Los primeros ganaderos tuvieron muchas dificultades para que las reses se acostumbraran a su nueva vida. Estabuladas para su engorde en las explotaciones por lo que les daban masajes para tranquilizarlos y cerveza –o levadura de cerveza en el pienso- para estimular su apetito. A la segunda generación ya se habían aclimatado por completo con lo que se acabó el problema.
Hemos visto de todo, granjas modernas, antiguas, limpias y no tan limpias, grandes y pequeñas, pero en todas ellas las reses viven estabuladas desde que nacen hasta que van al matadero. En el mejor de los casos disponen de un espacio de 40 metros cuadrados para 4 animales.
7.- ¿Con qué los alimentan?
La alimentación del wagyu son piensos ricos en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) a los que en ocasiones añaden levadura de cerveza. Hay dos casos con alimentación diferenciada: el Sanuki Wagyu de la region de Kagawa cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima lo que confiere a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce y el Kampo Wagyu (cruce de Japanese Black y Japanese Brown) que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa ( incluidas bayas de gogi, regaliz) obteniendo una carne muy saludable y con matices diferentes a la del resto del Wagyu y una infiltración grasa ligeramente inferior, lo que lo hace menos saturante.
8.- No todo son bueyes
También en Japón parece que el buey tiene mejor prensa. Pero lo cierto es que 50% de las reses que se sacrifican son terneras que no han parido y el otro 50% machos castrados. Ejemplares jóvenes que como media no superan los 30 meses de vida, aunque en algunas prefecturas como Kobe llegan a sacrificarse animales con 60 meses.
En algunas zonas prefieren criar hembras como en la prefectura de Mie, donde se han hecho populares las llamadas vacas Ninja (en esta prefectura se localizaban los famosos guerreros) o Ninja Wagyu, terneras que no han parido que se sacrifican con 29 meses. Los criadores, en la actualidad, están pensado alargar el periodo de cebado de las terneras con el fin de sacrificarlas con más edad para ver si eso aumenta el sabor de su carne.
9.- Si no ha crecido y se ha sacrificado en Japón no es wagyu.
El wagyu que nace y se cría fuera de Japón no es wagyu realmente, ya que no se trata de animales de raza pura, sino de reses obtenidas por cruces con la raza Angus y no verdaderas vacas de Japón. Aunque en Japón lo niegan, de su territorio salieron varios ejemplares de wagyu que son los que han dado origen a los que se crían en Estados Unidos.
Desde 2012 se exporta carne de Kobe a Macao, Singapur, Tailandia, Hong Kong y Estados Unidos. Desde marzo de 2014 se exporta también a la UE, donde llega carne de Kobe pero también otros tipos de wagyu.
Aunque los productores de supuestos wagyu en España (hay explotaciones en Burgos, Galicia y el País Vasco) y otros países se empeñen en decir que su carne es de wagyu, no lo es al 100% ya que se trata de animales obtenidos por cruces y tanto la textura como el sabor de la carne varía, al menos eso es lo que yo he podido apreciar en las catas a las que he asistido.
10.- No toda la carne que se produce y consume en Japón es wagyu.
Al contrario, esta carne es minoritaria, debido a su elevado precio y al excesivo aporte de grasa que supone. Para abastecer la demanda de carne de vacuno del país, en Japón se crían reses importadas (Angus, Hereford, Charolais…), las surgidas de los cruces efectuados entre las autóctonas y las foráneas y se importa carne de Europa y otros mercados.
¿Dónde se puede probar el wagyu auténtico en España?
Es difícil precisar qué restaurantes ofrecen wagyu importado y mucho menos cuales disponen de carne de Kobe. Lo que es evidente es que las hamburguesas que proliferan por doquier no son auténticas. Nadie en su sano juicio utilizaría en España una carne tan cara para picarla, al contrario, esta preparación se emplea para enmascarar carnes de menor calidad. Aunque, eso sí, en Tokio, y en otras ciudades es posible tomar hamburguesas de wagyu de la mejor calidad en locales como Blacows.
Tenemos constancia de que el grupo Kabuki ofrece auténtico wagyu importado de Japón. El plato cuesta la friolera de 90€. También el mega restaurante Lio de Ibiza, donde reservar una mesa cuesta 6.000 euros durante la temporada de verano, ofrece wagyu de importación en su menú. Otros restaurantes donde probar wagyu importado son Miyama (Madrid), Sinatra Ya (Madrid) cuyo propietario tiene ganadería propia o Abac (Barcelona), pero seguro que hay muchos más.
Gracias!!! Me gusta mucho el razonamiento y no hay nada como el razonamiento. ¿Quién picaría este tipo de carne? ¿Cómo sabríamos lo que es si no vemos el veteado? Si es tan buena, ¿por qué es tan barata en los restaurantes?
Dios nos libre del paletismo y de las modas.
No convirtáis esto en una lucha de clases. El paletismo se propaga en todas direcciones a igual velocidad.
Una excelente explicación sin pretensiones publicitarias.
Muy buena elección de datos importantes para los que deseamos probar este tipo de carne costosa y al mismo tiempo evitar engaños. Enhorabuena y gracias. Un cordial saludo.
Karlo Gajic
Me aclara varias cosas.
No quiero carne de vacas o bueyes que han estado toda su vida encerrados.
El cerdo ibérico campa por los encinares no es comparable y las vacas de Asturiaz, Galicia, Leon y otras en ganaderías no industriales pastan en el monte. No quiero wagyu gracias por la informacion
Julia me parece fantástico tu articulo es de los que mejor aclaran que el la carne de Wagyu Negro Japonés que nace y se sacrifica es el autentico. Es una pena que que en España y otros paises crien wagyu F1 cruzado con frisonas y le den vino tinto y vendan la moto.
Que pena no se pueda regular Wagyu para quitar del medio a tanto farandulero.
Deberían probar un bife de Carey (tortuga Marina del Caribe) esas se crían libres y si tienen todos los omegas de verdad. Tierna y sabrosa.. Un bife en Cuba cuesta 5 usd!!!
Claaaro.
Comer carne de un animal en extremo peligro de extinción es lo que recomiendas en vez de la carne de un animal estabulado de producción renovable aunque de precio disparatado.
Es decir, que para ahorrar en vaca propones la extinción de las tortugas.
No te pregunto el coeficiente mental que avale lo que afirmas porque por tus palabras está claro que no alcanzas a ninguna cifra que se pueda medir.
Haz un favor al planeta filtrando un poco lo que dices, al fín y al cabo, te habrás dado cuenta de que vives en él ¿O también se te había pasado ese dato?
si nos engañan y no nos damos cuenta es porque no podemos distinguir esa supuesta calidad. así que no vale la pena pagar 600 dólares por cabeza, Eso pagó mi hermana y no le gustó, le resultó muy grasosa, tal vez los argentinos estamos acostumbrados a un buen Aberdeen Angus o Shorthorn que no necesita grasa para ser super tierna, tirada sobre unos fierros calientes, O una carne barata cocida lentamente que queda super tierna y se deshace y comemos todos los días. Como un buen vino, si no se distingue entre uno de 5 dolares y otro de 100 dólares, no es para mí.
Que buena la información en tu artículo, las carnes bien reconocidas marcan la diferencia, el aprender de ellas es importante , luego no podrán estafarte al no conocer lo que adquirimos..:)
La vida buena es cara osea costosa hay otra mas barata pero no es tan buena , he trabajado en supervision de mataderos industriales en venezuela y por supuesto que existen diferencias entre unos ejemplares y otros siendo de la misma especies . Me parece cierta y valida la informacion aqui recibida , gracias
Interesante información…pero por muy buena la carne no podría disfrutarla sabiendo el sufrimiento que pasó el animalito…
Y por personas como tú el mundo se irá a la mierda.
Creo que el mundo se va a la mierda pero por otras circunstancias, un poco más complejas que por alguien que no le guste que sufran las vaquitas.
Al margen de que si la carne KOBE es buena o no, es inhumano degustar un poco de carne a costa de un animal noble que toda su vida estuvo encarcelado (estambulado).
Gracias por toda la información que encontré en esta pagina.
saludos.
Buena información, similar a un youtuber mexicano que visitó granjas en Kobe
La realidad de ser pobre no se nos quita. Si tivieras el dinero suficiente para pagar y averiguar si es verdad o mito, creo que lo harias, pero, el poco dinero solo alcanza para pagar tus recibos de servicios publicos. Yo quisiera saber si es cierto que esta carne es rica en grasas monosauturadas ( O colesterol saludable) y rica en Omegas. Si esto fuera asi valdria la pena pagar por un poco. Que no se salga lo naco y digas prefiero un taco de la carreta que un filete cobe. Creo que si conoces de carnes vas a saber lo que es bueno o malo y caro.
Estoy en Tokio de vacaciones por mi cumpleaños 50, me recomendaron cenar en el Moncher Tonton, es el restaurante top de esta ciudad con corte Kobe en Teppanyaki en 5 tiempos, no exagero si les digo que es la mejor cena de mi vida, el cheff solo a tu servicio tratando de explicarte con detalle cada paso y cada alimento que te prepara, la carne literal se deshace en tu boca, tenía algo de duda sobre como partir un trozo con los palillos, pero con un corte Kobe no es tema. La cena inolvidable, la factura sobre $600 usd por 2 personas. Creo que son de las experiencias que si tienes oportunidad te debes dar una vez en la vida.
Totalmente de acuerdo. La palabra excelencia queda corta para describir el sabor
Luego se muere el perro de Rajoy de evola y no van al entierro-Hipócritas
mas mala la wea de carne, mate un perro le sace un filete estilo nueva york y sabia mas rico y gratis la wea
con esa boquita comes carne… roto
de seguro eres santiaguino. lo perro ojala que sea ironia en una de esas la carne humana es mejor
Grandeeee, asi se habla, si seguimos tratando asi el medio ambiente vamos a tener que comer ratones y moscas, a ver si va a salir otro geton publicitando manteca de vaca como muy buena.
Excelente argumentación la de Antonio,el fabricante de zapatos sobre lo que se pide y lo que se paga,es cierto qur el pobre no puede pagar una carne 200 euros el kg,y es tambien cierto que el rico cáe en su ingenuidad al ser embaucado por el mercado y sus publicistas y paga 1000 veces mas lo que deberia costar la mitad,solo por decir que lo puede pagar,y es mas ni lo comprende que ha sido estafado,él cree que ese bife lo vale,porque otros mas vivos que él le hicieron creer,y es asi como funciona todo. Yo he probado varias cosas que me costaba un cuarto de sueldo,y en realidad eran tan comunes como lo que me cuesta 3% de mi sueldo,no seamos ingenuos,el mundo está planificado para el consumo,y solo los miopes no lo ven.
Quisiera la opinion de un profesional nutricionista humano. Por favor.
Muy bueno y serio el articulo. Creo que los engaños en general hacen mal a los negocios y relacionados con la alimentación aun más. Dar información falsa mediante propaganda, a ola hora de vender deberían estar castigado por ley. También son los propios restauradores que ofrecen a sus clientes con la mejor intención cosas no ciertas. Les falta formación verídica.
que buena información …gracias.
Lo cierto es que hal el papá de Malcolm miente .
Buen reportaje! Lo cierto es que hay mucho mito alrededor de esto
Excelente nota. Me aclara mucho. Principalmente por una nota a un Productor uruguayo que está criando esa raza. Gracias
Interesante articulo… pero, se sabe cómo matan estos animales?… es muy diferente a otros paises?…
Hara Kiri
JAJJAAJA
Sentó curiosidad por todo y me gusta la carne, pero el hecho de que estén es tabulados, ya me hacen rechazarlas. Lo sentó, prefiero los animales libres, yo me decanto por esas vacas extremenas que pastan en libertad.
Seguramente dices eso en realidad porque eres pobre y no la puedes pagar xddddd
Te has pasado . Sí es cierto que hay muchas personas que desmerecen aquello a lo que no pueden llegar, también que prefieren aquello a lo que están acostumbradas, pero no es menos cierto y lo digo desde la experiencia que me dan los 55 años que cumpliré antes de acabar el mes, que nos venden en muchas ocasiones por un euro algo que no vale 7 céntimos. Soy español fabricante de calzado español, no asiático, entiendo de lo mío y sé que intentan engañar, por ej. en ventas por tv., a personas que no entienden y se creen la fábula de que van aumentar su altura por poner una plantilla de hasta 5 aumentos en el interior de sus zapatos, cuando no se dan cuenta de que no van a poder meter luego el pie si los zapatos no están fabricados especialmente para llevar UNA plantilla, no ya dos y si son cinco, para que te cuento…Explicarte cómo serían esos zapatos, vamos, sólo te digo que no te los pondrías ni tú, aunque los pudieras pagar. Y esto ocurre en muchas cosas, el caso es vender lo más que podamos, aunque luego no le sirva para nada al usuario o le demos una publicidad y fama o aprovechemos la de algo parecido para vender, como digo, cosas por un euro que deberían costarnos, contando todos los costes, 0,07 euros. Y así, proporcionalmente, con otras muchas cosas. y no digo que un animal que realmente se crie y sacrifique artesanalmente no tenga su valor, al contrario.
Comprendo también en parte a esa chica, también le gustará más el jamón de bellota de cerdos libres, que el de cerdos enjaulados para que engorden rápido. También prefiero el pollo de corral, que es más caro, que el pollo de jaula-granja-pienso, que deberían pagarnos por comerlo.
Y ocurre, en muchas ocasiones, que cuando eres rico, seguramente tú estás entre ellos, eres de esos que pagan cinco o más veces más de lo que valen algunas cosas y no se sabe apreciar a veces lo que valen muchas cosas más sencillas.
Vaya chorristory te acabad de marcar, Antonio.
«Es de necios, confundir valor con precio» (Don Antonio Machado).
Mi más sincero, agradecido y entusiasta aplauso.
Y la zorra dijo: las uvas están verdes (Esopo)
pues no compres hamburguesas de kobe , porque de waigu o cobe una de 300 gramos lleba 30 gramos de kobe una estafa y mucho buloo
porque eh ., acaso no es cierto»
Muchas gracias por el artículo la verdad que es muy bueno.
En Extremadura se cría wagyu que comen bellotas y son mejor aún que los de la certificación Kobe, al fin y al cabo Kobe no deja de ser un papel. Lo de la granja Extremeña se puede ver a las vacas sueltas en la dehesa y felices. Sin embargo las de Japón no ven el campo. Y si comparas una carne y otra, el veteado ya te lo dice.
Cierto… Y el cerdo ibérico de bellota, el mejor con mucha diferencia… Las dehesas hacen que existan tale animales…
Es deprimente saber que las vacas nunca jamás conocen la libertad. Dios qué triste. Las que están sueltas y felices deberían ser costosas, no? esas grasas en el filete guácala. Pero bueno, gustos son gustos. Eso sí, cómo puede ser que estén así atadas? Alimentar a una persona con un animal sufriente… mmm por eso estamos todos locos…
Sin duda un excelente artículo , para personas que nos dedicamos a la gastronomia, algunas veces los huéspedes nos realizan preguntas sobre estos temas y es bueno tener argumentos y conocimiento para poder aclarar sus dudas o preguntas
Excelentes informaciones.Gracias!
Muchas gracias por la aclaración. Estaba pensando en poner una granja de Kobe en España pero veo que no tiene sentido…
Aquí en Mexico unos buenos cortes asados al carbon, con cebollas cambray, 10 cervezas, papas asadas, pan con con ajo y mantequilla uuuffffff y una buena salsa macha… ¡¡¡Puuuuura vida!!!.
Mi querido Pedro, te doy toditita la razón!!! Ya me dieron ganas de una asadito, se va a hacer o no se va a hacer???
Salsa Macha?
No eres Mexicano,la carne asada se come con frijoles de la olla,salsa mexicana y guacamole,que salsa Macha ni que nada.
Exacto Emhir !!
Así es. Y para carnes asadas y excelentes cortes, el norte! Arriba Chihuahua! Yyy iñor’!
Todo muy lindo y sofisticado pero, Yo no cambio nada de lo que aquí promocionan por un buen asado de Vaca y unas empanadas acompañadas con un tinto Malbec.
cualquier carne o asado se estropea con malbec. sólo cabernet sauvignon…pura potencia
Son mito un buen filete de cualquier vaca joven es bueno
Claro que sí campeón.
Emmm muy interesante!! Siempre es bueno tener conocimiento de todo!! Si algún día un millonario nos invita a comer un carné de Kobe pues no tendremos la duda de; que es eso!?? 🤣🤣🤣👏🏻👏🏻👏🏻👍
Los felicito, excelente reportaje
Correcto y puntual, espero ver más reportajes de ustedes pronto
Algo más, podrían hablar de la carne Mexicana. Y como se evalúa … cuales son las mejores
Muchas gracias
Muy buen resumen….podrías comentar algo sobre los restaurantes donde lo probaste en Japón? Nombre,precio….
Un saludo
Hola Pablo! algunos de los restaurantes estaban en localidades pequeñas en las zonas productoras. Estuvimos en un tepanyaki en Kobe y en un restaurante en Osaka. Te busco los nombres. El precio de un menú de wagyu en un sitio normal ronda los 150EUR al cambio, aunque vimos ofertas más baratas, desde unos 100EUR y también menús por 300. Depende de la cantidad de carne que pidas y de la pieza que elijas (como en las marisquerías), te ofrecen piezas de distintas calidades y con diferente infiltración. Por ejemplo si la vaca en cuestión ha tenido premios la carne se vende más cara.