¿Qué es Saiti?

Saiti es el nombre íbero de Xativa, la ciudad donde nací. Y ahora el nombre de mi restaurante. Es como volver a casa, a los orígenes, a la esencia, a ser yo mismo… es una metáfora. Por eso he querido que el local fuera como una sala de estar, una casa particular en la que recibir a los amigos y disfrutar con ellos. Quiero un restaurante muy cercano, sin barreras, muy cordial, en el sentido estricto de la palabra, que llegue al corazón.

Después de la experiencia en La Embajada ¿te han quedado ganas de volver a la carga?

Sí, siempre. No soy de los que se rinden. No me gusta tirar la toalla, y, además, no sé hacer otra cosa. Soy cocinero y sólo soy feliz cocinando.  Este proyecto tiene que ser el definitivo. Ahora estoy solo, con el banco como único socio. Soy yo quien decide lo que se hace y lo que no. Si me equivoco, me equivocaré yo y tendré que asumir las consecuencias de mis errores, no de los errores de otros.

 ¿Tus dos etapas anteriores, Óleo y La Embajada, han sido duras?

Sí. Empiezas con una idea y ves que lo que tú quieres se va transformando en otra cosa. Pero he aprendido mucho, es de los errores de lo que se aprende. También es cierto que en esos momentos yo no tenía capacidad económica para asumir un proyecto en solitario. Muchos compañeros y amigos me advirtieron de que sería difícil… y así fue.

¿Qué cocina haces en Saiti? 

Quiero estar muy cerca de los clientes, por eso busco la informalidad. El equipo de arquitectura Emedos Estudio lo ha entendido muy bien y lo ha plasmado en el espacio.

La idea es que todos puedan comer en casa. Tenemos producto de mercado escogido: ostras, gambas… para poner al centro de la mesa. No faltan mis clásicos, la ensaladilla, el steak tartare, los puerros con praliné de avellanas, la caballa marinada con encurtidos… Cuando todo esté bien rodado empezaremos a introducir platos nuevos, en algunos estamos trabajando ya como una gyoza de puchero valenciano.  También los cados y los fondos, una infusión de calamar con cítricos… Cocina de mercado, muy valencia pero con algunas influencias de otras cocinas que me gustan.

Los fines de semana daremos menú degustación y entre semana un menú ejecutivo muy ajustado. No queremos hacer una cocina rebuscada, cosas sencillas pero bien hechas. Mi madre decía, “si fríes un huevo que sea el mejor huevo frito”, pues eso.

¿Quién te acompaña en esta nueva fase?

Mi equipo de cocina de siempre, los que estuvieron conmigo en Óleo y en La Embajada. Llevamos cinco años trabajando juntos. Nos conocemos bien… para lo bueno y para lo malo.

¿Y la sala?

Es muy informal, fresca, dinámica. No hay sumiller, ni una larga carta de vinos. Quiero romper con el academicismo, que la gente se sienta cómoda, como en casa, que disfrute. Busco arrancarles una sonrisa. Transmitirles mi felicidad.

Saiti

Reina Doña Germana, 4. Valencia.

Tel 960054124.

Menú ejecutivo (2 entradas, arroz/ pescado/ carne y postre)18€. Degustación: 40€.

Precio medio: 35€.