Como el 14 de febrero es una celebración propensa a los excesos edulcorados –ya se sabe: bombones, pasteles con forma de corazón, cookies de color rosa, nubes azucaradas… – en El Bar de Gastroactitud hemos considerado que, mucho mejor que soportar el embate hiperglucémico con los brazos cruzados, sería proponer a nuestros lectores unos cuantos vinos para San Valentín. Eso sí, convenientemente ácidos, punzantes y afilados, capaces de compensar organolépticamente la tremenda ingesta de azúcar.

Apuntando para el año que viene la tarea de recomendar otros tantos elixires golosos y sensuales para el Día de San Solterín, que se ha instaurando –con bastante más discreción, todo hay que decirlo– para el 13 de febrero.

La acidez en el vino

El diccionario de la RAE no hila muy fino a la hora de definir el término «ácido». Afirma que es «algo que tiene sabor agrio o de vinagre», para luego especificar, en términos químicos, que «dicho de una solución: que tiene un PH inferior a 7».

En lo que respecta al vino, la acidez es un componente esencial, con varias funciones trascendentales: no solo restringe la acción de bacterias que pueden dañar el vino (y que no pueden sobrevivir en un elemento ácido); también favorece la evolución en la botella –y, por tanto, la longevidad del vino–; por último, en el plano organoléptico aporta frescura y otras sensaciones que benefician el equilibrio en la degustación.

Sin acidez, el vino pierde muchas de sus virtudes. De allí que sea uno de los elementos determinantes a la hora de decidir el momento de la vendimia, recogiendo los granos de uva con la madurez precisa, una compleja ecuación donde la relación de equilibrio incluye además de los azúcares y taninos, tres tipos de ácidos: tartárico, málico y cítrico.

Sin abundar en más detalles técnicos, solo diremos aquí que, dependiendo de las variedades de uva, la región y los métodos de vinificación, hay vinos que potencian su acidez natural (los riesling y otros vinos de zonas frías, son los vinos más ácidos, mientras que los de las regiones meridionales son los que presentan los índices más bajos).

Dicho esto, presentamos aquí nuestra selección de vinos de fina acidez, afilada, deliciosa y acerada, para soportar la dulzura de los querubines de San Valentín.

Nuestra selección de 5 vinos para San Valentín

1- Blanco Granito 2020

Pazo Torre Penelas
DO Rías Baixas – España
75 cl
PVP 39 €
Del nuevo proyecto de Familia Torres en las Rías Baixas llega este singular blanco de albariño «de pazo» –elaborado exclusivamente con uvas de la propiedad–, que tiene la singularidad de haber sido vinificado y criado al 100% en depósitos de granito, lo que acentúa su carácter afilado y mineral. Es un vino que destaca por su perfil sutil, puro, límpido, con una acidez muy afinada, de gran calidad, con tensión, profundidad, identidad y buen recorrido en el paladar. Elegante y sorprendente.

2- Riesling Les Jardins 2019

Domaine Ostertag
Alsacia – Francia
75 cl
PVP 18,90 €
André Ostertag, viticultor intransigente y gran defensor de la biodinámica, exprime magníficamente el carácter de esta variedad de carácter naturalmente ácido y la expresión del terroir de parcelas situadas en Epfig, Itterswiller y Nothalten en este riesling de gran pureza. Un blanco alsaciano sin concesiones, mineral, acerado y agudo, que no pasa desapercibido.

3- Muros Atigos Alvarinho 2020

Anselmo Mendes
DOC Vinho Verde – Portugal
75 cl
PVP 12,40 €
El vinho verde –así llamado no por su color, sino por ser uno de los vinos más ácidos del mundo– ha dado un salto cualitativo impresionante en las últimas décadas. Y tiene en Anselmo Mendes a uno de sus mejores intérpretes. Valga este Muros Antigos como carta de presentación, blanco monovarietal de uva alvarinho –no confundir con la albariño que crece en Galicia–, elaborado con racimos vendimiados en viñedos situados en Monção y Melgaço (Portugal). La vibrante acidez es una de las señas de identidad de este vino, así como su persistencia, carácter, frescura e identidad.

4- G.D. Vajra Superiore 2020

G.D. Vajra
DOC Barbera d’Alba – Italia
75 cl
PVP 26,90 €
Quien busque un tinto con alto índice de acidez, bien puede encontrarlo en la comuna del Barolo, en Piamonte (Italia), donde no por otra cosa los vinos tienen una longevidad extraordinaria. En particular, la uva barbera ofrece tintos singularmente ácidos y afilados, con rotundos taninos, que suelen ser excesivamente angulosos para disfrutar durante sus primeros años de vida. No es este el caso la cuvée Superiore del maestro Aldo Vajra, que trata con tanta sabiduría las vendimias, vinificaciones y crianzas como para que su Barbera d’Alba sea un tinto delicioso incluso en su fragante juventud. Aunque también lo suficientemente afilado y ácido como para integrar esta selección.

5- Astobiza 2020

Astobiza
DO Arabako Txakolina
75 cl
PVP 8,90 €
El txakolí vasco es otro de los vinos históricamente célebres por su estremecedora acidez, propia de las condiciones climáticas extremas y las características de los varietales autóctonos. Aunque en las últimas décadas no son pocas las bodegas de las tres regiones provincias de Euskadi que se han aplicado en elaborar vinos de mayor calidad, con un balance más equilibrado, sin perder los rasgos propios. Astobiza es una de ellas, como bien demuestra este blanco de carácter, concebido al 100% con granos de hondarrabi zuri, con un fino matiz mineral, ricos acentos salinos y un marcado cariz cítrico y floral. Un txakolí modélico de la nueva era.

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