Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 29/06/2017

VALORACIÓN 7/10

La adaptación arquitectónica que se ha hecho del antiguo espacio clerical consigue realzar su valor, manteniendo la sobriedad y recogimiento, y alumbra una sala luminosa y espaciosa, en la que  la luz penetra tanto por sus linternas cenitales como por la fachada. Es un gran acierto, que contribuye a crear un ambiente muy cálido.

Luz, espacio y orden son los tres elementos que definen este espacio que se presenta ante el comensal dispuesto con pulcritud, como recién estrenado.

Se puede comer a la carta o  pedir  el menú “Un paseo por el bosque”,  que a pesar de lo ajustado de sus raciones consigue conectarcal comensal con la filosofía culinaria de Arranz.

Comienza con unos aperitivos variados en cuanto a texturas y sabores, de sabores suaves pero muy bien pensados.

Sorprendente y acertado el huevo de codorniz, así como la crema de calabaza. Simplemente deliciosa.

Prescindible el bombón de queso helado: el frío rebaja en exceso el sabor y anula la gracia del bocado. Le iría mejor cierto contraste de temperaturas.

Tampoco convence el plato de papada ibérica al que la emulsión de fresas no aporta nada, más bien ensombrece  sabores y texturas que estaban bien logradas. En varios platos se utilizan, tal vez, demasiados ingredientes, un poco de contención iría bien, sobre todo ayudaría a concentrar la atención del comensal, en lugar de dispersarla con demasiados impactos, algunos nada certeros como esta emulsión de fresas.

Arranz hace un hábil guiño a los vegetales, tan injustamente denostados hoy día, con una ensalada líquida de zanahoria, remolacha y conejo escabechado que consigue derribar ideas preconcebidas sobre sus ingredientes y proporciona una grata sorpresa.

La puesta en escena del salmón marinado, muy visual, anuncia un gran plato, que finalmente se queda un poco plano. La guarnición excesivamente al dente no acompaña como debiera, queda desintegrada. contundente y logrado, aunque finalmente se quede un poco plano. En la guarnición se echa en falta un punto de cocción más adecuado.

El magret de pato levanta el menú nuevamente  con unos sabores que por esperados y predecibles,  no dejan de ser certeros y reconfortantes.

El reto de la cocina dulce

Adentrase en la parte dulce del menú  con la crema de achicoria y esferas de caramelo y chocolate es un absoluto placer. La crema, muy redonda, tiene el punto justo de dulzor y textura. Muy agradables las perlas de caramelo y chocolate. Unión magistral que deja el paladar para zambullirse en el mundo dulce muy alto, sin que el postre principal consiga llegar a ese nivel.

La esfera de caramelo es difícil de comer y gruesa en exceso y la crema de queso interior recuerda al fallido bombón de queso de los entrantes. Buena forma, aunque quizás un poco falta de fondo en el sabor.

Ajustar el modelo de sala

El servicio es impecable, calibrado y muy ordenado, de manera que deja al comensal disfrutar sin distraer, ni presionar, pero se agradecería cierta distensión: a un restaurante se va a disfrutar, no hay que confundir gastronomía con seriedad. Sin embargo el afán por cuidar los detalles se hace patente en el manejo y tratamiento del pan, lo que manifiesta la importancia que le dan, partiéndolo al momento, y evitando con ello la pérdida de humedad. La bodega que se ofrece para el maridaje quizás esté un poco falta de referencias, se echa de menos una mayor vinculación entre los platos y los vinos que componen el menú.  No se justifica la presencia de algunos vinos un menú de esta categoría. Vinos que se quedan un poco cortos para el coste del menú. Estos desajustes desconciertan y ensombrecen, en parte, el buen trabajo del que hace gala Villena, pero que al final deja un regustoa gridulce, también por el precio, factor que sin duda incide en la percepción del placer.

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