Este condimento tan español (primer vinagre de vino de España protegido por una D.O.) fue puesto en valor por los grandes cocineros franceses, que lo utilizaron desde mucho antes que los españoles quienes durante años lo ignoraron. También los comienzos fueron duros porque los bodegueros consideraban un desprestigio que el vino se les avinagrara. Ahora todo el mundo parece haberse dado cuenta de que el vinagre de Jerez es el ingrediente capaz de dar chispa a cualquier receta. Está presente en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo y son muchos los chefs internacionales que se declaran devotos.

Hay un factor que determina la calidad de este producto: el origen noble de la materia prima, los vinos de Jerez.  Según explica José Ferrer embajador de los vinos de Jerez, «Son vinos muy expresivos, con una riqueza enorme en aromas y sabores que se reflejan en sus vinagres, transmitiendo esa complejidad a los platos. Las diferentes variedades de vinagre de Jerez, avaladas con el sello europeo de calidad D.O.P. -Denominación de Origen Protegida-, ofrecen la garantía de haber sido criados de manera tradicional con un origen 100% en los Vinos de Jerez.”

El vinagre de Jerez envejece en barricas entre seis meses y dos años. Y para su elaboración se utiliza el mismo sistema de crianza que para los vinos de Jerez, es decir las soleras y criaderas.

Es de color ámbar intenso y contiene tonos caoba. En la nariz, las notas acéticas incluyen toques a frutos secos y otros derivados de su crianza en madera. Hay cinco tipos distintos de vinagre de Jerez a los que se da diferente uso en la cocina:

• • • • • • • Vinagre de Jerez.
            • Vinagre de Jerez Reserva.
            • Vinagre de Jerez Gran Reserva.
            • Vinagre de Jerez al Pedro Ximenez.
            • Vinagre de Jerez al Moscatel.

La importancia de lo ácido

La acidez ayuda a despertar el apetito y crea un juego de contrastes que prepara el paladar para la comida.  Pero también mantienen la tensión durante todo el menú. Es la sensación ácida la que resalta matices  y estimula las papilas. Como afirma José Ferrer, “ en el aperitivo los encurtidos con vinagre de Jerez son perfectos para arrancar una comida divertida, y se puede enriquecer aún más con una buena combinación de especias y hierbas aromáticas, dando como resultado unos encurtidos con un potencial gastronómico muy difícil de alcanzar con otros condimentos ácidos.”

Con respecto a las ensaladas, emulsionar previamente el vinagre y el aceite, y posteriormente agregar otros ingredientes como alcaparras, pepinillos, anchoas, perejil, sal, ajo, etc. es la mejor forma de proceder. El Vinagre de Jerez es un ingrediente fundamental en la dieta mediterránea. Solo unas gotas bastan para sazonar las salsas que añaden un toque especial a los platos de pasta o verduras, aportando aromas y potenciando el sabor del conjunto y matizándolo.

Un gran recurso de la cocina salada

Es la base de marinadas, adobos y escabeches. La calidad de los escabeches elaborados con vinagre de Jerez es notable. En el caso de los pescados azules, como la caballa, ayuda a aligerar su contenido graso. Pero también es insustituible en los platos de aves y caza.

Realza las salsas clásicas que tradicionalmente acompañan a los productos del mar, como la mayonesa, la tártara o salsa a la mantequilla negra. También es un perfecto aliado para disfrutar de ostras y otros bivalvos, potenciando el sabor yodado y la alcalinidad de estos moluscos. José Ferrar propone emplearlo incluso en  el ceviche: “si en la elaboración de la leche de tigre de un ceviche sustituimos el zumo de lima por un vinagre de Jerez joven, le daremos un original toque jerezano a este plato que está tan de moda. El resultado es sorprendente y delicioso». Aunque seguro que a los peruanos no les agrada el cambio  del sabor del ácido cítrico por el ácido acético que es el que está presente el vinagre de Jerez.

Añadir un chorrito de vinagre de Jerez a la carne durante su cocción, ya sea en cacerola, parrilla o sartén, es un viejo truco muy utilizado por los cocineros.  No hay que olvidar el popular refrito de ajos y perejil al que se agrega vinagre -mucho mejor cuando es de Jerez- antes de rociar los filetes (también el pescado). En el caso de los asados al horno, con tan solo unas gotas se logra aportar un toque diferente. Lo mismo que en potajes y estofados de legumbres

Chispas para terminar

La combinación de dulce y ácido en el paladar suele resultar sorprendente. Ahí el vinagre de Jerez triunfa de nuevo. Es el ingrediente esencial, por ejemplo, para conseguir un buen caramelo, pues le aporta un sabor intenso y una textura perfecta, espesa y untuosa. Combinado con cítricos y frutas ácidas, como fresas o naranjas, ofrece resultados muy interesantes para enriquecer el almíbar, ofreciendo un final de comida más ligero y fresco. En este caso, es recomendable dejar que las frutas se maceren en el almíbar ácido antes de servirlas.

Receta Arroz escabechado de algas y lenguado de Vicente Patiño