David Sáenz y Marta Huerva tienen la única tienda dedicada en exclusiva al azafrán que existe en Europa. Lo venden en hebras, para cocinar, pero también incorporados a productos de todo tipo, desde aceites a mermeladas, miel, chocolates o galletas, junto a una línea de cosméticos basados en esta especia. Hace seis años que la abrieron en el centro de Madrid.

La Melguiza, que es como se llama, sólo vende azafrán español, fundamentalmente manchego, y un pequeño porcentaje de Jiloca (Teruel) localidad en la que se abastecen de azafrán ecológico.

Ellos además son productores en Castilla-La Mancha –región que supone el 95% del cultivo anual de esta especia en nuestro país-, por lo que conocen el sector tanto desde la perspectiva del campo como de la comercialización. Y se quejan, no sin razón. Porque en el tema del azafrán no es todo oro (rojo, en este caso) lo que reluce.

La cuestión del origen

Es la única especia española que cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), un productor ligado al paisaje, las tradiciones y la historia de La Mancha. Cierto es que se da igualmente en otras zonas. Hemos citado la turolense Jiloca, que se une en pequeñísimas cantidades a Cataluña (Montsec, en Lérida), Valencia, Navarra, Granada…., producciones testimoniales en comparación con los 615 kg. de media que provienen de las plantaciones castellanas.

En los años 70 y 80 del pasado siglo éramos los primeros productores del mundo. Ahora somos los segundos, a años luz de Irán, que copa el mercado, con cerca de 250.000 kilos, el 95% de la producción del planeta. ¿Qué ha pasado en estas últimas décadas para haber perdido el liderazgo?

La respuesta es obvia. El azafrán iraní, mucho más barato que el español, ha llegado a todas partes, con unos precios muy competitivos, sensiblemente más baratos que el nuestro. “A granel, a un comercializador [no hablamos de precios venta al público] un kilo de azafrán iraní le sale a 400 euros, mientras que el español, a 4.000 euros/kg., es decir, a entre 7 y 12 euros el gramo”, nos aclara Carlos Fernández, presidente del Consejo Regulador de la DO Azafrán de la Mancha y productor en la localidad albaceteña de Villarrobledo.  Pero,  por lógica, la calidad no es la misma.

El de Castilla-La Mancha sigue reconocido como el mejor azafrán del mundo, y como tal se vende fuera de nuestras fronteras, fundamentalmente en EEUU, Canadá y los países de Medio Oriente, culturalmente muy ligados al consumo de esta especia. El problema es que un porcentaje altísimo del azafrán que se vende como español (se estima en un 95%) no lo es. Ni fuera, ni aquí. Es un timo, un engaño consentido. Y desconocido por la mayoría.

Dar gato por liebre     

“El engaño al consumidor es que se etiqueta en español un producto que es de fuera, iraní, y se vende a un precio más barato. Un negocio muy rentable”, añade Fernández. Y es que existen muchas envasadoras  de azafrán que trabajan en España –buena parte en el litoral mediterráneo- que etiquetan sus productos envasados o producidos aquí, pero sin determinar su origen iraní. Es una práctica legal porque efectivamente el producto se envasa, se termina y comercializa desde España, pero el azafrán no es español.

“Hay una norma de 2011 de la Unión Europea que señala que cuando existe confusión para el usuario en torno a un productos se debe indicar el origen de ese producto –nos aclara el presidente de la DO-. En este sentido hemos reclamado ante la Consejería de Agricultura del gobierno castellano-manchego, pero según ellos no existe confusión para el usuario”.

Para intentar aclararlo, desde Gastroactitud hemos buscado esa norma. Y parece bastante evidente. En el artículo 26 del Reglamento (UE) 1169/2011 de 25 de octubre, se señala que la indicación del país de origen o el lugar de procedencia será obligatoria: a) cuando su omisión pudiera inducir a error al consumidor en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia real del alimento, en particular si la información que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto pudieran insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia diferente (sic).

Juzguen los lectores

No obstante, el problema no es sólo económico. Preocupa la trazabilidad. “Irán está vetado en Occidente, un país con el que no se pueden hacer transacciones comerciales o bancarias. Un producto iraní, como el azafrán, debe llegar a través de terceros países como Kuwait o Dubait.

Sin embargo hay muchas empresas envasadoras en Alicante que son de empresarios iraníes, ¿cómo entra el azafrán?”, se pregunta. Hace cuatro meses saltaba a los medios de comunicación la incautación por parte de las Fuerzas y cuerpos de seguridad del estado de una trama criminal que vendía azafrán iraní como si fuera español. Lo adulteraban con flores, estilos y estambres de flores no permitidas, así como colorantes artificiales prohibidos en la UE y EEUU. Además requisaron dos toneladas de azafrán iraní.

La cuestión, decimos, no es únicamente económica. “Me preocupan las garantías sanitarias, de transporte, almacenaje y manipulación del producto, la contaminación cruzada de alérgenos”, continúa Carlos Fernández, “porque el azafrán con DO está sometido a numerosos controles externos que garantizan su calidad, cosa que no sucede con la especia iraní”.

Al parecer, el azafrán del Medio Oriente suele contener micotoxinas, hongos que se producen en entornos cálidos y húmedos que pueden afectar negativamente a la salud humana. No es raro que el azafrán iraní tenga humedad, lo que, por otro lado hace que pese más.

Otra forma de engañar al consumidor. En Irán las hebras de la rosa del azafrán no se deshidratan y se tuestan, como  es tradicional en España, sino que se secan al sol. Aunque también cada vez es más difícil distinguirlas de las manchegas: ya hay empresarios españoles que se han desplazado a Irán para enseñarles nuestros métodos de producción. Nos copian, cada vez más y cada vez mejor.

Cómo distinguir el azafrán español

El iraní es más mustio, más oscuro, de hebras más pequeñas, menos aromático, no huele tanto a flores ni tiene tantas propiedades colorantes. Ni  el mismo sabor, ligeramente amargo, tan peculiar, difícilmente comparable a otras especias.

Por otro lado, “ si analizas sus componentes químicos, crofina, el safagnali y la picrocrofina, parámetros que marcan el aroma, color del azafrán, son mucho más altos en el caso del nacional”, nos apunta el propietario de  La Melguiza.

Pero hay otras diferencias. Empezando por la forma en que se cultiva. El crocum sativum es una pequeña planta de delicadas flores de color azul violáceo. Una planta bulbosa de la que entre los meses octubre y noviembre brota de una a tres flores largas y estrechas, la rosa del azafrán. De ellas surgen tres hebras o estigmas de color rojo, las briznas o clavos: el azafrán que se utiliza como condimento.

La floración de los bulbos (o cormos) es escalonada y dura alrededor de 20 días. Las flores han de recogerse manualmente a diario antes de la salida del sol, depositarlas en cestas y mondarlas o desbriznarlas a mano, operación que consiste en separar los pétalos de la flor y quitar los clavos de azafrán. Todo este proceso hay que realizarlo en un máximo de 12 horas. Luego se tuestan a 60-80 grados, se almacenan al abrigo de la humedad y la luz y posteriormente se envasan. La fecha de caducidad, que obligatoriamente se indica en la etiqueta de los azafranes con DO La Mancha, alcanza a tres años posterior a su cosecha.

David Sáenz opina que  lo ideal sería que los envases “indicaran el año de la cosecha, una garantía más de la frescura del producto”. Y añade que “una diferencia notable entre el azafrán español e iraní es que cada cuatro años los bulbos del azafrán español deben sacarse de la tierra, limpiarse y plantarlos en otra finca. Hay un período de barbecho mínimo de cuatro años, en los que no puedes volver a plantar azafrán, porque es una planta que con el tiempo deja la tierra yerma”. Obvio es decir que en Irán esta práctica, al menos a día de hoy, no se sigue. Pero hay más. Ya hemos señalado el precio, muy fluctuante –raramente por debajo de los 8 euros el gramo para el que tiene DO, pudiendo llegar a los 14 euros, según el momento-.

Azafrán La Melguiza

El azafrán manchego se distingue porque “tiene los estilos muy largos, que es lo que une a las tres hebras; es la base, que resulta amarilla clarita. Y cuando se cogen las tres hebras se coge también la base, recalca, cosa que no suele ocurrir con el iraní, que es rojo completamente y suele tener las briznas separadas. Para más datos, remata, el azafrán con DO nunca se vende en polvo, cosa que no ocurre con el de Irán”, aclara David.

Cómo usarlo en la cocina

Se necesitan 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán. Cada flor tiene tres hebras y en un gramo entran entre 400 y 500 hebras, una cantidad nada desdeñable. Si tenemos en cuenta que para hacer un arroz, por ejemplo, hacen falta aproximadamente cuatro hebras por persona, un arroz para cuatro comensales supondría 0,4 euros de gasto empleado en este condimento: tampoco es para arruinarse.

“Cuatro o cinco hebras por persona suelen ser suficientes en cualquier plato, mejor en infusión”, nos aclaran desde La Melguiza. Su aroma floral,  complejo, con un sabor astringente, ligeramente metálico, no tiene comparación posible. El problema a la hora de usarlo es pasarse, utilizar demasiado, hacerlo invasivo en un plato.

Por otro lado muchas veces el azafrán se tuesta, algo totalmente innecesario en el caso del español, que ya se produce así. Cosa que no ocurre con el iraní, de ahí que haya cierta costumbre de calentarlo en la sartén antes de usarlo. Al manchego esa práctica le resta propiedades.

Sabor, color y salud

No se conocen suficientemente las propiedades del azafrán. El color que aporta a los platos quizás es la característica más popular, motivo por el cual se ha visto desplazado en la cocina por los colorantes artificiales (como el azoico E 102 o el amarillo E 110, cuestionados por sus efectos en la salud). Pero  su color y aroma característicos juegan un papel protagonista en la cocina, siempre que se sepa emplear (ver gráfico adjunto).

Arroces en versiones dulces y saladas, gallina en pepitoria, cremas y purés, escabeches, sopas y zarzuelas de pescado, potajes y pucheros, masas, bizcochos o magdalenas… El azafrán se ha visto desterrado de muchos platos en el último siglo. Ya va siendo hora de que lo recuperemos, sacándole de su ostracismo.

Y un último apunte. Diversos estudios científicos vienen demostrando cada vez más que el azafrán tiene interesante propiedades relacionadas con la salud. Antiinflamatorio, antioxidantes, calmante natural contra el dolor, antidepresivo, clarificante de la piel, antiséptico, coadyuvante en la regeneración macular…. sus múltiples propiedades le hacen, si cabe, aún más atractivo.

Ilustración extraída del libro El azafrán de La Mancha en la cocina tradicional, editado por el Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha