¿Quién sentó las normas sobre los vinos para tomar con  pescado? ¿Quién dijo que son los blancos los que mejor van? ¿Es cierto? El prestigioso sumiller del restaurante Estimar Madrid, Juanma Galán, hace un recorrido por las cepas y terroirs que más le gustan para acompañar pescados y mariscos. Una selección de los vinos que que recomienda en el restaurante.

Texto: Juan Manuel Galán

Me encanta comer y beber. Disfruto como un enano. En mi familia, la cocina de la casa de mi madre, un zulo de 10 metros cuadrados, es el punto de reunión. Lo primero hacemos al llegar y encontrarnos es descorchar el vino que tenga para la ocasión y picotear lo que mi madre tenga en ese momento. No falla: una tortilla de patatas, un salchichón de Prolongo, boquerones en vinagre, aceitunas de cornezuelo y patatas de Casa Paco… ¡Una suerte!

También lo paso pipa yendo de restaurantes. Agradezco el buen producto de temporada y una buena bodega que me haga recordar. Como me pasó en Kaia Kaipe, en el Puerto de Getaria; o en las veces que he podido visitar Las Esparteras en la A5, a un paso entre Madrid y Méntrida. Eso es lo que yo trato de que sienta el comensal en Estimar Madrid, para eso trabajo cada día.

La cocina de Rafa Zafra es tan vanguardista como tradicional. Más aún en un tiempo donde el producto vuelve a ser el protagonista por encima de la técnica. En las mesas de Estimar Madrid se puede disfrutar de un Carpaccio de cigalitas, Homenaje a ElBulli 1995 como tributo a su época en los fogones del restaurante de Ferran Adriá, o deleitarse con el  mejor género del Mediterráneo, empezando por la gamba roja de Roses. Todo matizado por las cocciones, ya sea al vapor o pasando por las brasas del horno Josper.

Vinos para tomar con pescado

El vino debe ir en concordancia con unas elaboraciones donde el respeto por el producto se convierte en una máxima, sin alterar la materia prima sino ayudando al alzamiento de sus cualidades.

Los vinos que he elegido están  seleccionados en nuestra bodega y a mi juicio,  acompañan de maravilla pescados y mariscos. Por eso complementan y refuerzan la experiencia  Estimar Madrid. Yo me los bebería todos muy a gusto…

Burbujas, indispensables

Ya sea Champagne, Cava, Francicorta, Trento o, como en este caso, Corpinnat, los vinos espumosos son siempre un válido aliado para acompañar un almuerzo o una cena en nuestra particular lonja, además de mostrar su gran versatilidad. La Familia Recaredo ha sido un referente para mi ya que siempre ha apostado por la calidad de unos vinos que, generación tras generación, han mantenido un estilo identificativo.

En especial su Turó D’en Mota, procedente de una parcela de unas pocas viñas viejas retorcidas sobre suelo arenoso y apoyadas en un testigo (un palo) que dan los pocos racimos destinados a un vino que para mi es único. Monovarietal de Xarel.lo sometido a una larga crianza en rima de más de 100 meses que confiere una tremenda elegancia hedonista. Sus botellas son degolladas a mano una a una en un trabajo de artesanía. En mi humilde opinión, el mejor espumoso realizado en España.

Blancos, los que no fallan

Los vinos blancos son y serán siempre buenos acompañantes en cualquier ágape a base de producto del mar en sus distintas versiones atendiendo a los métodos de elaboración.

Andalucía no es grande solo por los vinos fortificados de Jerez o Montilla-Moriles sino también por sus vinos tranquilos, cuyos principales valedores son Juan Manuel Vetas en Ronda o Manuel Valenzuela en la Alpujarra granadina aunque también encontramos otros casos de personas que se enamoraron de la tierra para elaborar sus vinos o quisieron rememorar los vinos de antaño.

Clara Verheij (holandesa de nacimiento) es un ejemplo a tener en cuenta, ya que se enamoró hace cerca de 30 años de la Malagueña Axarquía (para mí, el Priorato del Sur) y concretamente de Sayalonga y sus cercanías, en un enclave situado al borde de un valle que actúa como canal directo entre el Mediterráneo y su bodega: Bentomiz.

Aquí elabora un vino seco a base de Moscatel de Alejandría llamado Ariyanas, donde los suelos de pizarra y la altitud del viñedo afilan este vino seco manteniendo los aromas de la variedad reinante en la provincia malacitana destinada, en su mayoría, al asoleo y la elaboración de vinos dulces.

Algo así sucede con la bodega de la familia González Palacios en la sevillana localidad de Lebrija, a pocos kilómetros de Cádiz, convencidos de la recuperación de los vinos tradicionales de la zona a base de Palomino y tutelados por la única DOP de la provincia de Sevilla para sus vinos, siendo igualmente la única bodega amparada por la misma. Solo es el mejor ejemplo de estos vinos y era mi forma particular de representar los orígenes de Rafa Zafra en nuestra carta de vinos.

Galicia como referente

Galicia siempre ha sido un referente en la gastronomía marina, especialmente Rías Baixas y tenemos el gusto de poder contar con el cariño de una bodega como es Pazo Pondal, situada en la subzona de Condado do Tea, una joven bodega fundada en 2006 cuya segunda generación expone con esfuerzo unos vinos que representan la zona de la que provienen, con un albariño afilado y mineral.

Pero Galicia no es solo Albariño y Rías Baixas y ahora que el Godello parece haberse puesto de moda, Valdeorras es una Denominación de Orígen en la que todo el mundo parece haberse fijado. Para mi decir Valdeorras, con respeto a todo productor, es decir Rafael Palacios. Desde su bodega en O Barco actúa como nuestro particular J.L Chave remodelando el relieve, recuperando bancales donde reposan sobre suelo granítico sus cepas de Godello, orientadas al Norte, para deleitarnos con su As Sortes. Sin lugar a duda uno de los grandes vinos blancos de España. Fue fantástico convencerle para abrir un 2005, su primera añada, en un viaje con sumilleres.

Ciclohome Godello 2016, blanco en bicicleta

El Verdejo, la variedad más extendida en la provincia de Valladolid y más cuestionada por la mala praxis de muchos, cobró fama en los años 70 cuando Marqués de Riscal propuso dejar de lado los dorados y pálidos tradicionales en pos de vinos frescos y fragantes. Pero la segunda revolución llegaría de manos de Didier Belondrade cuando decidió apostar por la fermentación en barrica de esta variedad obteniendo un titán borgoñon de etiqueta naranja. Belondrade & Lurton es sin duda uno de esos vinos que supuso un antes y un después en la DO Rueda. Tanto que no fueron pocas las bodegas que decidieron seguir sus pasos. Marta Vaquerizo Mesonero-Romanos siempre ha sido su mano derecha y siempre quedará en mi memoria la parcela Cantarranas de la que quisimos conseguir una barriquita. No hubo manera.

Buenos blancos de Cataluña

Cataluña, aunque empañada por la tontería política y que perjudica al productor ajeno a la situación actual y que, igualmente, contamina al consumidor final, tiene presencia en nuestra carta.

Y así como Sevilla es Rafa con Solo, Clos D’Agon es para mi Anna Gotanegra, lleno de elegancia y jovialidad así como de fuerza y potencia, de inspiración Rodanesa con la ayuda de Peter Sisseck.

Y echando una mirada fuera de nuestras fronteras, Italia siempre ha sido mi debilidad. En especial una bodega con la que tengo especial relación, como es Colle Massari. María Tipa (malagueña de nacimiento) y casada con el empresario Claudio Tipa, son los propietarios de varias bodegas en la Toscana, entre ellas ésta. Se encuentra en Montecucco, una región a 15 km de Montalcino y a la sombra del Monte Amiata donde su Melacce a base de la variedad Vermentino nos muestra la esencia de un paraje repleto de campiña y cipreses que me llena de una nostalgia bucólica.

La singularidad de los rosados

Al otro lado de la provincia de Valladolid, ya en Burgos y siguiendo el curso del río Duero hacia el Este, en la localidad de Gumiel de Mercado, allá por el año 1985 una jovencísima y valiente Yolanda García Viadero decidió arrancar el proyecto al que le animó su padre, don Gregorio García. Valduero es una de las bodegas fundacionales de la DO Ribera del Duero y creadora de un rosado como poco inusual. El único Rosado Reserva que se elabora que dista mucho de los piel de cebolla de la Provenza que dominan hoy en dia. Como ella dice: un rosado para las personas a las que no le gusta el rosado.

¿Tintos? Sí, tintos

Y es que en Estimar rompemos clichés. “El blanco para el pescado y el tinto para la carne “o “el mejor blanco es un buen tinto” son frasecillas que, a mi entender, han quedado obsoletas. La fuerza de las brasas y las notas ahumadas incluso en unos yodados mejillones hacen que el tinto gane importancia en una cocina a base de mar como la nuestra.

Siempre recordaré el viaje de 2017 en el que acompañé a Juan Carlos Lopez Delacalle y su hijo Carlos con un grupo de sumilleres al Valle del Ródano y Borgoña. Y siempre recordaré a J.L. Chave con una Cuvée Cartheline del 95 sacada del nicho y que abrió entre sus rodillas tirando del corcho. Nos enseñó los bancales que estaba recuperando en las inclinadas laderas de Saint Joseph (de ahí la comparativa con Rafael Palacios) y nos mostró la grandeza de sus vinos de tan corta producción y de la que me jacto poder conseguir unas pocas botellas de su Saint Joseph, ya que no hay quien pueda resistirse a unos sorbos de esta Syrah (mi casta favorita) y unos bocados de pescado a la brasa.

Algunos con historia

Pero también en España y concretamente en Rioja podemos encontrar joyas cargadas de historia y buen hacer que armonizan con nuestra gastronomía. Tales son los casos de Viña Tondonia y en particular su Gran Reserva 1995 que Maria José López Heredia sigue elaborando en una bodega en la que parece haberse detenido el tiempo y donde el abuelo parece seguir pululando cautivo de sus viejas barricas; o el Calvario de Miguel Ángel de Gregorio, el vino que elegí para la comunión de mi sobrina. Estaba esperanzado con poder guardar alguna botella ya que ninguno “bebía”, aparentemente. Lo cierto es que no sobrevivió ninguna de las 6 botellas. Es lo que sucede cuando algo es bueno, que no quedan ni las migajas.

Y también fortificados

Soy muy de hacer lo contrario que todo el mundo. Quizá por ser Acuario. Y es que me gusta experimentar. ¿Quién dijo que una anchoa como la nuestra, con esa textura y ese calibre, acompañado de una coca de Can Mosén con tomate chafado no pudiese armonizar o maridar con un Tokaji? ¿O un Cream de Navazos como La Bota de Cream Viejo Nº 79 con unos espectaculares mejillones con vinagreta de encurtidos, cargados de notas ahumadas?

Antonio Barbadillo siempre me ha resultado un hombre con una sabiduría y un conocimiento que muestra en las selecciones que hace para sus sacas. Fue todo un visionario cuando embotelló las primeras manzanillas en rama Solear con las sacas estacionales y ahora, en su proyecto personal, marca la impronta de toda esa sabiduría y a mi me enamora con su Amontillado Sacristía AB que con los pescados en brasas, con esa bilbaína con las que Rafa adereza las distintas piezas, añaden ese toque tan especial que solo los vinos Sanluqueños pueden dar.

Y es que sobre armonías no hay nada escrito.

https://www.formacionengastronomia.com/p/saber-disfrutar-del-vino-con-federico-oldenburg/