Vinesenti, los polifenoles del vino llegan al plato
El grupo bodeguero Matarromera y el chef Mario Sandoval acaban de presentar un novedoso producto gastronómico: una gama de extractos polifenólicos de tempanillo y verdejo, para uso culinario.
Uno de los aspectos que distinguen al grupo Matarromera, con bodegas en las denominaciones de origen Toro, Ribera del Duero, Rueda y Cigales, es su firme apuesta por los desarrollos creativos y tecnológicos. Sin duda, esto se debe al espíritu inquieto y audaz de Carlos Moro, su presidente, que impulsa permanentemente nuevas iniciativas.
La última de estas iniciativas ya tiene forma y nombre: Vinesenti. Y es sin duda un producto absolutamente innovador: una gama de extractos polifenólicos obtenidos de uvas de las variedades tempranillo y verdejo, concebidos para un uso culinario.
En concreto, Vinesenti se ha desarrollado como una gama con tres referencias:
– Vinius, un extracto soluble de uva tinta, que incrementa el volumen en boca de los alimentos, aporta color, taninos dulces y sensaciones frutales. Puede aplicarse en panadería, repostería, caldos de carne…
– Vineterra, extracto de uva tinta, que aporta color, taninos dulces y sensaciones frutales a los platos, así como un suave amargor. Aplicaciones en panadería, repostería, guisos, carnes…
– Vinubo, extracto de uva blanca que incrementa la acidez y aporta sensaciones de frescura. Se puede emplear para platos de pescado, aves, postres, etc.
El desarrollo de Vinesenti requirió cuatro años de investigación, con el objetivo de perfeccionar un proceso que permite extraer los componentes polifenólicos de los hollejos de las uvas, una vez prensadas. Gracias a este método, patentado por Matarromera, cada envase de 250 gramos de Vinesenti sintetiza los polifenoles de aproximadamente 90 kilos de uva.
El chef Mario Sandoval –que presentó Vinesenti con una comida en su nuevo restaurante en Madrid, Columbus–, participó en el desarrollo de esta gama de productos destinados esencialmente a la alta cocina (aunque también se pueden emplear de forma doméstica).
Hay que añadir que, además de aportar cualidades organolépticas a los platos, Vinesenti preserva los alimentos de la oxidación y es altamente saludable, gracias a las propiedades antioxidantes de los polifenoles de la uva.
Sólo resta comprobar si los cocineros son capaces de sacarle buen partido. Esperamos que así sea.
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